Theo phong tục, gà cúng đêm giao thừa phải là gà trống. Đặc biệt, một số vùng còn yêu cầu phải chọn gà trống hoa, mới le te gáy, biểu tượng cho sự tinh khiết, trong sạch.
Chọn gà sống (gà lông)
Nếu mua gà sống, chị em hãy làm như sau:
Cầm 2 con gà có cùng kích cỡ. Con nào cảm giác nặng hơn thì gà đó có thịt săn chắc hơn.
Quan sát từ xa thấy mắt gà sáng, mở to mắt thường là gà khỏe. Lại gần, người bán gà khua tay hoặc rung lồng thì gà sẽ mở mắt sẽ không chọn được chính xác.
Sờ diều gà không quá no hoặc quá đối. Mào gà phải đỏ, dựng, ngực chắc. Gà không có tiếng khò khè. Màu lông càng vàng, càng sáng thì là gà ngon, khi luộc da sẽ vàng đẹp.
Gà trông phải linh hoạt, nhanh nhẹn, không đờ đẫn.
Theo kinh nghiệm, các bà nội trợ thường chọn gà trống thiến vì loại này thường béo, xương nhỏ, nhiều thịt và mềm.
Nên chọn những con chân nhỏ, cựa ngắn, ức và bụng đầy. Gà trống già cựa sẽ dài.
Nếu mua gà mái hãy chọn con mào có mào đỏ tươi, chân vàng, lông mượt, lỗ chân lông nhỏ, ức đầy. Khi bấm nhẹ vào phần dưới ức sẽ thấy xương mềm. Đây là con gà non.
Nếu thấy chân cứng, đóng vẩy, lông xù, lỗ chân lông tỏ, cổ nhỏ, da có màu trắng hoặc xám, nổi nhiều vế sần, phao câu to thì là gá mái đã già.
Chọn gà đã thịt sẵn
Nên chọn những con có thân nhỏ, săn chắc, ức nhỏ. Da gà có màu vàng ống. Các phần cánh, ức, lưng da sẽ có màu vàng đậm chứ không bị thâm tím, tím tái. Trên bề mặt da gà không nổi nốt, hay xuất hiện đốm đen.
Nếu da gà vàng đều nhưng phần mỡ lại trắng chứng tỏ gà đã bị nhuộm màu.
Thịt gà phải săn chắc, không có mùi hôi, mùi thuốc kháng sinh.
Khi mua, nên dùng tay ấn vào mình gà, lườn gà hoặc đùi để kiểm tra. Nếu thấy thịt nhão, trơn, độ đàn hồi kém, bị lõm, chứng tỏ là gà đã bị bơm nước để tăng cân, không nên mua.
Lưu ý khi luộc gà
Nên chọn nồi to, sao cho đặt vừa con gà và dễ dàng lật trong lúc luộc.
Khi rửa nên sát nhẹ ngoài da gà bằng muối và chanh rồi rửa lại bằng nước sạch. Cách này giúp khửi mùi hôi của gà.
Khi luộc nên đổ ngập nước và để lửa vừa.
Nước luộc sôi lăm tăm thì nhẹ nhàng lật để gà chín đều.
Khi gà chín khoảng 80% thì có thể dùng lạt buộc nhẹ cánh gà cho xòe đều (tạo hình gà cánh tiên). Sau đó, để mức lửa nhỏ nhất, luộc khoảng 10 phút thì tắt bếp.
Sau khi vớt gà ra nên ngâm vào bát nước lạnh để da gà săn lại, có màu sáng đẹp.
Muốn gà bóng đẹp có thể lấy chút mỡ gà bôi đều khắp da.
