Cá là thực phẩm lành mạnh, mang đến nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Từ nguyên liệu chính là cá, bạn có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như cá hấp, kho, rán, nướng... Mỗi món lại đem đến một hương vị riêng. Trong đó, món cá kho đậm đà là món ăn rất hay xuất hiện trong mâm cơm gia đình, đặc biệt là vào những ngày tiết trời mát mẻ. Thời tiết mát trời lại có đĩa cá kho ăn cùng bát cơm nóng thì còn gì tuyệt vời hơn.
Mặc dù cá kho không phải là món gì mới lạ nhưng nhiều người không hiểu vì sao mình kho cá không thơm ngon, thậm chí còn bị tanh. Để giải quyết vấn đề này, hãy cùng tham khảo các mẹo kho cá dưới đây nhé.
Chọn cá
Để có món cá kho thơm ngon, khâu chọn nguyên liệu đóng vai trò vô cùng quan trọng. Cá dùng để kho phải lá cá tươi, có mắt trong và sáng. Không nên chọn những con cá có mắt mờ, đục. Tốt nhất nên lựa những con còn bơi khỏe trong chậu nước.
Khi mua, cần quan sát mang cá. Mang cá tươi sẽ có màu đỏ hoặc hồng. Mang cá bị thâm đen thì không nên mua, đó là dấu hiệu của cá bệnh, cá ươn.
Ấn tay vào thân cá nếu thấy thì mềm, nhớt, mình cá lõm xuống khó đàn hồi lại thì không nên mua. Cá có mùi lạ, đặc biệt là cá dễ tróc vẩy... cũng là dấu hiệu cá không còn tươi ngon.
Chỉ mua những con cá có vẩy bám chắc, bề ngoài sáng bóng, ấn vào thân thấy thịt chắc, có độ đàn hồi tốt.
Khử mùi tanh của cá
Các loại thủy hải sản đều có mùi tanh đặc trưng. Khi chế biến, chúng ta cần xử lý đúng cách để loại bỏ mùi khó chịu này, có như vậy món ăn mới thơm ngon.
Đối với cá, bạn có thể dùng muối để rửa cá giúp loại bỏ nhớt và khử mùi tanh. Ngâm cá trong nước muối loãng, nước giấm loãng hoặc nước vo gạo khoảng 5-10 phút rồi vớt ra rửa sạch cũng giúp cá hết nhớt và giảm tanh hiệu quả.
Chanh cũng là nguyên liệu có tác dụng loại bỏ mùi tanh của cá. Bạn có thể chà xát chanh tươi lên mình cá và để trong vài phút. Nước cốt chanh sẽ giúp giảm bớt tanh. Sau đó, bạn chỉ cần đem cá đi rửa sạch là được. Cách này rất hữu ích với các loại cá da trơn vì nó giúp làm sạch hết phần nhớt trên da.
Đối với cá da trơn như cá basa, cá hú, cá nheo, lươn, bạn có thể sử dụng một ít nước nóng đổ vào con cá rồi cạo sạch nhớt.
Ngoài ra, khi mổ cá, cần bỏ hết phần mang và màng đen trong bụng cá vì đây là những phần khiến món cá bị tanh.
Đối với cá chép, sau khi rửa xong, hãy dùng dao khứa một đường ngang thân cá, cách đầu và thân 1 cm. Bạn sẽ nhìn thấy 1 đường gân như chỉ trắng hở ra. Hãy kéo hết đường gân này ra ngoài. Làm ở cả hai mặt của con. Như vậy, cá sẽ giảm mùi tanh.
Ướp cá
Gia vị đóng vai trò rất quan trọng trong món cá kho. Để cá kho đậm đà và không có mùi tanh, bạn cần chọn đúng loại gia vị.
Tùy theo cách kho cá mà gia vị có thể thay đổi.
Với cá to, bạn có thể cắt khúc sau đó ướp với một chút muối, nước mắm hoặc tương Bần, hành khô băm nhỏ... Ướp cá trong khoảng 2 giờ cho ngấm gia vị. Việc ướp này cũng giúp cá chắc thịt hơn. Khi kho cá (đặc biệt là với các loại cá chép, cá trắm...), bạn nên cho thêm nước hàng để tạo màu sắc đẹp mắt cho món cá kho. Nước hàng/nước màu có thể dùng loại bán sẵn hoặc thắng đường cho đến khi đường chuyển màu nâu cánh gián thì thêm nước khuấy cho tan và tắt bếp.
Ngoài ra, bạn có thể chọn nhiều loại gia vị khác để ướp cá như riềng, gừng...
Kho cá
Có thể dùng nước dừa thay cho nước lã thông thường để kho cá. Cách này sẽ giúp món cá thơm ngon, béo ngậy hơn.
Để thịt cá mềm và béo, bạn nên cho một ít thịt ba chỉ vào cùng.
Nếu ăn được cay, hãy cho ớt vào nồi cá kho. Các loại gia vị cay sẽ giúp món cá thơm ngon và không bị tanh.
Khi kho, cho cá và các nguyên liệu khác vào nồi. Thông thường, món cá kho sẽ được nấu cùng riềng, sả, lá trà... để khử mùi tanh. Xếp các nguyên liệu xen kẽ với nhau rồi đổ nước ấm cho xâm xấp mặt cá.
Đặt nồi cá lên bếp và đun sôi ở lửa lớn. Khi nước sôi, hãy đậy vung và đun nhỏ lửa. Thời gian kho cá kéo dài khoảng 40-45 phút (tùy lượng cá). Trong quá trình kho cá, nếu cần thêm nước, bạn phải dùng nước nóng, không dùng nước lạnh (nước lạnh sẽ khiến cá bị tanh).
Khi món cá kho gần được thì thêm ớt, tiêu khô hoặc tiêu xanh, hành lá tùy sở thích.
Để món cá kho ngon hơn, thịt chắc, nhừ cả xương, bạn nên kho hai lửa. Sau khi kho nhừ cá lần một, hãy tắt bếp và để cho nồi cá nguội. Trước khi ăn thì bật bếp kho cá thêm một lần nữa. Như vậy cá sẽ thơm ngon hơn.
