Chọn gạo nếp ngon
Gạo nếp quyết định 70% độ ngon của nồi xôi. Thế nên tìm mua được loại nếp có màu trắng đục, hạt đều, căng bóng. Bạn có thể nhai thử vài hạt nếp sống, thấy có vị ngọt tự nhiên, thơm mùi lúa mới là đạt.
Thêm vào đó, công đoạn ngâm nếp chuẩn thời gian cũng sẽ giúp hạt xôi dẻo thơm.
Tuỳ theo tính chất hạt gạo, các chị nên ngâm nước từ 6 đến 8 tiếng là vừa đủ. Nếu ngâm lâu hơn, gạo sẽ bị chua và khi nấu sẽ bở nát mất ngon. Khi ngâm, hãy cho thêm một ít muối để giúp khử mùi và tạo hương vị đậm đà khi xôi chín tới.
Căn lượng nước
Việc căn lượng nước vừa đủ là chìa khóa giúp xôi chín đủ độ dẻo mềm. Nếu ít quá xôi sẽ bị khô mà nhiều quá lại bị nát. Thông thường lượng nước trong nồi hấp chỉ khoảng 1/3 dung tích nồi. Khi đồ nếu lượng gạo nếp nhiều quá, xôi chưa chín thì thêm nước cũng định lượng như trên và tiếp tục đồ.
Cho nếp vào nồi đúng cách
Đồ xôi, hấp xôi rất hay gặp các lỗi cơ bản như nhão lớp giữa, khô lớp trên và khê phần đáy. Lý do là để lửa không đều, và do không biết cách tạo độ "thoáng" nhất định cho hạt nếp. Thế nên trước khi nấu xôi, phải dùng tay vốc từng nắm gạo nếp cho vào nồi thay vì đổ ụp cả thau vào. Cách này giúp hạt nếp được rải đều, không bị chèn vào nhau gây "ngộp thở". Không khí được lưu thông đều khắp nồi xôi tạo ra hơi chín tỏa khắp không gian nồi hấp.
Các chị cũng có thể vun xôi vào giữa chõ rồi để hở xung quanh; hoặc có thể dàn đều khắp mặt chõ rồi lấy đũa chọc 3-4 lỗ to cho lưu thông không khí.
Đảm bảo nhiệt độ
Việc canh và giữ mức nhiệt ổn định rất quan trọng để quyết định món xôi ngon. Sau khi đặt nồi lên bếp, đợi sôi thì mới đặt chõ xôi lên đồ. Chú ý dàn đều nếp, lấy đũa chọc 4 - 5 lỗ to cho lưu thông không khí. Để lửa trung bình và đồ từ 30 - 40 phút tùy từng loại gạo nếp. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc lên, hoặc dùng vải màn (hoặc khăn xô to sạch) phủ kín để nước không đọng, chảy xuống làm nhão xôi.
Cứ 10 phút thì đảo cho các hạt xôi chín đều, ráo nước.
Đồ xôi hai lần lửa
Đây là ''bí quyết vàng'' để món xôi hoàn hảo. Ở lần lửa 1, đồ xôi khoảng 30 phút vừa chín tới thì múc ra mâm hoặc mẹt, tãi đều rồi hong quạt cho nguội bớt. Trước khi ăn thì đồ lửa 2 bằng cách vẩy chút nước lạnh, cầu kỳ hơn thì thêm chút mỡ gà vào trộn đều và tiếp tục đồ thêm 10 - 15 phút cho hạt xôi căng mẩy, bóng đẹp, dẻo mềm dù để lâu.
Làm thế nào để hạt xôi căng bóng?
Rưới chút mỡ gà, xôi mềm tơi, căng bóng từng hạt
Đó là: Rưới đều một chút mỡ gà và đảo đều chõ xôi trước khi bắc ra, xôi sẽ có độ căng bóng và chỉ nhìn thôi là đã thấy mềm ngon rồi.
