Cá là loại thực phẩm luôn được các chuyên gia khuyến cáo nên tăng cường sử dụng để bồi bổ sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật. Cá cung cấp nguồn dưỡng chất dồi dào như protein, vitamin, axit béo omega-3. Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, mỗi người nên ăn ít nhất 3 bữa cá/tuần.
Mặc dù bổ dưỡng như vậy nhưng không phải loại cá nào cũng tốt. Hàng năm vẫn có những trường hợp bị ngộ độc, nhiễm khuẩn do ăn cá sống, cá lạ các loại cá có độc... Nhiều chuyên gia sức khỏe, trong đó có Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) lên tiếng cảnh báo về một loại cá có khả năng làm các tế bào u ác tính phát triển, đó là cá ướp muối.
Cá ướp muối gây hại cho sức khỏe như thế nào?
Đây là loại cá tươi được ướp với nhiều muối rồi phơi/sấy khô, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Người ta sử dụng nồng đồ muối cao để ướp cá nhằm mục đích khử nước của cá. Quá trình này khiến cá chứa cực nhiều nitrit. Nitrit sẽ chuyển hóa thành nitrosamine (nitrosodimethylamine) sau khi đi vào cơ thể.
Dưới môi trường axit của dạ dày, nitrosamine có thể làm các tế bào bị biến đổi và gây ra ung thư.
Không những thế, cá muối còn có thể sinh vi khuẩn trong quá trình phơi nắng, để khô... Thậm chí, chúng có thể sản sinh ra aflatoxin - một chất cực độc, cũng phá hoại các tế bào của cơ thể và gây bệnh.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, ăn cá muối có mối tương quan nhất định đối với các trường hợp mắc K, tỷ lệ không qua khỏi như K vòm họng, K thực quản, K dạ dày.
Cá muối có khả năng gây bệnh cho con người nhưng tất nhiên việc đó không đồng nghĩa với việc chúng ta phải loại bỏ hoàn toàn thực phẩm này ra khỏi đời sống. Bởi nguy cơ bệnh thế nào phụ thuộc vào liều lượng, cách mà mỗi người sử dụng.
Một lượng nhỏ nitrosamine từ cá muối không đủ để gây đột biến tế bào. Chỉ khi chúng ta tiêu thụ một lượng lớn nitrosamine, trong một thời gian dài thì mới đủ tích tụ chất độc trong cơ thể và gây bệnh.
Chúng ta vẫn có thể ăn cá muối nhưng ở mức độ hạn chế vì loại thực phẩm này chứa nhiều muối, không tốt cho sức khỏe.
Ngoài ra, việc có bị bệnh hay không còn phụ thuốc vào nhiều yếu tố phức tạp khác như tuổi tác, di truyền, chức năng miễn dịch, môi trường sống...
Một số lưu ý khi ăn cá muối để đảm bảo an toàn
Chúng ta nên hạn chế ăn loại cá này. Nếu thích ăn hoặc hoàn cảnh bắt buộc thì chỉ nên ăn 2-3 lần/tháng, mỗi lần cũng chỉ ăn với một số lượng nhỏ.
Đối với cá muối, không nên sử dụng phương pháp chế biến là chiên rán. Trong quá trình chiên rán, cá muối sẽ giải phóng các amin, các amin thứ cấp sẽ kết hợp với nitrit để tạo thành các hợp chất nitroso hoặc nitrosamine.
Trước khi chế biến, bạn nên ngâm cá muối trong nước để giảm lượng muối và nitrit trong cá.
