Tỏi là loại gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn. Nó không chỉ có tác dụng làm gia tăng hương vị, kích thích vị giác mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Tỏi sống có vị hăng, mùi nồng nên nhiều người sẽ thích nấu chín tỏi trước khi ăn để giảm bớt mùi vị.
Tuy nhiên, theo nhiều nghiên cứu, quá trình chế biến bằng nhiệt có thể làm giảm lợi ích của tỏi mang lại cho sức khỏe con người. Thời gian nấu tỏi sẽ tác động đến giá trị dinh dưỡng của nó.
Tỏi chứa các hợp chất hữu cơ có chứa lưu huỳnh, được gọi là organosulfur. Các hợp chất này là nguyên nhân tạo ra mùi, hương vị cho tỏi và cũng là chất tốt cho sức khỏe.
Chất này được chứng minh là có khả năng hoạt động nhưu chất chống đông máu, chống tập kết tiểu cầu, ngăn ngừa bệnh tim mạch.
Tỏi sống được tin là có khả năng chống lại sự phát triển của các tế bào K. Khi nấu chín qua nhiệt độ cao, công dụng này bị giảm đi.
Tỏi sống và tỏi chín mang lại những lợi ích khác nhau cho cơ thể.
Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng năm 2001 cho thấy nấu chín tỏi trong lò vi sóng với thời gian 60 giây hoặc bằng lò nướng trong 45 phút sẽ phá hủy tác dụng chống lại tế bào K của tỏi.
Nghiền nát tỏi và để yên trong 10 phút rồi nấu trong lò vi sóng 60 giây được phát hiện là có thể bảo tồn một số hoạt tính chống lại tế bào K của tỏi.
Nếu sử dụng lò nướng để làm chín tỏi ở 200 độ C hoặc luộc tỏi dưới 3 phút, khả năng chống tập kết tiểu cầu của tỏi không bị ảnh hưởng. Đây là kết quả của một nghiên cứu dược công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm năm 2007.
Tuy nhiên, nấu tỏi trong 6 phút sẽ ức chế tất cả các hoạt chống chống đông máu trong tỏi. Trong khi đó, nghiền tỏi cũng làm giảm khả năng này nhưng tác dụng vẫn còn đáng kể.
Tỏi dược làm nóng hơn 10 phút trong lò vi sóng sẽ không còn tác dụng chống đông máu.
Việc nghiền tỏi giúp giải phóng enzyme alliinase, tạo ra sự hình thành allicin. Tiếp đó, allicin sẽ bị phá vỡ và tạo thành các hợp chất organosulfur.
Quá trình nấu chín sẽ vô hiệu hóa alliinase.
Việc nghiền tỏi và để khoảng 10 phút trước khi nấu sẽ giúp alliinase kịp thời chuyển hóa trước khi nhiệt độ cao làm mất đi công dụng của nó.
