Cách chọn lòng ngon
Khâu quan trọng đầu tiên mà bạn cần lưu ý chính là chọn nguyên liệu tươi ngon. Lòng non của lợn hay bị dai và đắng nếu không biết mua. Bạn nên đi chợ sớm để chọn những miếng lòng tươi ngon nhất. Hãy lựa phần lòng có đầu và cuống bé, ống ruột căng và tròn, có màu trắng hồng. Chất dịch bên trong có màu trắng sữa.
Không mua những đoạn lòng mỏng dẹt, to, chất dịch bên trong có màu vàng. Đặc biệt không được mua những đoạn lòng có lẫn tia máu. Những đoạn lòng lợn như vậy thường dai và đắng.
Làm sạch lòng
Một trong những lỗi sai phổ biến của mọi người chính là tuốt lòng quá kỹ. Việc làm sạch đoạn lòng lợn trước khi chế biến là cần thiết nhưng tuốt quá kỹ lại khiến lòng lợn bị dai.
Bạn không cần phải lộn ngược đoạn lòng từ trong ra ngoài rồi bóp đi bóp lại với muối, rượu gừng. Càng làm nhiều lần, miếng lòng sẽ càng dai.
Đối với lòng lợn, hãy xả trực tiếp dưới vòi nước để dịch bên trong chảy hết ra ngoài.
Cắt bỏ bớt lớp màng mỡ bám xung quanh lòng lợn.
Lộn trái đoạn lòng. Cho bột mì và một chút muối vào bóp đều. Bột mì giúp hút sạch phần nhớt bên trong đoạn lòng. Xả dưới vòi nước cho thật sạch. Dùng chanh chà xát vào lòng heo để làm sạch các chất bẩn còn sót lại, đồng thời khử mùi hôi. Rửa lại lòng lợn bằng nước sạch và để ráo, chờ chế biến.
Chọn gia vị để khử mùi hôi của lòng
Để món lòng luộc không có mùi hôi, khi luộc, bạn nên cho thêm một số loại nguyên liệu có khả năng khử mùi. Bạn có thể cho gừng, sả đập dập.
Luộc lòng lợn bằng nước nóng
Bỏ gừng, sả vào nồi nước rồi đun sôi. Khi nước sôi mới thả phần lòng lợn đã sơ chế vào luộc. Nhiều người thả lòng lợn vào nồi ngay từ khi nước lạnh, tuy nhiên làm như vậy lòng lợn sẽ dễ bị dai. Nếu bạn thả lòng lợn vào lúc nước sôi, miếng lòng sẽ chín tới, giữ được độ giòn.
Khi nước sôi lại, miếng lòng chuyển sang màu hồng thì để thêm 2-3 phút rồi vớt ra. Luộc càng lâu miếng lòng sẽ càng dai. Tổng thời gian từ khi cho miếng lòng vào nồi nước sôi cho tới lúc vớt ra là khoảng 7-10 phút (tùy theo số lượng nguyên liệu).
Vớt miếng lòng chín ra và thả ngay vào trong bát nước đá có vắt chanh (nếu không có chanh có thể dùng giấm, quất/tắc để thay thế). Nước đá phải ngập miếng lòng. Việc làm lạnh đột ngột sẽ khiến miếng lòng giữ được độ giòn. Nước chanh giúp lòng trắng đẹp và có mùi thơm. Khi miếng lòng nguội thì vớt ra và thái miếng vừa ăn.
Ngoài ra, bạn cũng có thể áp dụng cách luộc lòng 2 lần. Đầu tiên cũng chờ cho nước sôi rồi mới thả miếng lòng vào nồi. Dùng đũa nhấn chím miếng lòng xuống. Chờ nước sôi trở lại thì đun thêm khoảng 2 phút.
Trong lúc này, hãy chuẩn bị một âu nước đá có vắt thêm chanh. Khi nước sôi được 2 phút thì vớt miếng lòng ra, thả ngay vào bát nước đá khoảng 1 phút cho nguội. Việc hãm nhiệt giúp miếng lòng giòn hơn. Trong lúc đó vẫn đặt nồi nước trên bếp.
Khi miếng lòng nguội thì lại bỏ vào nồi luộc tiếp. Nước sôi khoảng một phút thì vớt ra và ngâm ngập trong bát nước đá.
Chờ miếng lòng nguội thì thái thành miếng vừa ăn.
