Chọn và sơ chế cá
Điều quan trọng đầu tiên mà bạn cần làm đó chính là chọn được con cá tươi ngon. Cá càng tươi thì càng ít tanh. Mua cá sống còn bơi khỏe là tốt nhất. Nên chọn những con cá có mắt đen, sáng, trong suốt; mang cá màu hồng đỏ, dính chặt với hoa khế; vảy cá bám chặt vào thân; toàn thân cá có màu sắc tươi sáng.
Ấn tay vào mình cá thấy săn chắc, có độ đàn hồi tốt.
Bạn cần chọn những con cá tươi, thịt có độ đàn hồi tốt. Cá mua về cần loại bỏ phần mang, ruột, vây, vảy rồi mới tiến hành rửa cá.
Cá tươi mua về cần đánh vảy, bỏ ruột, cắt vây. Bạn có thể nhờ người bán thực hiện bước này và về nhà tiếp tục sơ chế để khử mùi tanh.
Nên cạo sạch lớp màng đen và phần máu trong bụng cá, mang cá. Đây chính là nguyên nhân khiến cá bị tanh.
Với các loại cá như cá chép, cá lóc, cá thu... khi sơ chế, bạn hãy lấy dao cắt một đường nhỏ ngang thân, vị trí gần sát mang và kéo bỏ đường gân bên trong. Đây cũng là một tác nhân gây ra mùi tanh của cá.
Đối với cá trê, cá basa... có thể dùng tro bếp chà trên khắp bề mặt cá để loại bỏ chất nhầy trên da cá đồng thời khử mùi tanh.
Cách khử mùi tanh của cá
- Nước vo gạo
Rửa cá bằng nước vo gạo là cách truyền thống được áp dụng từ bao lâu nay. Sau khi làm sạch cá, bạn chỉ cần đem cá ngâm trong nước vo gạo khoảng 10-15 phút rồi rửa lại bằng nước sạch.
- Chanh và muối hạt
Đây là cách khử mùi tanh của cá rất phổ biến. Bạn chỉ cần rắc một ít muối hạt lên cả mặt trong và ngoài của cá. Sau đó, dùng chanh chà xát lên toàn bộ con cá để loại bỏ nhớt, khử mùi tanh. Rửa lại cá bằng nước sạch và để ráo.
Bạn có thể thay chanh bằng giấm. Cả hai nguyên liệu này đều có chứa axit, giúp loại bỏ mùi tanh của cá rất tốt.
- Rượu và gừng
Gừng đập dập để tiết ra nhiều tinh dầu. Ngâm gừng trong rượu trắng hoặc rượu nấu ăn. Lấy hỗn hợp này chà xát cả trong và ngoài con cá để khử tanh, loại bỏ nhớt.
- Nước trà/nước chè
Rửa cá bằng nước chè/nước trà sẽ giúp loại bỏ nhớt, khử mùi tanh rất tốt.
Bạn có thể lấy nước chè tươi hoặc nước chè mạn (chè khô) để ngâm rửa cá trong 10 phút. Cá ngâm trong nước chè vừa sạch nhớt, vừa khử được mùi tanh. Cách này đặc biệt hiệu quả với các loại cá biển.
Ngoài ra, bạn cũng có thể sử dụng lá chè xanh hoặc một ít nước chè xanh để kho cùng cá. Làm theo cách này, cá vừa thơm vừa chắc thịt.
- Nước muối pha loãng
Sau khi loại bỏ các phần không cần thiết như mang, vảy, bạn hãy rửa qua cá bằng nước sạch rồi ngâm trong nước muối loãng khoảng 5-10 phút. Tiếp tục vớt cả ra và rửa lại cho hết các chất nhớt cũng như loại bỏ mùi tanh của cá. Sau đó, để cá ráo nước rồi đem đi chế biến.
- Ngâm cá trong sữa
Ngâm cá trong sữa khoảng 15-20 phút cũng giúp loại bỏ mùi tanh của cá. Nguyên nhân là do chất casein trong sữa có thể kết hợp với chất gây ra mùi tanh trimethylamine trong cá. Nhờ đó, cá ngâm trong sữa sẽ không còn mùi tanh. Lưu ý, sử dụng sữa chua không đường để tránh làm ảnh hưởng đến hương vị của cá.
