Trong cộng đồng nội trợ thời gian gần đây, câu nói “rau không chần chẳng khác nào rước độc vào người” được chia sẻ rộng rãi, gây không ít hoang mang. Dù cách diễn đạt có phần giật gân, các chuyên gia cho rằng nhận định này không hoàn toàn vô căn cứ, bởi với một số nhóm rau nhất định, việc chần qua nước sôi là bước quan trọng giúp loại bỏ vị chát, giảm tạp chất và đảm bảo an toàn khi ăn.
Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp và chuyên gia ẩm thực, phần lớn rau củ không chần vẫn có thể ăn được, chỉ là hương vị kém ngon hoặc giảm bớt giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, sáu nhóm rau dưới đây được khuyến cáo phải chần trước khi chế biến, nếu bỏ qua có thể ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn.
Rau chứa nhiều acid oxalic: Rau bina, rau dền, rau sam
Rau bina (rau chân vịt) là loại tiêu biểu chứa hàm lượng acid oxalic cao – chất gây vị chát và làm giảm khả năng hấp thụ canxi. Nghiên cứu cho thấy chần rau bina trong khoảng 1–3 phút có thể loại bỏ hơn 50% lượng acid oxalic, trong khi xào trực tiếp hầu như không làm giảm chất này.
Tương tự, rau dền và rau sam cũng cần được chần nhanh trong nước sôi có thêm chút muối và dầu để rau giữ được màu xanh, đồng thời giảm vị chát.
Rau chứa saponin: Đậu cô ve, đậu Hà Lan
Saponin là hợp chất tự nhiên gây vị tê và đắng nếu rau chưa được nấu chín hoàn toàn. Đậu cô ve và đậu Hà Lan khi xào sống hoặc nấu chưa kỹ rất dễ gây khó chịu đường tiêu hóa.
Các chuyên gia khuyến cáo:
Đậu cô ve cần luộc tối thiểu 10 phút.
Đậu Hà Lan cần chần khoảng 5 phút.
Rau chỉ đạt độ an toàn khi chuyển màu sẫm và mềm.
Rau có hàm lượng nitrit theo mùa: Chồi hương (hương xuân)
Chồi hương vào đầu mùa xuân có hàm lượng nitrit tương đối cao. Dù nhiều người thích ăn sống để giữ vị thơm, cách làm này tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe.
Chần chồi hương trong 1 phút có thể loại bỏ hơn 90% nitrit, đồng thời giúp món ăn như chồi hương xào trứng hay nộm trở nên thơm và dịu vị hơn.
Rau củ thủy sinh: Củ sen, củ năng, củ ấu
Các loại rau củ sinh trưởng dưới nước thường có nhiều bùn đất và tạp chất trong các khe rãnh. Việc rửa thông thường khó làm sạch hoàn toàn.
Chần qua nước sôi từ 1–2 phút không chỉ giúp khử khuẩn, làm sạch mà còn tăng độ giòn ngọt khi chế biến nộm hoặc xào.
Rau dạng cụm dễ giữ bẩn: Súp lơ xanh, súp lơ trắng
Súp lơ là loại rau có cấu trúc nhiều khe nhỏ – nơi dễ tồn đọng bụi bẩn và tồn dư thuốc bảo vệ thực vật. Việc ngâm nước muối chỉ làm sạch bề mặt, chưa loại bỏ hoàn toàn tạp chất.
Chuyên gia gợi ý nên để nguyên bông súp lơ, chần nhanh khoảng 30 giây trong nước sôi có muối và dầu, sau đó mới cắt nhỏ để hạn chế mất dinh dưỡng.
Rau củ có vị chát mạnh: Măng tươi, củ năn
Măng tươi nếu không xử lý đúng dễ còn lại vị hăng và chát đặc trưng. Để loại bỏ hoàn toàn vị này, măng cần được cho vào nước lạnh và đun sôi từ 5–10 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Củ năn cũng nên chần khoảng 1 phút để loại bỏ vị nồng.
Công thức chần rau đúng cách
Luôn cho rau vào khi nước đã sôi.
Sử dụng lượng nước nhiều để rau ngập hoàn toàn.
Thêm một ít muối và vài giọt dầu để giữ màu.
Rau lá: 30 giây – 1 phút.
Đậu đỗ: từ 5–10 phút.
Rau củ: khoảng 5 phút.
Không tái sử dụng nước chần.
