Lựa chọn và vo gạo nếp
Để có được xôi bóng dẻo, căng mẩy, hạt đều và ít hao, hãy chọn loại gạo nếp cái hoa vàng vì loại này có mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra, tùy theo điều kiện và đặc điểm vùng miền, bạn cũng có thể chọn các loại nếp nương Điện Biên, nếp Tú Lệ, nếp ngỗng, nếp nhung, hoặc nếp Thái – tất cả đều là những lựa chọn tuyệt vời.
Khi chọn gạo nếp, hãy tìm loại có màu trắng đục, hạt tròn đều, bóng mẩy và có hương thơm đặc trưng. Sau khi mua về, hãy vo gạo nhẹ nhàng nhiều lần với nước cho sạch, đến khi nước trong là đạt yêu cầu.
Để có được xôi bóng dẻo, căng mẩy, hạt đều và ít hao, hãy chọn loại gạo nếp cái hoa vàng vì loại này có mùi thơm đặc trưng
Chần nhanh hoặc ngâm nước nóng
Cả gạo nếp và gạo tẻ đều chứa hai thành phần không thể tách rời là Amilopectin, chủ yếu nằm ở phần vỏ, và Amilozơ, nằm ở phần nhân. Amilozơ tan được trong nước, trong khi Amilopectin là một polysaccharide và polymer đa nhánh của glucose, tạo độ dẻo dính và không tan trong nước lạnh. Tuy nhiên, khi ở trong nước nóng lâu, Amilopectin sẽ trương lên thành hồ.
Ở gạo nếp, tỷ lệ Amilopectin chiếm từ 98% trở lên, trong khi ở gạo tẻ, tỷ lệ này rất ít. Vì vậy, khi nấu gạo nếp cần ít nước (chủ yếu chín bằng hơi), còn gạo tẻ cần nhiều nước để tinh bột trương nở, tạo thành cơm.
Từ xưa, các bà các mẹ thường truyền nhau kinh nghiệm để hạt xôi dẻo mềm, căng mọng: vo sạch rồi ngâm gạo nếp khoảng 6 - 8 tiếng cho hạt ngậm no nước trước khi đồ. Trong khoa học ẩm thực hiện đại, đây được coi là phương pháp "nấu nướng tĩnh lặng," giúp ngũ cốc hút nước để dẻo mềm và không bị khô cứng lại.
Nếu không có nhiều thời gian, các bà nội trợ hiện đại có thể áp dụng hai phương pháp sau để chuẩn bị gạo nếp:
- Chần nhanh: Đun sôi nồi nước, sau đó cho gạo nếp vào và đảo đều trong khoảng 30-40 giây, tùy theo loại gạo nếp cũ hay mới. Sau đó, đổ gạo ra rổ và xóc đều cho ráo nước. Đối với nếp Bắc (như nếp cái hoa vàng, nếp Thái), chỉ cần chần trong 30 giây. Đối với nếp ngỗng hoặc nếp nhung, thời gian chần là khoảng 40 giây.
Đun sôi nồi nước, sau đó cho gạo nếp vào và đảo đều trong khoảng 30-40 giây, tùy theo loại gạo nếp cũ hay mới
- Ngâm nước nóng: Ngâm gạo nếp trong nước nóng già khoảng 30-40 phút, sau đó đổ ra và để ráo nước.
Cả hai phương pháp này giúp nước nóng thẩm thấu vào cấu trúc Amilopectin bên ngoài mà không làm cho gạo trương lên quá mức, tránh tình trạng dẻo vón cục. Đồng thời, lớp Amilozơ bên trong nhân (khoảng 2%) cũng bị tác động, giúp gạo nếp khi hấp sẽ chín đều.
Lưu ý không nên ngâm hoặc chần quá lâu, vì điều này có thể khiến Amilopectin trương nở quá mức, dẫn đến tình trạng gạo bị nhão dính khi hấp.
Khi gạo nếp đã ráo nước, bạn có thể thêm mỡ gà hoặc dầu ăn cùng một chút muối, sau đó đảo đều để tạo độ căng bóng cho hạt xôi. Tùy thuộc vào khẩu vị đặc trưng của từng vùng miền, bạn có thể thêm đường hoặc nước cốt dừa (đối với xôi kiểu miền Nam) và trộn đều để hương vị thấm đều vào từng hạt xôi.
Hướng dẫn hoàn chỉnh để hấp/nấu xôi mềm dẻo, căng bóng
Để làm chín xôi, bạn có thể chọn một trong hai cách sau, tùy thuộc vào điều kiện của mình:
Hấp xôi truyền thống
- Đun sôi nước trong xửng hấp và lót dưới đáy một ít lá dứa để tạo mùi thơm.
- Đổ gạo nếp lên một tấm vải màn thưa rồi tãi đều, chọc vài lỗ lớn để thoát hơi nước và phân tán nhiệt đều.
- Đậy vung và hấp trên lửa lớn. Sau 5 phút, mở vung ra và xới nhẹ để xôi chín đều hơn (nhớ dùng đũa dài để tránh bị bỏng do hơi nước).
- Tiếp tục hấp thêm 5 phút nữa ở nhiệt độ cao là xôi sẽ chín.
Đổ gạo nếp lên một tấm vải màn thưa rồi tãi đều, chọc vài lỗ lớn để thoát hơi nước và phân tán nhiệt đều
Nấu xôi bằng nồi cơm điện
- Cho gạo nếp vào xửng hấp của nồi cơm điện và bật chế độ nấu.
- Do nhiệt độ của nồi cơm điện thấp hơn, thời gian nấu xôi sẽ kéo dài từ 15-20 phút.
Yêu cầu thành phẩm
Từng hạt xôi phải chín đều, căng mọng, mềm dẻo và bóng đẹp mà không bị nhão dính. Đặc biệt, xôi cần giữ được độ mềm dẻo và không bị cứng hay lại gạo ngay cả khi để lâu.
