Luộc thịt tưởng chừng đơn giản nhưng chỉ cần chọn sai cách cho thịt vào nồi hoặc để lửa quá lớn, miếng thịt rất dễ bị khô, dai, bên ngoài chín mà bên trong chưa đạt. Đặc biệt với thịt chân giò, nếu biết cách luộc đúng, phần thịt có thể mềm mọng, phần bì dẻo ngon mà không bị cứng.
Luộc thịt nên dùng nước sôi hay nước lạnh?
Tùy mục đích mà có cách cho thịt vào nồi khác nhau.
Nếu muốn thịt luộc thơm ngon, giữ được vị ngọt tự nhiên, đặc biệt là chân giò, nên đun nước sôi trước rồi mới cho thịt vào. Nước nóng giúp bề mặt miếng thịt nhanh se lại, hạn chế chất ngọt bên trong bị thôi ra quá nhiều, nhờ đó thịt sau khi luộc có vị đậm đà và mọng hơn.
Ngược lại, nếu muốn tận dụng nước luộc để làm nước dùng, có thể cho thịt vào từ nước lạnh rồi đun từ từ. Cách này giúp các chất ngọt trong thịt hòa vào nước nhiều hơn nhưng thịt thường không giữ được độ ngọt bằng cách luộc từ nước sôi.
Cách luộc chân giò mềm ngon
Nguyên liệu
1 chiếc chân giò khoảng 1–1,5kg
1 củ hành tím
2–3 nhánh hành lá
1 củ gừng nhỏ. Một ít muối
1–2 thìa cà phê rượu trắng
Bước 1: Sơ chế chân giò
Chân giò mua về cạo sạch phần lông còn sót, rửa với nước muối loãng rồi để ráo.
Có thể dùng một chút gừng đập dập và rượu trắng xoa đều lên chân giò trong vài phút rồi rửa lại. Cách này giúp khử mùi và làm phần bì thơm hơn.
Nếu là chân giò nguyên chiếc, có thể cuộn tròn và dùng dây thực phẩm buộc chặt trước khi luộc. Thịt sẽ giữ được hình dáng đẹp, khi thái ra từng lát chắc và bắt mắt.
Bước 2: Chần thịt
Đun một nồi nước, cho vài lát gừng và hành tím đập dập vào. Khi nước sôi, cho chân giò vào chần khoảng 2–3 phút.
Sau đó vớt ra, rửa lại bằng nước sạch. Bước này giúp loại bỏ bọt bẩn và mùi còn sót lại, khiến nước luộc trong hơn.
Bước 3: Luộc bằng nước sôi
Đun một nồi nước mới cho sôi, lượng nước đủ ngập chân giò. Cho chân giò vào cùng một chút muối, gừng và hành tím.
Khi nước sôi trở lại, hạ lửa xuống mức nhỏ hoặc vừa nhỏ. Đây là bí quyết quan trọng để thịt chín từ từ, mềm đều mà không bị co cứng.
Không nên liên tục đun sôi sùng sục vì nhiệt quá cao có thể khiến phần thịt co lại nhanh, dễ trở nên dai và khô.
Bước 4: Luộc chín từ từ
Tùy kích thước chân giò, thường cần khoảng 45–70 phút. Trong quá trình luộc, nên hớt bọt để nước trong và thịt thơm hơn.
Có thể dùng đũa hoặc que nhọn xiên vào phần thịt dày nhất. Nếu xiên dễ dàng và nước chảy ra không còn đỏ là thịt đã chín.
Sau khi tắt bếp, đậy nắp và ngâm chân giò trong nồi thêm khoảng 10–15 phút. Hơi nóng còn lại giúp thịt chín đều và mềm hơn.
Mẹo giúp chân giò mềm, bì dẻo ngon
1. Không luộc ở lửa lớn suốt thời gian.Nước chỉ cần sôi nhẹ là được. Luộc chậm giúp phần thịt và collagen trong chân giò có thời gian mềm ra.
2. Không cắt thịt quá sớm.Sau khi vớt chân giò, nên để nguội bớt rồi mới thái. Nếu thái ngay khi còn quá nóng, thịt dễ bị nát và mất nước.
3. Ngâm qua nước lạnh sau khi luộc.Nếu muốn phần bì săn, trong và có độ dẻo, sau khi chân giò chín có thể vớt ra ngâm vào tô nước lạnh sạch khoảng 3–5 phút, sau đó để ráo. Không nên ngâm quá lâu.
4. Thái thịt khi đã nguội. Dùng dao sắc thái lát vừa ăn. Phần bì dẻo, thịt mềm, xen chút mỡ sẽ rất ngon khi chấm cùng nước mắm tỏi ớt.
Mẹo nhớ nhanh
Muốn ăn thịt luộc ngon, giữ vị ngọt cho thịt vào nước đã sôi.Muốn lấy nước dùng ngọt cho thịt vào từ nước lạnh. Muốn chân giò mềm luộc sôi rồi hạ lửa, tránh đun sùng sục quá lâu.
Chỉ cần thay đổi một vài bước nhỏ như vậy, món chân giò luộc sẽ thơm, mềm, bì dẻo và mọng thịt hơn, ăn nóng hay nguội đều ngon.
