Không loại bỏ màng đen trong bụng cá
Thông thường, khi sơ chế cá, mọi người sẽ chỉ chú ý đến việc loại bỏ mang, ruột, đánh vảy, cắt vây. Tuy nhiên, con cá còn một phần màng đen trong bụng mà bạn cần phải loại bỏ trước khi chế biến nếu không cá sẽ rất tanh.
Ngoài ra, với cá quả, cá thu, bạn nên rút sợi gân trắng hai bên sườn của cá. Khi sơ chế, hãy cắt một đường nhỏ sát mang cá. Bạn sẽ thấy một đường gân trắng lộ ra. Dùng tay kéo sợi gân này ra ngoài là được.
Tùy theo loại cá mà bạn có thể chọn cách sơ chế cho phù hợp. Ví dụ, cá nước ngọt thì nên làm sạch hết máu, màng đen, màng trắng, rút sợi gân bên sườn cá. Sau đó, đem cá ngâm trong nước rượu gừng hoặc chà xanh với chanh và muối hạt rồi rửa sạch. Với cá da trơn như cá basa, cá hút, cá trê, nếu trong nhà có tro bếp thì có thể lấy tro này để thoa lên than cá giúp loại bỏ nhớt. Nếu không có thì dùng chanh, giấm chà xát khắp mình cá. Bạn cũng có thể dùng nước nóng dội lên cá rồi dùng dao cạo sạch nhớt trên cá. Với cá biển, nên rửa bằng nước trà để khử mùi tanh.
Chọn gia vị phù hợp
Nhiều người do không có thời gian nên bỏ qua khâu ướp cá. Điều này sẽ khiến cá bị nhạt vị và không săn chắc. Với món cá kho, bạn nên ướp nguyên liệu với mắm muối trong khoảng 2-3 giờ trước khi nấu để cá ngâm gia vị. Ướp muối sẽ giúp loại bỏ nước trong cá, thịt cá sẽ săn chắc hơn và không bị vỡ nát.
Tùy theo khẩu vị và sở thích mà bạn có thể chọn các loại gia vị khác nhau để ướp cá. Các loại gia vị cơ bản thường dùng trong món cá kho là mắm, muối, riềng, gừng, sả, hành khô, ớt, tiêu, nước hàng (nước màu). Ở miền Bắc, một số nơi sẽ sử dụng tương Bần để kho cá, giúp tạo hương vị đặc trưng. Cá kho làng Vũ Đại ở Hà Nam còn sử dụng nước cốt cua đồng. Ngoài ra, với món cá kho, người ta có thể cho thêm lá chè xanh, lá ổi... để khử mùi tanh.
Thêm nước lạnh trong khi kho có
Các kho cần phải nấu rất lâu để thịt cá và xương cá mềm nhừ. Trong quá trình nấu, nước trong nồi có thể bị cạn đi. Lúc này, một số người sẽ cho thêm nước lạnh vào nồi. Tuy nhiên, điều này khiến nồi cá kho bị tanh. Nguyên nhân là do da có chứa một chất có gốc amin gây tanh là trimelylamin NH(CH3). Da cá kho đang nóng mà gặp nước lạnh thì chất này sẽ tan ra và sẽ làm món ăn bị tanh.
Khi nấu các món liên quan đến cá, nếu muốn thêm nước, bạn nên sử dụng nước sôi.
Kho cá lửa lớn
Để lửa to không giúp cá nhanh chín mà còn khiến cá bị khô, bở, nát, không thấm gia vị.
Muốn kho cá ngon, hãy kho từ từ với lửa nhỏ. Nên kho cá hai lửa để cá săn chắc.
Trước khi xếp cá vào nồi để kho, bạn nên lót ở dưới đáy mồi một phần riềng, hành, sả hoặc lá chè, mía cắt khúc... để cá không bị cháy và dính vào đáy nồi. Xếp cá lên trên và đổ nước ướp vào. Đặt nồi cá lên bếp và bật lửa to. Nấu bằng lửa lớn ở giai đoạn này giúp lấy nước trong cá ra nhanh, để gia vị thấm vào từng thớ thịt. Sau đó, cho thêm nước sôi xâm xấp mặt cá. Khi nồi cá sôi trở lại thì hạ nhỏ lửa và đun trong khoảng 45 phút thì tắt bếp. Để nồi cá nguội từ từ.
Đến khi gần ăn bạn lại tiếp tục kho cá lần 2. Lần này cũng nấu trên lửa nhỏ. Nếu nồi cá gần cạn nước thì cho thêm nước sôi. Kho đến khi thịt cá săn lại là được.
Lật trở cá nhiều lần
Thịt cá có cấu trúc protein ngắn, lỏng lẻo nên dễ gãy. Vì thế, trong quá trình kho, không nên lật trở nhiều lần khiến miếng cá bị nát, kém ngon.
Để cá kho ngấm gia vị thì thỉnh thoảng bạn có thể nghiên lắc nồi hoặc dùng thìa múc nước kho rưới lên trên miếng cá lá được. Không nên lật cá khiến cá vị vỡ.
