Nhiều bà nội trợ từ lâu đã quen với việc thắng đường để tạo màu tự nhiên cho món kho. Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng cảnh báo rằng, nếu thực hiện không đúng cách, thói quen này có thể tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe.
Vì sao người Việt thường thắng đường khi kho?
Khi cho thịt hoặc cá vào kho cùng, món ăn không chỉ có màu sắc bắt mắt mà còn dậy hương thơm đặc trưng, tạo cảm giác ngon miệng.
Thực tế, hiện tượng này gọi là caramel hóa – quá trình đường biến đổi khi tiếp xúc với nhiệt độ cao (khoảng 150°C trở lên). Quá trình này tạo ra các hợp chất tạo mùi và màu đặc biệt, khiến nước kho có độ sánh quyện và hương vị đặc trưng. Chính vì thế, nhiều đầu bếp chuyên nghiệp vẫn sử dụng kỹ thuật thắng đường để “nâng tầm” món ăn.
Nguy cơ từ việc thắng đường sai cách
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết: “Thắng đường chỉ an toàn nếu người nấu biết dừng đúng lúc. Nhưng đa phần các bà nội trợ thường để đường cháy sém, thậm chí bốc khói rồi mới thêm nước. Điều này vô tình khiến món ăn nhiễm những chất không mong muốn”.
Cụ thể, khi đường bị đun cháy quá mức, một số chất có hại có thể hình thành, bao gồm:
-
Hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) và amin dị vòng: được xếp vào nhóm chất có khả năng gây ung thư.
-
Sản phẩm phụ từ quá trình phân hủy đường: có thể làm tổn thương tế bào, gây hại cho gan và hệ tiêu hóa.
-
Ngoài ra, việc sử dụng lượng đường lớn để thắng màu còn dễ dẫn đến nạp đường dư thừa vào cơ thể. Về lâu dài, đây là nguyên nhân gây tăng cân, béo phì, tiểu đường type 2 và bệnh tim mạch.
Thắng đường – nghệ thuật không dễ làm chủ
Điều khiến nhiều người thất bại trong việc thắng đường là khó kiểm soát nhiệt độ. Chỉ cần chênh lệch vài giây, màu đường có thể từ vàng đẹp mắt chuyển sang đen khét. Một khi đã cháy, không chỉ mất đi mùi vị mà còn tiềm ẩn nhiều độc tố.
Ở các nhà hàng, đầu bếp thường sử dụng nồi chuyên dụng, có khả năng giữ và phân bổ nhiệt đều, giúp quá trình thắng đường diễn ra ổn định. Ngược lại, trong bếp gia đình, việc thắng đường thường dựa vào kinh nghiệm và cảm tính, dễ dẫn đến sai sót.
Giải pháp an toàn thay thế cho người nội trợ
Để vừa giữ được hương vị truyền thống, vừa đảm bảo sức khỏe, các chuyên gia khuyến nghị:
-
Hạn chế tự thắng đường nếu không nắm chắc kỹ thuật.
-
Ưu tiên dùng nước màu chế biến sẵn từ các thương hiệu uy tín. Những sản phẩm này đã được sản xuất với quy trình kiểm soát chặt chẽ, đảm bảo nhiệt độ, thành phần và định lượng đường an toàn.
-
Có thể thay thế bằng nguyên liệu tự nhiên như: nước cốt dừa, nước hàng làm từ dừa, mật mía hoặc nước màu từ trái cây (thí dụ như nước ép dứa, táo) để tạo vị ngọt thanh và màu sắc đẹp cho món ăn.
Điều chỉnh thói quen nấu nướng để bảo vệ sức khỏe
Ẩm thực truyền thống vốn dĩ phong phú và chứa đựng nhiều kinh nghiệm quý báu. Tuy nhiên, không phải phương pháp nào của cha ông ta cũng hoàn toàn phù hợp với kiến thức khoa học hiện đại. Để đảm bảo sức khỏe lâu dài cho cả gia đình, người nội trợ nên linh hoạt điều chỉnh:
-
Giảm bớt lượng đường sử dụng trong nấu nướng.
-
Ưu tiên các phương pháp tạo màu và vị ngọt từ thực phẩm tự nhiên.
-
Học cách thắng đường đúng kỹ thuật nếu muốn tự tay làm: dùng lửa nhỏ, quan sát màu cẩn thận và ngắt nhiệt ngay khi đường đạt màu nâu cánh gián vừa ý.
Có thể thấy, thắng đường tạo màu không xấu, nhưng nếu làm sai cách lại trở thành “con dao hai lưỡi”. Vì vậy, mỗi bữa cơm ngon không chỉ cần đẹp mắt mà còn phải an toàn, để cả gia đình thưởng thức trong sự an tâm trọn vẹn.
