Sơ chế cá đúng cách loại bỏ mùi tanh
Để bạn có một món cá kho không tanh thì đây là khâu cực kỳ quan trọng, quyết định một nửa thành công của món ăn. Cá không được sơ chế tốt, khử mùi tanh thì món ăn sẽ không thể có hương vị hấp dẫn.
Với các loại cá nước ngọt, bạn cần lấy hết phần mang, ruột cá, cạo bỏ màng đen và máu trong bụng cá. Dùng muối hạt chà xát khắp mình cá. Bạn cũng có thể dùng nước vo gạo, rượu gừng hoặc chanh để rửa cá. Tất cả những nguyên liệu này sẽ giúp khử mùi tanh hiệu quả.
Với các loại cá biển, bạn nên dùng nước trà xanh. Cách này sẽ giúp giảm mùi tanh của cá rất tốt.
Tẩm ướp gia vị cho cá trước khi kho
Bước tiếp theo sau khi sơ chế cá là bạn cần phải rửa sạch và để ráo nước, bạn cần ướp cá với một chút muối hạt trong khoảng 10 phút. Muối thấm vào cá sẽ giúp cá đậm vị và chắc thịt hơn. Việc ướp muối cũng làm tách nước giúp thớ thịt dễ thẩm thấu các loại gia vị kho khác.
Một số người chọn cách rán sơ cá hoặc dội nước sôi vào miếng cá trước khi ướp. Đây cũng là cách tách nước bằng phương pháp sử dụng nhiệt.
Tùy theo vùng miền và kiểu kho, bạn có thể chọn loại gia vị cho phù hợp. Ở miền Bắc, riềng, gừng, hành khô, ớt... là những nguyên liệu phổ biến thường dùng để kho cá. Ở miền Trung, người ta thường dùng hành tăm (củ nén), lá chè xanh. Ở miền Nam hay dùng ớt, tỏi, hành tím giã nhuyễn để ướp cá kho.
Trong khi chờ cá ngấm muối, bạn có thể làm hỗn hợp nước sốt kho cá. Nguyên liệu gồm nước mắm, muối, đường, nước hàng cùng các loại gia vị thảo mộc. Trộn đều các nguyên liệu rồi bỏ vào ướp cùng cá.
Ướp cá với nước sốt ít nhất 1 giờ để ngấm gia vị. Nếu có thời gian, bạn hãy bọc kỹ tô cá và để trong ngăn mát tủ lạnh, ướp gia vị qua đêm.
Thêm thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ kho cá
Một trong những cách kho cá ngon béo ngậy và không bị khô, bạn nên thêm vài miếng thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ. Mỡ lợn sẽ tạo vị béo ngậy và ngọt tự nhiên giúp cá thơm ngon hơn.
Ngoài ra, một số người sẽ kho cá với sung, quả trám, măng để tạo hương vị thơm ngon hơn. Tùy theo sở thích mà bạn có thể lựa chọn nguyên liệu kho cá cho phù hợp.
Để cá không bị dính vào đáy nồi và cháy trong lúc kho, bạn nên xếp một lớp riềng, sả hoặc lá chè tươi xuống dưới đáy nồi (có thể thay băng khúc mía để tạo độ ngọt tự nhiên). Đặt cá và thịt lên trên. Cho nước xâm xấp mặt cá và bật bếp lửa to đun cho nước sôi.
Kho cá 2 lửa sẽ thơm ngon chắc thịt hơn nhiều
Một trong những bí quyết để món cá nhừ cả xương mà vẫn chắc thịt, bạn nên kho 2 lửa.
Đầu tiên, bạn hãy kho sau khi cho toàn bộ nguyên liệu vào nồi kho đun sôi khoảng 5-10 phút. Hạ nhỏ lửa và kho liu riu trong 40 phút. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Sau đó tắt bếp và để nồi cá nguội. Làm như vậy, cá sẽ thấm trọn gia vị vào trong.
Khi cá nguội hoàn toàn thì đặt lên bếp và kho tiếp lần 2, thậm chí lần 3 với cách làm tương tự như trên.
Nếu nước trong nồi bị cạn, bạn hãy thêm một chút nước sôi già để kho tiếp. Tuyệt đối không sử dụng nước lạnh vì nó sẽ khiến món cá kho bị tanh.
