Măng tươi là thực phẩm chế biến nhiều món ngon từ ngâm chua, ngâm ớt tỏi, xào, nấu canh... Chính vì thế nhiều người Việt thích ăn măng. Nhưng măng vốn dĩ tự nhiên sinh ra đã có hàm lượng độc tố là cyanide. Sau khi ăn thì chất này bị enzym dạ dày chuyển hóa thành xit cyanhydric (HCN). Đây là chất độc mạnh có thể gây tử vong với hàm lượng thấp, chỉ cần 230 mg cyanide gây chết người. Người bị ngộ độc thường có biểu hiện chóng mặt, lo lắng, rối loạn ý thức, đau đầu, buồn nôn. Ngộ độc nặng dẫn đến khó thở, tụt huyết áp, hôn mê, co giật, cứng hàm, giãn đồng tử. Nạn nhân có thể suy hô hấp, tím tái, hôn mê, rối loạn nhĩ thất. Ngộ độc măng tươi thậm chí có thể gây tử vong.
Măng ăn rất ngon nhưng chế biến cần phải làm kỹ
Những cách chế biến măng gây hại
Ngâm măng chưa đủ chua đã ăn
Món măng ngâm giấm tỏi rất ngon nhưng nếu chưa ngâm đủ thì măng còn chất độc. Nếu luộc và ngâm nước lâu ngày, măng đã ngả màu vàng và mùi chua thì hàm lượng cyanide còn chưa đầy 9 mg trong mỗi kg. Do đó, nếu ăn măng ngâm giấm chưa đủ thời gian, măng chưa ngả sang màu vàng ươm và chưa có mùi chua thì khả năng gây ngộ độc vẫn rất cao.
Chế biến theo phương pháp nấu không kỹ
Khi chế biến măng cần phải trải qua ngâm, rửa, luộc kỹ thì măng mới khử hết độc tính. Khi mua mang về bạn nên ngâm nước sạch qua đêm để khử bớt độc tố. Măng luộc đun lửa vừa, măng mềm thì tắt bếp. Khi măng nguội, vớt ra lột vỏ, rồi xả lại vài lần bằng nước sạch rồi mới chế biến.
Làm món măng ngâm giấm tỏi phải để măng đủ chua hãy ăn
Khi chế biến măng nên nấu kỹ và mở vung để chất độc bay đi nốt. Trước khi sấy hoặc phơi khô măng, nên ngâm qua nước muối hoặc luộc kỹ. Đến khi sử dụng măng khô để xào nấu, bạn nên chần lại nước nóng hoặc luộc lại là tốt nhất. Không nên ăn măng sống.
Ăn măng khi bị đau dạ dày
Măng chứa rất nhiều chất xơ khó tiêu hóa nên người bị đau dạ dày sẽ cảm thấy khó tiêu do dạ dày phải hoạt động, co bóp nhiều để nghiền nát xơ măng. Bên cạnh đó, chất độc trong măng còn dễ gây kích ứng dạ dày, dẫn đến tình trạng nôn mửa, đầy hơi hay làm cho những vết loét niêm mạc thêm nặng. Ăn măng cùng với hồng ngâm có thể khiến chất xơ trong măng gặp nhựa hồng làm thành búi trong đường tiêu hóa khó tiêu hóa gây đau bụng.
Thói quen ăn măng sống, măng luộc sơ chấm muối cũng có thể gây hại vì chất độc có thể còn trong măng do chế biến không kỹ.
Những phụ nữ mang thai trong những tháng đầu của thai kỳ thường cơ thể chưa thích nghi được nên có thể bị ốm nghénkhó tiêu nên cũng không nên ăn măng. Hơn nữa lượng chất độc trong măng có thể ảnh hưởng thai nhi.
Khi chế biến măng cần ngâm măng nhiều lần và luộc nhiều lần trước khi chế biến
Trẻ em đang trong giai đoạn phát triển không nên ăn măng do axit oxalic trong măng tươi ảnh hưởng đến việc hấp thu và tận dụng canxi, kẽm của cơ thể. Axit oxalic trong măng có thể kết hợp với canxi trong cơ thể tạo thành axit oxalic canxi dẫn đến sỏi thận đường tiết niệu. Do vậy người bị bệnh sỏi thận không nên ăn nhiều măng tươi
Cách khử độc măng để ăn an toàn
Để đảm bảo an toàn khi sử dụng măng tươi, chúng ta có thể áp dụng những cách khử độc sau đây:
Ngâm nước sạch
Sau khi bóc hết bẹ lá (vỏ măng), bạn cần rửa sạch đất cát rồi tùy theo từng loại măng độc nhiều hay ít, măng thường hay măng đắng mà có cách xử lý khác nhau. Có thể cắt thành lát mỏng hoặc xé nhỏ thành sợi đem ngâm vào nước sạch qua đêm cho bớt độc rồi rửa lại trước khi chế biến thành các món ăn.
Khử độc bằng lá rau ngót
Măng hái về bóc vỏ, cắt thành từng lát nhỏ, bỏ thêm nắm lá rau ngót rồi cho vào nồi luộc qua một lần. Khi măng đã chín, nhấc xuống chắt hết nước nóng đi, rồi đổ nước lạnh vào, vớt bỏ lá rau ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa là có thể đem chế biến món ăn.
Dùng ớt và nước gạo
Ngâm măng với ớt tươi và nước gạo cũng là một cách để khử độc tố trong măng. Bạn cũng có thể luộc măng trong nước gạo và ớt, chờ măng nguội, vớt ra lột vỏ, rồi xả lại vài lần bằng nước sạch. Măng sẽ không còn vị đắng, bạn có thể đem chế biến món ăn.
Ngâm nước vôi trong
Với các loại măng độc, măng đắng nên ngâm bằng nước vôi trong vì chúng có thể trung hòa độc tố. Sau đó cho măng vào luộc vài lần nước. Trong khi luộc, nấu nên mở vung cho chất độc bay hơi.
Ngâm/luộc nước nóng
Ngâm măng vào nước muối nóng cũng giúp khử độc măng. Tốt nhất là luộc 2-3 lần trước khi chế biến giúp măng sạch độc hơn.
