Khi luộc thịt, đặc biệt là thịt lợn, nhiều người thường thấy trên mặt nồi xuất hiện một lớp bọt trắng hoặc xám. Có người cho rằng phải hớt sạch bọt thì nước mới trong, thịt mới ngon. Nhưng cũng có ý kiến cho rằng phần bọt này không đáng lo, hớt hay không cũng không ảnh hưởng nhiều. Vậy cách nào mới hợp lý?
Câu trả lời là: Có, nên hớt bỏ lớp bọt nổi trên mặt nồi khi luộc thịt nếu muốn nước luộc trong hơn, mùi vị sạch và món ăn trông hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, lớp bọt này không phải toàn bộ là “chất bẩn” hay độc tố như nhiều người vẫn nghĩ.
Bọt nổi lên khi luộc thịt thực chất là gì?
Khi thịt được đun nóng, một phần protein hòa tan, huyết còn sót lại, dịch cơ và các hợp chất từ bề mặt thịt sẽ thoát ra nước.
Dưới tác động của nhiệt, các protein này đông tụ lại rồi nổi lên trên mặt nước dưới dạng bọt trắng, xám hoặc hơi nâu.
Nếu miếng thịt còn nhiều máu hoặc chưa được sơ chế kỹ, lượng bọt thường nhiều hơn. Ngược lại, thịt tươi, được rửa sạch và ngâm qua nước trước khi luộc thường tạo ít bọt hơn.
Vì vậy, bọt luộc thịt không đơn giản là chất bẩn. Phần lớn nó là protein đông tụ cùng một số cặn từ thịt.
Tuy nhiên, lớp bọt này có thể mang theo vụn thịt, huyết và tạp chất nhỏ. Nếu để nguyên, nước luộc dễ đục, mùi nặng hơn và bề mặt món ăn kém đẹp mắt.
Đó là lý do hớt bọt vẫn là một bước nên làm.
Vì sao nên hớt bọt khi luộc thịt?
Lợi ích rõ nhất của việc hớt bọt là giúp nước luộc trong.
Nếu nước luộc thịt được dùng để nấu canh, chan bún, làm nước dùng hoặc chế biến món khác, nước trong sẽ tạo cảm giác ngon mắt hơn.
Ngoài ra, lớp bọt nếu để lâu trong nồi có thể vỡ ra và hòa ngược vào nước, khiến nước trở nên đục.
Hớt bọt cũng giúp mùi nước luộc nhẹ và sạch hơn. Đặc biệt với thịt lợn hoặc xương, phần huyết còn sót lại có thể tạo mùi hơi gây. Khi bọt được loại bỏ sớm, mùi này cũng giảm đi đáng kể.
Một lợi ích khác là giúp món ăn trông gọn gàng hơn. Nếu luộc thịt để bày mâm cơm, cúng hoặc ăn nguội, phần nước trong và bề mặt thịt sạch sẽ tạo cảm giác hấp dẫn hơn.
Vì vậy, nếu thấy bọt nổi lên nhiều trong vài phút đầu, nên dùng muôi hoặc thìa hớt nhẹ.
Có cần hớt sạch tuyệt đối hay không?
Không cần.
Nhiều người quá kỹ, cứ thấy một chút bọt nhỏ là liên tục hớt trong suốt quá trình luộc. Điều này thực ra không cần thiết.
Phần bọt nhiều nhất thường xuất hiện trong giai đoạn đầu khi nước bắt đầu nóng và sôi.
Chỉ cần hớt lớp bọt lớn, màu xám hoặc nâu, còn một ít bọt trắng nhỏ sau đó có thể bỏ qua.
Nếu liên tục mở nắp, khuấy và hớt quá nhiều, nhiệt độ trong nồi dễ dao động, thời gian luộc kéo dài và thịt có thể mất nước nhiều hơn.
Vì vậy, cách hợp lý nhất là quan sát khi nước bắt đầu sôi, hớt phần bọt nổi rõ trên mặt rồi tiếp tục luộc bình thường.
Có nên chần thịt trước khi luộc không?
Nếu thịt có mùi mạnh, nhiều huyết hoặc muốn nước thật trong, có thể chần sơ trước.
Cho thịt vào nồi nước lạnh, đun đến khi nước vừa sôi và bọt nổi nhiều thì đổ bỏ nước đầu, rửa lại miếng thịt bằng nước ấm rồi mới luộc lần hai.
