Sơ chế cá
Sơ chế cá là khâu vô cùng quan trọng, quyết định được việc cá kho bị tanh hay không. Với các nước ngọt, bạn cần bỏ mang, cắt vây, đánh sạch vẩy, cạo bỏ màng đen trong bụng. Rửa cá bằng nước vo gạo hoặc dùng chanh và muối hạt chà xát toàn bộ mặt trong và ngoài của con cá. Ngoài ra, bạn cũng có thể sử dụng rượu và gừng đập dập để làm sạch cá, khử nhớt, khử tanh. Với các loại cá biến, ngâm cá trong nước trà xanh sẽ giúp khử mùi tanh hiệu quả.
Tẩm ướp gia vị cho cá trước khi kho
Cá sau khi được rửa sạch cần phải để ráo nước hoặc dùng khăn thấm khô nước. Sau đó, ướp cá với một chút muối hạt trong khoảng 10 phút. Muối sẽ giúp cá đậm vị, phần thịt cá cung đanh lại (do muối có khả năng tách nước). Ngoài ra, một số người dùng cách rán so cá hoặc dội nước sôi vào miếng các cũng giúp cá tách nước, chắc hơn và ngấm gia vị tốt hơn.
Tùy theo vùng miền mà các gia vị ướp cá sẽ có sự khác biệt. Thông thường, với các tỉnh miền Bắc, người ta hay dùng riêng, gừng, hành khô và ớt để ớp cá. Ở miền Trung, gia vị ướp cá khô phổ biến là hành tăm (củ nén), lá chè xanh. Ở miền Nam, gia vị ướp cá thường là tỏi, hành, ớt giã nhuyễn. Bạn có thể lựa chọn gia vị để kho cá tùy theo sở thích của gia đình.
Ngoài ra, bạn cũng cần chuẩn bị một phần nước sốt để ướp cá. Trong lúc ướp cá với muối, bạn có thể chuẩn bị phần nước sốt này. Nước sốt kho cá thường có nước mắm, muối, đường, nước hàng (nước màu), hạt tiêu. Cho các loại gia vị này vào ướp cùng cá ít nhất 1 tiếng. Nếu có thười gian, bạn có thể bọc kín tô cá và để trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm cho cá ngấm gia vị. Với món cá kho, một nguyên liệu không thể thiếu chính là nước hàng/nước màu. Nguyên liệu này giúp cá lên màu đẹp, hấp dẫn hơn.
Kho cá với thịt ba chỉ, tóp mỡ
Một mẹo nhỏ để món cá kho có vị béo ngậy, không bị khô cứng chính là thêm thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ. Đây là bí kíp kho cá của một số cửa hàng cá kho nổi tiếng ở phố cổ Hà Nội.
Kho cá 2 lửa
Để cá mềm cả xương mà thịt vẫn có độ chắc, không bị bở nát, bạn nên kho cá 2 lần.
Lần đầu, cho cá và toàn bộ nước ướp vào nồi. Nấu cho nồi cá sôi khoảng 5 phút. Cho nước sôi già vào nồi (nước xâm xấp bề mặt miếng cá), vặn nhỏ lửa và kho cá trong 40 phút. Nêm nếm lại gia vị cho vừa khẩu vị. Sau đó, tắt bếp và để cho nồi cá nguội từ từ. Trong quá trình này, cá sẽ tiếp tục ngấm gia vị và trở nên đậm đà hơn.
Khi chuẩn bị ăn, bạn lại bật bếp và tiếp tục kho cá nhỏ lửa thêm một lần nữa. Nếu nước trong nồi bị cạn thì thêm nước sôi già. Tuyệt đối không được cho nước lạnh vào nồi vì nó sẽ làm cá bị tanh.
Bạn có thể kho cá 2-3 lửa để cá mềm cả phần xương, đậm đà hơn.
