Sốc nhiệt là cách cho thực phẩm thay đổi nhiệt độ đột ngột từ đang nóng thả ngay vào nước đá lạnh hoặc từ lạnh cho ngay vào nóng. Kỹ thuật này giúp cho món ăn trở nên giòn ngon và giữ màu tự nhiên hơn. Kỹ thuật này áp dụng được vào rất nhiều món ăn giúp ngon hơn.
Sốc nhiệt là một kỹ thuật nấu ăn áp dụng được vào nhiều món
Sốc nhiệt khi luộc gà
Luộc gà nhiều người thường cho vào từ nước lạnh thế nên thịt gà chín từ từ nên dinh dưỡng thịt gà thôi ra nước khiến cho nước luộc ngọt hơn nhưng khi ăn thịt gà lại bớt ngọt, và gà sẽ hay bị khô, bở.
Sốc nhiệt giúp gà giòn ngọt da bóng căng mọng hơn
Sốc nhiệt khi luộc gà gồm 2 lần:
Lần 1: Đun nước sôi dội lên thân gà để da gà săn lại. Sau đó thả gà vào và để nước chỉ ở tầm 80 độ cho gà chín từ từ mà không chín nhiệt mạnh thì da gà không bị rách, thịt gà chín đều từ không bị khô, không bị tình trạng ngoài nhũn trong đỏ, và nước ngọt giữ được ben trong thịt nên thịt gà mềm ngọt.
Lần 2: Khi luộc xong vớt gà từ nồi luộc ra cho ngay vào nước đá lạnh hoặc cho vào ngăn lạnh thì thịt gà săn lại giúp da gà giòn hơn và nước ngọt hơn.
Sốc nhiệt để luộc lòng, dạ dày lợn (heo)
Sốc nhiệt là cách giúp lòng, dạ dày giòn, trắng ngon. Ngoài việc chọn lòng, dạ dày ngon thì kỹ thuật luộc vô cùng quan trọng giúp cho món lòng dạ dày giòn trắng không bị dai.
Đun sôi già nồi nước, thêm chút gừng đập dập cho thơm, thả lòng vào dùng đũa nhấn chìm xuống. Khi nước sôi, lòng se lại, đun 1-2 phút vớt ra, ngâm ngay vào âu nước đá sạch kèm vài lát chanh. Việc sốc nhiệt đột ngột cùng với vị chua giúp cho lòng trở nên trắng giòn. Lặp lại thao tác trên lần nữa là lòng chín và trắng giòn, thơm ngon.
Với dạ dày cũng sốc nhiệt như vậy nhưng dạ dày lâu chín hơn nên có thể lặp lại quá trình sốc nhiệt 2-3 lần.
Sốc nhiệt xào rau xanh ngon giòn hơn
Sốc nhiệt để rau xào ngon hơn
Muốn rau củ xào được giòn ngon không chảy nước và giữ màu tự nhiên của rau củ thì cần sốc nhiệt.
Đầu tiên chần qua rau củ nhưng loại có nguy cơ nhiễm hóa chất cao như rau muống, súp lơ, quả đậu... Chần giúp loại bỏ một số độc tố tồn dư trong rau củ như axit oxalic, phytohaemagglutinin, nitrit, saponin, glycoside cyanogen, đồng thời loại bỏ bớt nước giúp rau củ khi xào nhanh chín, giữ được độ xanh giòn.
Đun nước sôi, cho ít muối biển để hạn chế tốc độ khuếch tán các vitamin, thêm chút dầu ăn nhằm tạo lớp màng bảo vệ bề mặt rau cách ly không khí giữ màu của rau củ. Khi nước sôi già, cho rau củ vào, ấn chìm xuống nước, đun lửa to và mở nắp. Chần nhanh rồi vớt ra và xả ngay dưới vòi nước lạnh hoặc ngâm vào thau nước đá. Cách sốc nhiệt này cho rau củ quả được giòn ngon, giữ màu. Sau đó mới đun dầu phi thơm hành tỏi rồi cho vào xào.
Sốc nhiệt giúp món chiên giòn rụm
Khi chiên rán như đậu phụ, khoai tây chiên muốn giòn ngon hãy áp dụng sốc nhiệt.
Đầu tiên thực phẩm cho vào chiên lần 1 với việc chín bề mặt 70% rồi vớt ra, cho vào nước lạnh. Sau đó vớt ra dùng giấy thấm cho ráo nước và chiên lại lần 2. Thay vì thả vào nước thì bạn có thể để vào ngăn tủ đông đá, khi ăn chiên lần 2.
Sốc nhiệt để luộc thịt trắng giòn ngọt
Khi luộc thịt nhiều người gặp tình trạng miếng thịt luộc xong bị thâm xỉn không đẹp, đặc biệt thịt chân giò. Muốn thịt luộc giòn ngọt, phần mỡ và bị sáng, phần nạc hồng thì dùng sốc nhiệt.
Sơ chế thịt cho sạch rồi luộc chín thì vớt ra thả ngay vào tô nước đá. Việc sốc nhiệt nhanh giúp phần bì lợn se lại giòn ngon, đồng thời hạn chế thoát hơi nước từ trong vì thế trắng hơn. Sau đó, thấm khô rồi để ngăn mát tủ lạnh giúp thịt kết dính săn chắc giúp khi thái mỏng dễ dàng.
Sốc nhiệt giúp trứng luộc dễ bóc vỏ
Luộc trứng cũng áp dụng kỹ thuật sốc nhiệt để giúp trứng dễ bóc vỏ, bóng láng mịn. Cho nước vào đun sủi tăm thì thả trứng vào nhẹ nhàng tránh bị vỡ vỏ. Đun sôi lăn tăng cho trứng chín Tùy theo khẩu vị ăn lòng đào dẻo hay ăn chín mà đặt đồng hồ căn thời gian luộc khác nhau: Với trứng lòng đào hơi chảy nhẹ 6 phút. Trứng chín tới, dẻo mềm: 7 - 8 phút. Trứng chín hẳn 10 phút. Trứng chín già 12 phút.
Chuẩn bị sẵn âu nước lạnh, vớt trứng ra thì thả ngay vào nước lạnh hoặc mang trứng xả dưới vòi nước lạnh liên tục cho nguội. Việc sốc/giảm nhiệt đột ngột giúp phần trứng bên trong nhanh se lại, tách ra khỏi vỏ, dễ dàng bóc hơn.
