Rửa cá
Để cá sạch và không bị tanh, bạn cần phải đánh vẩy, bỏ mang, bỏ ruột và lớp màng đen trong bụng cá. Sau đó, rửa cá bằng hỗn hợp nước muối có pha thêm giấm hoặc chanh để khử mùi.
Nếu dùng cá cấp đông, bạn nên lấy cá ra và ngâm trong nước có pha chút muối, chanh/giấm để cá rã đông nhanh hơn.
Ngoài ra, có thể rửa cá bằng nước vo gạo để loại bỏ nhớt, khử mùi tanh.
Một số người sẽ dùng rượu và gừng để làm sạch cá. Đây cũng là một cách tốt để khử mùi tanh của cá.
Sau khi làm sạch cá, hãy để cá thật ráo nước hoặc dùng khăn thấm khô nước bám trên cá.
Cá phải để thật ráo nước thì khi rán mới không bị ỉu và cá không bị nát. Ngoài ra, cá còn dính nước thì khi bỏ vào chảo, dầu sẽ bắn lên tung tóe.
Ướp muối
Bạn có thể ướp cá với một chút xíu muối để da săn lại và cá đậm vị hơn khi ăn.
Sử dụng bột
Sau khi để cá ráo nước, bạn có thể phủ một lớp bột áo lên phần da cá để cá có lớp da vàng giòn. Lưu ý, chỉ phủ một lớp bột mỏng lên cá. Dùng nhiều bột sẽ khiến món cá rán không ngon.
Sử dụng lòng trắng trứng
Bạn có thể dùng lòng trắng trứng thoa lên bề mặt con cá. Cách này giúp cá đỡ bị bắn dầu. Hơn nữa, trứng cũng tạo ra một lớp ngăn cách giữa cá vào chảo, làm cá không bị dính vào chảo và bị vỡ nát khi lật. Lòng trắng trứng cũng giúp cá có lớp vỏ giòn hơn.
Chà gừng vào đáy chảo
Dùng gừng tươi chà vào đáy chảo trước khi chiên sẽ giúp tạo một lớp màng bảo vệ, không để cá tiếp xúc trực tiếp với đáy chảo. Cách này có tác dụng chống dính, giúp cá không bị sát chảo.
Không lật cá nhiều lần
Khi dầu nóng khoảng 60% thì có thể bỏ cá vào rán. Không nên chờ dầu nóng già vì dầu quá nóng sẽ khiến cá dễ bị cháy.
Để kiểm tra xem dầu đã đạt độ nóng hay chưa, bạn có thể nhúng đầu đũa gỗ vào chảo. Nếu thấy sủi bọt tăm là được. Cho cá vào chiên ở lửa vừa.
Đợi mặt cá se vàng rồi mới lật. Lật cá quá sớm và lật nhiều lần sẽ khiến cá bị vỡ nát.
Khi rán cá, luôn giữ nhiệt độ ổn định, tránh thêm dầu vào giữa chừng làm giảm nhiệt độ đột ngột và ảnh hưởng tới độ giòn của cá.
