1. Lựa chọn gà
Chọn được gà ngon là khâu rất quan trọng quyết định đến chất lượng món ăn. Bạn nên chọn mua gà nuôi thả tự nhiên, không mua gà công nghiệp luộc thịt sẽ bị mềm bở, không giòn và ngon. Nếu chọn mua gà sống, hãy chọn con gà khoẻ mạnh, có lông bóng mượt, áp sát thân, màu lông sáng. Với gà đã được làm sẵn, hãy chọn con có da màu vàng nhạt tự nhiên và mỏng đều toàn thân, thịt săn chắc, phao câu nhỏ, mỡ vàng ít ở phần cổ và phần đùi.
2. Sơ chế gà
Đầu tiên, gà mua về rửa sạch, xát muối, rửa đi rửa lại cho thật sạch. Sau đó, bóc hết những lá mỡ ở bụng và phần ức sát cổ gà ra áp chảo lấy mỡ gà (lưu ý đun lửa vừa).
3. Cách luộc gà ngon
+ Gà sau khi bóc hết mỡ thì bỏ vào nồi, đổ ngập nước, thêm củ hành khô hay củ hành tây hoặc gốc hành vào luộc cùng. Nếu nước luộc gà làm nước dùng nấu phở thì thêm cả mấy lát gừng còn để nấu canh thì đừng cho gừng vì gừng sẽ kén loại rau nấu cùng.
+ Thêm vào 2 thìa muối to, đủ làm nước vừa vị như vẫn nấu canh, rồi bỏ lên bếp đun lửa to vừa, tới khi nước sôi thì vặn nhỏ lửa đun thêm 10 phút – 20 phút tuỳ gà to nhỏ rồi tắt bếp.
+ Ngâm gà trong nồi khoảng 30 phút thì lấy ra thì đem ngâm gà với nước lọc đun sôi để nguội cho giòn, nhân tiện rửa sạch hết cặn tiết bám trên gà rồi để ráo nước.
+ Lấy khoảng 20 – 30ml mỡ nước gà đã áp chảo trộn với nghệ để phết lên gà. Đây chính là bí quyết, khâu quan trọng để khi luộc gà thì gà luộc có lớp da màu vàng óng.
Nếu dùng nghệ tươi, khi rán mỡ gà, bạn để lại 1 ít mỡ ở chảo, đập nhánh nghệ, bỏ vào chảo đảo thêm 30 giây đến 1 phút, tắt bếp lấy mỡ đó phết gà.
Nếu dùng bột nghệ, lấy mỡ gà và bột nghệ vào cái chén nhỏ, đảo đều rồi đợi lắng.
+ Đợi lắng rồi dùng lớp mỡ trong quét gà thì gà sẽ vàng, mà không bị quá nồng mùi nghệ. Nếu bỏ nghệ trực tiếp vào nồi nước luộc có thể làm đắng nồi nước dùng, cho nên mất thêm công đoạn nữa nhưng đạt được cả 2 tiêu chí gà màu đẹp và nước luộc gà ngọt. Gà luộc sau khi quét mỡ nghệ sẽ có màu đẹp, đến khi chặt miếng sẽ rất bắt mắt.
Để chặt gà đẹp các bạn nên để gà nguội hoàn toàn rồi chặt, bạn có thể bỏ trong tủ mát nửa tiếng đến một tiếng thì chặt càng đẹp. Mỡ gà còn dư, có thể chắt ra cất vào lọ để xào rau hoặc nấu xôi gà thơm ngon.
Lưu ý khi luộc gà
Khi luộc, bạn nên đổ nước ngập mình con gà; nếu đổ nước không đủ để ngập gà thì khi luộc và om gà cần phải trở gà 1 đến 2 lần cho gà chín đều, không bị chỗ sống chỗ chín. Muốn kiểm tra xem gà đã chín đều chưa thì dùng một chiếc đĩa chọc vào phần thân gà, nếu không còn nước đỏ chảy ra nghĩa là gà đã chín.
Nếu luộc nửa con, thì phải giảm thời gian luộc gà khoảng 5 phút nếu không gà sẽ bị nhừ quá, ăn mất ngon.
Nước luộc gà có thể dùng để chế biến các món ăn khác.
