Nước dùng nấu từ xương có vị ngọt béo, có thể dùng cho rất nhiều món khác nhau. Một nồi nước dùng xương chuẩn thì phần nước phải trong, không bị hôi, không bị đục.
Tuy nhiên, việc nấu sao cho phần nước dùng được trong không phải là điều mà ai cũng làm được. Nếu nấu không khéo, nước dùng sẽ vừa hôi vừa có vẩn đục, trông kém đẹp mắt.
Trong trường hợp nước dùng bị đục, bạn đừng vội đổ đi. Có rất nhiều cách để "cứu nguy" cho nồi nước dùng.
Lọc nước dùng
Cách đơn giản nhất để nước dùng trong trở lại chính là lọc. Bạn có thể lọc nước dùng qua rây để loại bỏ các vẩn đục. Muốn nước dùng trong hơn nữa thì nên dùng khăn sạch (loại khăn mùng) để lọc nước dùng. Cách này sẽ giúp loại bỏ phần cặn đục, giúp nước dùng trong trở lại.
Sử dụng lòng trắng trứng
Bạn có thể lấy lòng trắng trứng, đánh thật tan rồi cho vào nồi nước dùng và khuấy đều theo một chiều cố định. Các cặn đục sẽ dính vào lòng trắng trứng. Sau đó, bạn chỉ cần lọc lại nước dùng để gạn bỏ phần lòng trắng trứng và các cặn làm đục nước dùng đi là xong.
Sử dụng hành tím nướng
Với nước dùng nấu từ xương hoặc thịt bò, bạn hãy lấy một củ hành tím, nước chín rồi bóc lớp vỏ. Thả hành hướng vào nồi. Hành nướng vừa giúp nước dùng trong lại vừa làm canh có mùi thơm đặc trưng.
Có vài tai nấm đông cô hoặc vài lát khoai tây sống vào nồi cũng giúp phần nước dùng được trong và thơm hơn.
Một số điều cần tránh khi nấu nước dùng
Sơ chế sai cách
Để nồi nước dùng được trong, bạn cần chú ý đến việc sơ chế nguyên liệu. Sơ chế không đúng cách có thể khiến nước dùng bị vẩn đục, nổi nhiều bọt.
Để nấu nước dùng từ xương, bạn nên ngâm xương trong nước muỗi loãng khoảng 30 phút. Trong thời gian này, phần tiết thừa trong xương sẽ được tiết ra hết.
Sau đó, có thể đem xương đi chần sơ với nước nóng và rửa lại. Cuối cùng mới đem xương đi ninh để lấy nước dùng.
Với nước dùng phở, bạn có thể nướng xương để tăng mùi thơm và giúp phần nước dùng đậm vị, có màu nâu hổ phách đẹp mắt.
Không hớt bỏ bọt
Khi nước sôi, trong vài phút đầu tiên, lớp bọt sẽ xuất hiện. Lớp bọt này có thể là các tạp chất, máu còn dư trong xương và có cả protein. Chúng kết hợp với nhau vào tạo thành kết tủa, nổi lên trên mặt nước. Bạn có thể hớt bỏ phần bọt này. Sau đó, khi hầm xương ở lửa nhỏ và mở vung thì hầu như bọt còn rất ít hoặc không có. Lúc này không cần thiết phải vớt bọt nữa.
Ninh lửa to
Với nước hầm xương, nếu nấu ở lửa to thì phần nước dùng rất dễ bị đục và các chất trong xương không thể tiết ra nước hết khiến nước dùng kém ngọt.
Do đó, khi ninh nước dùng, bạn cần nấu với lửa nhỏ. Thời gian nấu sẽ tùy vào loại xương. Thời gian nấu nhanh nhất là xương cá, lâu nhất là xương bò, xương lợn.
Ninh xương quá lâu
Không phải cứ ninh xương lâu là tốt. Việc nấu quá lâu sẽ khiến nước dùng bị mất chất. Nấu lâu sẽ làm protein trong xương bị phá hủy, thậm chí có thể tạo ra độc tố, không tốt cho sức khỏe. Hầm nước dùng quá lâu cũng làm hương vị của món ăn bị ảnh hưởng.
Thời gian ninh xương cá chỉ khoảng 20-30 phút; ninh xương gà thì cần 2-2,5 tiếng; xương lợn có thể nấu 3-4 tiếng; xương bò nấu lâu nhất 6-8 tiếng.
