Cách chọn
Đối với măng tươi: Khi chọn măng tươi nên chọn củ có hình thô, to nhỏ đều nhau, không cong, giòn nhưng non; không có lá vàng, lá nát, măng không héo, bề mặt không có đốm; vỏ mỏng, chất giòn, nhiều nước; Vị tươi ngon có mùi thơm đặc trưng. Trường hợp măng có màu trắng, vàng bất thường và có mùi hôi thì không nên sử dụng.
 |
| Thông thường, trước khi nấu, măng tươi cần phải được luộc chín để giảm vị đắng và chất độc trong măng. |
So với măng khô, măng tươi dễ sử dụng hơn nhưng vị của chúng lại đắng hơn nếu chưa được xử lý trước khi nấu. Thông thường, trước khi nấu, măng tươi cần phải được luộc chín để giảm vị đắng và chất độc trong măng. Trong khi đó, măng khô đã được xử lý bớt vị đắng trước khi phơi khô.
Cách chọn măng khô: Chọn loại măng khô có chất lượng tốt thường được bày bán trong các cửa hàng thực phẩm, chợ hoặc siêu thị. Các đơn vị này thường phải nhập sản phẩm có chất lượng, kiểm ta chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm khắt khe nên các sản phẩm măng khô bày bán cũng có độ tin cậy cao hơn.
Người tiêu dùng cũng nên mua măng khô ở những cửa hàng quen thuộc, quy tín, cam kết an toàn để tránh trường hợp mua phải loại măng đã được tẩm ướp hóa chất chống mốc, không an toàn cho sức khỏe.
Khi mua măng khô, hãy chọn loại có màu nâu vàng, vàng đậm... Chọn mua những miếng măng có kích cỡ nhỏ sẽ giúp bạn hạn chế được thời gian luộc và làm mềm măng.
Cách chế biến măng tránh độc tố
Măng là một trong những loại thực phẩm rất có giá trị. Trong măng có chứa ít lipid, đường, chất béo nhưng lại chứa nhiều chất xơ. Ngoài ra, măng còn có nhiều tác dụng khác như trị táo bón, giúp tiêu hóa dễ dàng, làm giảm cholesterol trong máu.
Tuy nhiên, theo tài liệu của Cục An toàn thực phẩm, độc tố trong măng là cyanide. Đây là gỗ axit có khả năng biến đổi thành acid cyanhydric gây độc hại cho cơ thể khi sử dụng. Hàm lượng cyanide trong măng tươi là cao nhất, khoảng 230 mg trong một kg măng củ.
 |
| Trong măng có chứa ít lipid, đường, chất béo nhưng lại chứa nhiều chất xơ. |
Kinh nghiệm của nhiều bà con miền núi cho thấy: không phải măng nào cũng độc; măng đắng độc hơn măng thường; măng tươi độc hơn măng khô. Vì vậy, dù với bất kể loại măng nào, các bạn cần nên nhớ những cách chế biến dưới đây để tránh độc tố từ măng đem lại.
Độc tố có trong măng nhiều hay ít là khác nhau do từng loại măng khác nhau.
- Với măng thường, khi mua về bóc vỏ, cắt thành từng lát nhỏ, hoặc xé nhỏ thành sợi, bỏ thêm nắm lá rau ngót rồi cho vào nồi luộc qua một lần. Khi măng đã chín, nhấc xuống chắt hết nước nóng đi, rồi đổ nước lạnh vào, vớt bỏ lá rau ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa là có thể đem chế biến món ăn.
 |
| Độc tố có trong măng nhiều hay ít là khác nhau do từng loại măng khác nhau. |
- Với măng tươi để cả vỏ rồi xếp gọn vào trong nồi. Cho thêm vài trái ớt đã bỏ hạt, cho nước gạo vào ngập gần hết măng. Đun lửa vừa, khi thử thấy măng mềm thì tắt lửa. Chờ măng nguội, vớt ra lột vỏ, rồi xả lại vài lần bằng nước sạch. Măng sẽ không còn vị đắng, bạn có thể đem chế biến món ăn.
- Với các loại măng đắng, măng độc nên ngâm bằng nước vôi trong; luộc bỏ vài lượt để bỏ bớt những nước đầu cho tới khi thấy nước trong rồi mới đem chế biến. Trong khi luộc, nấu nên mở vung cho chất độc bay hơi.
- Khi chế biến làm măng khô, trước khi sấy hoặc phơi măng khô nên ngâm qua nước muối, lúc sử dụng để chế biến thành các món ăn nên chần lại bằng nước nóng hoặc luộc lại càng tốt.
 |
| Khi chế biến làm măng khô, trước khi sấy hoặc phơi măng khô nên ngâm qua nước muối. |
Lưu ý: Những người bị đau nhức, cơ thể mệt mỏi, người suy dinh dưỡng, suy nhược cơ thể, sốt rét, người vừa ốm dậy hay người có đường tiêu hóa không tốt… thường được khuyên nên hạn chế đưa măng vào thực đơn hàng ngày, bởi chất độc trong măng làm bệnh tăng thêm. Không nên lạm dụng ăn nhiều măng và cần chú ý chế biến kỹ trước khi ăn.
Cách chọn mua ốc ngon và mẹo luộc cực giòn đón đông về Ốc luộc là một món ăn khoái khẩu và hấp dẫn nhưng không phải ai cũng có điều kiện la cà quán sá. Sau đây là mẹo chọn và luộc ốc cực ngon tại nhà. |
