Sơ chế nguyên liệu nấu nước dùng
Đây là bước quan trọng đầu tiên. Cho dù nguyên liệu tươi ngon, thời gian nấu chuẩn xác, nêm nếm vừa miệng mà không chú trọng đến khâu sơ chế thì cũng khó có được nồi nước ngon. Nếu nắm vững bí quyết sơ chế, phần nước bạn chế biến vừa thơm lại vừa trong.
Hai loại nguyên liệu này cần được sơ chế trước khi ninh, gồm các gia vị tạo mùi thơm và xương.
- Đối với xương (hoặc thịt): Đây là nguyên liệu chính để tạo độ ngọt cho nước nên cần phải ngâm rửa xương khi nấu nước dùng. Làm sạch xong bạn tiếp tục chần qua nguyên liệu chính để loại bỏ những chất cặn không thể rửa sạch cũng như loại bỏ mùi hôi. Nếu nấu bằng xương bò thì cần cạo sạch phần thịt còn dính trên xương. Nếu dùng phần đuôi phải cạo sạch lông trên lớp da của chúng.
- Đối với các gia vị tạo mùi như hành củ, tỏi, sả, gừng, thơm (dứa) thì cần bóc vỏ, ngâm muối loãng cho sạch bụi bẩn và nướng qua nhưng không được để chúng quá chín hay khét. Nướng qua sẽ giúp nước dùng nhanh dậy mùi thơm hơn. Ngoài ra, hành củ còn có tác dụng làm nước có màu đẹp và giảm độ đục.
Cách ninh nước dùng
Cùng là những nguyên liệu đấy nhưng ăn ngoài hàng thì ngon hơn bạn nấu tại nhà, có bao giờ bạn thắc mắc về điều này? Nguyên nhân có thể đến từ nhiều yếu tố, trong đó có cách ninh (hay hầm) xương, thịt.
Nước dùng phở thường được hầm từ xương bò trong khi đó các món như bánh canh, nui, miến thường dùng nước hầm từ giò, xương,… lợn. Những nguyên liệu này cần phải được sơ chế trước khi ninh.
Trong quá trình ninh, thời gian đầu bạn để lửa lớn để nước nhanh sôi rồi hạ dần lửa, được khoảng 30 phút thì chuyển thành lửa liu riu để xương hoặc thịt ra chất ngọt. Bạn lưu ý phải liên tục hớt bọt để nước trong và trông đẹp mắt hơn.
Ngoài ra bạn cũng cần nắm được cách kết hợp các nguyên liệu trong quá trình ninh sao cho chúng hài hòa và tạo được độ thơm ngon nhất cho món ăn. Một số nguyên liệu làm mềm xương như hành, thơm, củ cải, cà rốt,… nên cho vào ninh ngay từ đầu. Còn các nguyên liệu tạo hương vị như quế, sả, gừng, hồi,… khi ninh được 2/3 thời gian mới cho vào.
Thời gian nấu nước dùng
Thời gian nấu nước dùng phụ thuộc vào nguyên liệu và định lượng. Thường thì nếu dùng thủy sản để ninh thì không nên để quá 40 phút. Nếu dùng xương bò thì cần ninh 6-8 tiếng, xương lợn và gà cần ít nhất 2 tiếng. Nếu nấu nước dùng bằng nồi áp suất thì thời gian ninh sẽ nhanh hơn.
Bên cạnh những mẹo trên, bạn cũng nên nắm thêm vài mẹo khác như nêm muối thay vì hạt nêm để nước dùng trong, hạn chế sử dụng đường và thay bằng các loại củ tự nhiên. Nước bị đục thì cho vào nồi một vài tai nấm đông cô, lát khoai tây sống hoặc lòng trắng trứng gà, đánh cho tan và hớt sạch bọt sẽ giúp nước trong hơn.
