Cá kho là món ăn được nhiều người ưa thích, nhất là vào mùa đông. Khi kho cá ở nhà, nhiều người sẽ gặp vấn đề cá kho không được thơm ngon, không đúng hương vị mong muốn hoặc dễ bị tanh. Nguyên nhân của việc này có thể là do bạn đang sơ chế chưa đúng cách, chọn sai gia vị.
2 loại gia vị không dùng để kho cá
- Hoa hồi
Hoa hồi là loại gia vị thường được dùng trong các món kho, hầm, om. Nó tạo ra hương vị khá độc đáo cho món ăn. Tuy nhiên, hoa hồi sẽ không phù hợp với món cá kho vì nó có thể tạo ra hương vị quá nồng, làm mất đi độ tươi ngon vốn có của cá.
- Giấm
Giấm cũng được thêm vào các món ăn để tăng hương vị, khử mùi tanh, giữ màu sắc cho thực phẩm. Tuy nhiên, với món cá kho, bạn không nên cho giấm vì nó có thể khiến cá có hương vị không ngon. Giấm chỉ nên được dùng trong khâu sơ chế, khử mùi tanh của cá.
3 loại gia vị nên thêm vào khi kho cá
- Gia vị ướp cá
Trước khi kho cá, bạn nên ướp cá với muối hạt khoảng 10 phút. Muối sẽ giúp cá đậm vị, thịt chắc lại.
Tùy theo vùng miền, sở thích của gia đình, bạn có thể chọn các loại gia vị khác nhau để ướp cá. Thông thường, ở miền Bắc, người ta hay ướp cá với gừng, riềng, hành khô, ớt. Trong khi đó, ở miền Trung, người ta hay ướp cá với củ nén (hành tăm). Ở miền Nam, cá hay được ướp với hành, tỏi, ớt giã nhuyễn.
- Nước hàng kho cá
Một loại gia vị không thể thiếu trong món cá kho chính là nước hàng (nước màu). Nó sẽ giúp cá kho có màu sắc đẹp mắt.
Bạn có thể mua các loại nước hàng (nước màu) bán sẵn hoặc có thể tự làm tại nhà. Nước hàng có thể làm từ đường hoặc nước dừa đều được. Cách đơn giản nhất vẫn là làm từ đường. Cho đường vào chảo và đun cho tới khi đường chuyển màu cánh gián thì thêm chút nước là được, không đun quá lâu làm đường bị cháy khét, có vị đắng. Nếu nấu bằng nước dừa, bạn sẽ phải nấu lâu hơn. Cho nước dừa vào nồi, nấu sôi, canh lửa và chờ cho tới khi nước dừa chuyển màu, keo lại là dùng được.
Khi đã có nước hàng, bạn hãy chuẩn bị một phần nước sốt kho cá. Phần nước này sẽ gồm mắm, muối, đường, hước hàng (gia giảm theo khẩu vị của gia đình). Ướp cá với sốt này ít nhất 1 giờ để cá thấm gia vị. Nếu có thời gian, bạn có thể bọc kín bát cá bằng màng bọc thực phẩm và để trong tủ lạnh qua đêm cho cá ngấm gia vị.
- Các nguyên liệu kho cùng cá
Để cá không bị khô, bạn có thể kho cá cùng thịt ba chỉ, tóp mỡ hoặc bì lợn. Phần mỡ lợn sẽ giúp cá mềm, ngậy, thơm hơn.
Ngoài ra, người ta cũng có thể kho cá với mía cắt khúc, quả trám, măng, lá chè... Những nguyên liệu này đều giúp cá có hương vị thơm ngon hơn mà không bị tanh.
Lưu ý khi sơ chế cá
Cá mua về cần được làm sạch vảy, cắt bỏ vây, lấy hết ruột cá và mang cá. Chú ý, không nên để mật cá bị vỡ ra, tránh làm cá bị đắng. Ngoài ra, bạn cần bóc hết lớp màng đen trong bụng cá vì đây cũng là phần khiến cá có mùi tanh.
Rửa cá với nước vo gạo rồi rửa lại nhiều lần bằng nước sạch. Bạn cũng có thể thoa muối hạt lên khắp bề mặt của con cá để loại bỏ nhớt và mùi tanh rồi rửa lại bằng nước sạch. Để cá ráo nước hoặc thấm khô rồi tiến hành ướp gia vị để chế biến.
