Vitamin C có thể làm giảm quá trình tạo hợp chất N-nitroso
Một nghiên cứu được công bố trên Journal of Theoretical Biology đã mang đến góc nhìn mới về vai trò của vitamin C đối với sức khỏe đường tiêu hóa. Nhóm nghiên cứu thuộc Đại học Waterloo (Canada) đã xây dựng mô hình toán học để mô phỏng các phản ứng hóa học diễn ra trong cơ thể sau khi con người tiêu thụ nitrat và nitrit – hai hợp chất phổ biến trong nhiều loại thực phẩm.
Nitrat và nitrit tồn tại tự nhiên trong nhiều loại rau xanh, đồng thời cũng được sử dụng làm chất bảo quản trong các sản phẩm thịt chế biến như xúc xích, thịt xông khói và salami. Trong điều kiện bình thường, các hợp chất này có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe nhờ tham gia tạo ra oxit nitric, giúp điều hòa huyết áp và hỗ trợ chức năng tim mạch.
Tuy nhiên, khi đi vào môi trường axit của dạ dày, nitrat và nitrit có thể tham gia phản ứng nitrosation để tạo thành các hợp chất N-nitroso. Một số hợp chất trong nhóm này đã được nhiều nghiên cứu trước đây xác định có liên quan đến nguy cơ gia tăng ung thư đường tiêu hóa.
Theo mô hình của nhóm nghiên cứu, vitamin C có khả năng làm giảm phản ứng nitrosation, từ đó hạn chế sự hình thành các hợp chất N-nitroso sau bữa ăn.
Rau xanh chứa đồng thời nitrat và vitamin C
Tiến sĩ Gordon McNicol, tác giả chính của nghiên cứu, cho biết sự hiện diện của vitamin C trong khẩu phần ăn có thể là lời giải thích cho việc các nghiên cứu trước đây về nitrat và nguy cơ ung thư thường đưa ra những kết quả chưa thống nhất.
Đáng chú ý, nhiều loại rau lá xanh như rau bina, cải bó xôi không chỉ chứa nitrat mà còn rất giàu vitamin C. Theo mô hình mô phỏng, chính lượng vitamin C tự nhiên trong các loại rau này có thể góp phần hạn chế quá trình hình thành các hợp chất N-nitroso có hại.
Các mô phỏng cũng cho thấy việc bổ sung vitamin C sau bữa ăn có thể giúp giảm ở mức độ nhất định lượng hợp chất N-nitroso được tạo ra từ nitrat và nitrit trong thực phẩm, bao gồm cả các loại thịt chế biến.
Chưa đủ bằng chứng để khuyến cáo dùng vitamin C phòng ung thư
Dù kết quả nghiên cứu được đánh giá là đáng chú ý, các tác giả nhấn mạnh đây chỉ là mô hình toán học mô phỏng các phản ứng hóa học trong cơ thể, chưa phải thử nghiệm lâm sàng trên người.
Điều này đồng nghĩa với việc chưa thể kết luận rằng bổ sung vitamin C sẽ giúp phòng ngừa ung thư hoặc làm giảm nguy cơ mắc bệnh trong thực tế.
Theo nhóm nghiên cứu, mô hình này sẽ là nền tảng để triển khai các nghiên cứu trên người trong tương lai nhằm đánh giá rõ hơn vai trò của vitamin C, thời điểm bổ sung phù hợp, ảnh hưởng của chế độ ăn, hệ vi sinh vật đường miệng cũng như môi trường dạ dày đối với quá trình hình thành các hợp chất N-nitroso.
Trong khi chờ thêm các bằng chứng khoa học, các chuyên gia dinh dưỡng vẫn khuyến nghị mọi người nên ưu tiên bổ sung vitamin C từ thực phẩm tự nhiên như cam, quýt, bưởi, kiwi, dâu tây, ớt chuông, bông cải xanh và các loại rau lá xanh.
Bên cạnh đó, nên hạn chế tiêu thụ thường xuyên các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt xông khói hay salami. Đây là nhóm thực phẩm đã được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xếp vào nhóm có đủ bằng chứng làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng khi sử dụng với lượng lớn trong thời gian dài.
Hiện các nhà khoa học cho rằng cần thêm nhiều nghiên cứu trên người trước khi có thể đưa ra khuyến nghị sử dụng vitamin C như một biện pháp giúp giảm nguy cơ ung thư.
