Thịt thăn và lưng ít collagen hơn ( 1-2%) nên thịt mềm, các phần thịt nhiều cơ như bắp, gân, chân giò (5-6%) thì dai hơn.
Cũng có vài yếu tố khác ảnh hưởng tới độ mềm của thịt, như thớ thịt, lượng mô liên kết, lượng mỡ trong thịt, thậm chí mức độ stress của con vật trước khi giết mổ. Nhưng collagen là yếu tố quan trọng nhất.
Vậy với thịt dai, nên làm theo cách nào? Bạn có thể tham khảo các cách làm dưới đây:
Dùng coca
Coca là loại nước ngọt ngoài công dụng giải khát, còn có nhiều công dụng tuyệt vời trong nấu ăn. Dùng coca để ngâm thịt trước khi nấu khoảng 10 phút giúp miếng thịt mềm một cách hoàn hảo. Đối với những miếng thịt dày, mẹo này lại càng phát huy tác dụng triệt để hơn.
Cắt thịt theo đường chéo với kết cấu cơ
Để xào thịt nạc, muốn thịt mềm ngon thì khâu đầu tiên rất quan trọng. Thịt lợn, gà, bò, cừu, cá đều có các thớ và cách bạn cắt chúng sẽ quyết định hương vị. Mẹo ở đây không phải thái dọc thớ hay ngang thớ mà thái chéo, như vậy khi nấu lên thịt không bị dai.
Nếu thịt mềm, khó thái, bạn có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh 30 phút, khi hơi săn lại thì thái sẽ dễ dàng hơn.
Thêm một thìa nước tiêu
Phần thịt nạc dăm rửa sạch, ngâm nước 2 phút cho sạch nhớt, để ráo. Cho một lượng nước tiêu vừa đủ vào thịt, trộn đều để ngấm nước, thịt nạc sẽ căng mọng và ngon ngọt, đặc biệt khi chiên sẽ mềm và ngọt.
Hơn nữa, nước tiêu có tác dụng khử mùi tanh, giúp thịt khi chế biến sẽ thơm hơn. Nước tiêu không cần quá nhiều, chỉ cần cho từng chút một là được.
Thêm 1 muỗng canh tinh bột
Sau khi thịt nạc hút nước sẽ nhanh mất nước, vì vậy hãy cho ngay một ít tinh bột vào, có thể là tinh bột ngô hoặc tinh bột khoai tây, sau đó dùng tay trộn đều để lớp thịt nạc sền sệt. Nó có tác dụng khóa ẩm cho miếng thịt, để hương vị thơm ngon hơn. Lưu ý, không nên thêm quá nhiều bột, nếu không hương vị sẽ bị ảnh hưởng.
Thêm 1 lòng trắng trứng
Sau khi ướp thịt nạc, bạn cần cho thêm lòng trắng trứng vào. Lòng trắng trứng có chứa protein và nước, có tính hút nước tốt giúp cho thịt nạc mềm và ngon hơn.
Hãy nhớ, chỉ thêm lòng trắng trứng chứ không thêm lòng đỏ trứng. Lòng đỏ trứng có mùi tanh sẽ lấn át vị của thịt, nên khi rán sẽ không được thơm. Sau khi cho lòng trắng trứng vào, trộn đều tay rồi ướp trong 20 phút.
Dùng búa dần thịt
Miếng thịt lợn sẽ rất cứng khi các sợi cơ của thịt dài và vẫn còn nguyên vện. Để bắt đầu làm mềm thịt lợn trước khi ướp hoặc nấu, bạn nên phá vỡ các sợi cơ bằng búa dần thịt (dụng cụ làm mềm thịt).
Đừng lo nếu không có dụng cụ làm mềm thịt chuyên dụng. Bạn cũng có thể dùng nĩa hoặc thậm chí tay không để làm mềm thịt. Đâm, đánh liên hồi hoặc bóp thịt để phá vỡ sợi cơ và giúp thịt mềm hơn.
Nấu thịt với trái cây
Các loại trái cây có thể nấu chung với thịt như táo, dứa, xoài, lê hoặc nước ép sẽ giúp thịt được mềm, ngon. Bạn thường thấy người ta nấu thịt bò, thịt heo chung với dứa, ngoài hương vị thì mục đích là giúp thịt mềm.Trước khi nấu bạn có thể gọt vỏ nếu cần, sau đó cắt lát mỏng để trái cây tiết ra được nhiều nước hơn.
Đối với thịt bò, bạn có thể dùng kiwi gọt vỏ, xay nhuyễn rồi ướp thịt khoảng 2 tiếng trước khi chiên hoặc nướng sẽ giúp miếng thịt mềm hơn, không bị dai.
Ướp với chất chua
Axit chua có thể giúp phá vỡ miếng thịt dai. Hãy ướp thịt với một ít nước sốt làm bằng chanh hoặc nước cốt chanh, giấm, bơ thậm chí là sữa chua có thể giúp phá vỡ các lớp cơ cứng của miếng thịt. Tuy nhiên, không nên ướp quá lâu, vì axit có thể làm suy yếu cấu trúc Protein của thịt quá nhiều, làm cho nó bị mềm và bở.
Ướp trong vòng 30 phút đến 2 giờ tùy độ lớn và độ dai của miếng thịt. Nếu bạn thấy thịt chảy nước ở các cạnh xung quanh là do nó ướp quá lâu.
Chanh cũng là nguyên liệu gần gũi trong nhà bếp của chúng ta. Tận dụng những quả chanh này để ướp trước khi cho thịt vào nấu giúp thịt mềm hơn rất nhiều. Nếu như hết chanh, bạn có thể sử dụng giấm, tuy nhiên chanh vẫn là lựa chọn tốt nhất.
