Nguyên liệu và gia vị nấu món giả cầy
Với món giả cầy, nguyên liệu chính sẽ là thịt cân giò hoặc móng giò (hoặc cả hai). Móng giò, thịt chân giò cần đem tui bằng rơm rạ hoặc đèn kho để phần lớp da bên ngoài chuyển màu vàng nâu sậm, tạo mùi thơm hấp dẫn. Rửa sạch phần thịt, cạo bỏ lớp cháy nếu có, chặt/thái chân giò thành miếng vừa ăn.
Với món giả cầy, phần thịt chân giò và móng giò cần được thui qua lửa để lớp bì săn lại, tạo mùi thơm và có màu vàng nâu đẹp mắt.
Món giả cầy theo kiểu miền Bắc có đặc trưng là sử dụng mắm tôm và mẻ. Các gia vị thường có trong món này là riềng giã/xay nhỏ, mẻ, mắm tôm, nước nghệ tươi, đường, mắm, muối.
Trong khi đó, giả cầy theo kiểu Nghệ An, ngoài nguyên liệu chính là chân giò, móng giò thì các gia vị sử dụng sẽ là riềng, sả, ruốc hôi (mắm tôm), nước mắm, muối, hạt tiêu, mì chính (hạt nêm), mật mía, rượu nếp, ớt, lá quýt và vỏ quýt. Trong đó, mật mía vừa tạo ra vị ngọt thanh, tăng thêm mùi thơm cho món ăn, vừa tạo ra màu nâu đẹp mắt cho miếng thịt. Nước dùng để nấu giả cầy là nước chè tươi (hoặc chè khô).
Món giả cầy An Phú (Thái Bình) lại sử dụng thịt ba chỉ để nấu. Phần thịt ba chỉ cũng sẽ được nướng cháy cạnh, thịt săn lại, mỡ chín tới, phần bì ngả vàng. Gia vị của món này dùng sả, ớt, riềng, nước mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu.
Món giả cầy theo kiểu miền Tây cũng sử dụng nguyên liệu chính là chân giò heo. Gia vị dùng để nấu sẽ có chút khác biệt, bao gồm, hành, tỏi, ớt, sả băm nhuyễn, tương hột, chao, dầu màu điều, muối, đường, sa tế, hạt nêm, ngủ vị hương. Ngoài ra, người ta sẽ sử dụng nước dừa tươi để nấu cùng thịt giúp tăng thêm độ thơm ngon cho món ăn.
Lưu ý nấu giả cầy
- Ướp thịt với gia vị
Để giả cầy được đậm đà, bạn cần phải ướp thịt với các loại gia vị gồm mắm tôm, mẻ, nước mắm, muối, đường (hoặc mật mía), tiêu, ớt (tùy khẩu vị) ít nhất một tiếng. Trong một số công thức, người ta sẽ cho thêm một chút rượu nếp để khử mùi hôi của chân giò (bạn có thể cân nhắc về việc có nên cho nguyên liệu này vào ướp nấu giả cầy hay không vì nó có thể tạo ra nồng độ cồn trong hơi thở). Nếu có thời gian, bạn có thể bọc kín bát thịt và để trong ngăn mát tủ lạnh một đêm cho thịt ngấm gia vị.
- Nấu 2 lửa
Để thịt chín mềm, bạn nên nấu 2 lửa.
Ở lần thứ nhất, cho thịt đã ướp vào nồi và đặt lên bếp để xào cho thịt săn lại. Sau đó, thêm nước sôi (hoặc nước chè xanh) xâm xấp mặt thịt và nấu lửa nhỏ khoảng 1 tiếng cho thịt mềm. Tắt bếp và để cho thịt nguội.
Trước khi ăn, nấu tiếp lần 2 cho thịt đậm đà, phần nước dùng cạn bớt, sóng sánh và lên màu đỏ đẹp mắt.
Trong quá trình nấu, nếu nước bị cạn, bạn có thể cho thêm nước sôi và nêm nếm lại gia vị cho phù hợp với khẩu vị của gia đình.
Món giả cầy nên ăn nóng để đảm bảo hương vị thơm ngon.
Thành phẩm là phần thịt giả cầy chím mềm mà không bở, dậy mùi thơm của các loại gia vị. Giả cầy có thể ăn cùng cơm nóng hoặc ăn với bún, bánh mướt (bánh cuốn Nghệ An), bánh mì và các loại rau sống.