Cách này giúp loại bỏ khá nhiều cặn và mùi.
Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng cần chần.
Với thịt lợn tươi, có nguồn gốc rõ ràng, chỉ cần rửa sạch rồi luộc và hớt bọt là đủ.
Nếu chần quá lâu, thịt có thể mất bớt vị ngọt tự nhiên.
Đặc biệt với những miếng thịt nhỏ hoặc nạc, việc chần rồi luộc lại quá lâu dễ khiến thịt bị khô.
Vì vậy, chần thịt là bước tùy trường hợp chứ không phải quy tắc bắt buộc.
Nên luộc thịt bằng nước lạnh hay nước nóng?
Nếu mục tiêu là thịt chín đều từ trong ra ngoài, có thể cho thịt vào nồi từ nước lạnh hoặc nước ấm rồi tăng nhiệt dần.
Cách này giúp nhiệt đi vào bên trong miếng thịt từ từ, hạn chế tình trạng bên ngoài chín quá nhanh trong khi bên trong còn sống.
Khi nước bắt đầu sôi, bọt sẽ nổi lên. Đây là lúc thích hợp để hớt.
Sau đó nên hạ lửa vừa để nước chỉ sôi nhẹ.
Luộc thịt ở mức sôi quá mạnh dễ khiến bên ngoài thịt co lại, khô và mất nước nhanh hơn.
Với miếng thịt dày, sau khi nước sôi có thể hạ nhỏ lửa và tiếp tục luộc đến khi thịt chín.
Có thể dùng đũa hoặc xiên nhọn chọc vào phần dày nhất. Nếu nước chảy ra trong, không còn màu hồng đỏ thì thịt thường đã chín.
Muốn thịt luộc trắng, mềm và không hôi cần chú ý gì?
Ngoài việc hớt bọt, khâu chọn thịt cũng rất quan trọng.
Nên chọn miếng thịt có màu hồng tự nhiên, bề mặt khô ráo, không có mùi lạ. Phần mỡ nên trắng hoặc trắng ngà, không bị nhớt.
Trước khi luộc, rửa thịt dưới vòi nước sạch. Có thể chà nhẹ với chút muối rồi rửa lại, nhưng không cần ngâm quá lâu.
Khi luộc, có thể thêm một củ hành tím đập dập hoặc vài lát gừng để nước thơm hơn.
Một chút muối cũng giúp vị thịt đậm đà hơn.
Khi thịt vừa chín, nên vớt ra thay vì để ngâm lâu trong nồi. Nếu muốn bì trắng và thịt săn hơn, có thể cho miếng thịt vào bát nước nguội sạch trong vài phút rồi vớt ra để ráo.
Không nên luộc quá kỹ vì thịt sẽ mất độ mềm ngọt.
Nước luộc thịt có dùng được không?
Hoàn toàn có thể nếu thịt sạch và được nấu chín đúng cách.
Sau khi hớt bọt, nước luộc thịt thường khá ngọt tự nhiên. Có thể tận dụng để nấu canh rau, canh bí, nấu cháo hoặc làm nước dùng cho các món khác.
Nếu muốn nước trong hơn, có thể lọc qua rây trước khi dùng.
Trường hợp thịt có mùi bất thường, nước luộc có màu quá đục hoặc nhiều cặn lạ thì không nên tận dụng.
Điều quan trọng vẫn là chất lượng nguyên liệu ban đầu.
Vậy luộc thịt có nên hớt bỏ bọt không?
Câu trả lời là nên hớt bỏ lớp bọt nổi nhiều ở giai đoạn đầu, đặc biệt khi muốn nước luộc trong, ít cặn và có mùi dễ chịu hơn.
Tuy nhiên, không nên cho rằng toàn bộ bọt là độc tố hay chất bẩn nguy hiểm. Phần lớn bọt hình thành từ protein, huyết và dịch thịt bị đông tụ dưới tác động của nhiệt.
Do đó, chỉ cần sơ chế thịt sạch, luộc đúng nhiệt độ và hớt phần bọt lớn là đủ.
Một nồi thịt luộc ngon không nằm ở việc hớt bọt càng nhiều càng tốt, mà ở nguyên liệu tươi, nhiệt độ vừa phải và thời gian luộc phù hợp.
