Nguyên nhân khiến thịt xào bị khô cứng
Nếu bạn mua thịt ngon mà về xào cứ bị khô và cứng thì xem lại những điểm sau:
- Thái thịt chưa đúng hoặc sai thớ: Thịt muốn mềm phải thái ngang thớ cấm thái dọc thớ, không thái quá dày. Khi thịt thái quá dày sẽ làm cứng, thái quá mỏng cũng làm thịt khô vì và mất ngọt. Miếng thịt xào vừa vặn nên thái dày tầm 3mm, đừng quá mỏng đừng quá dày.
- Xào quá lâu làm thịt bị quá lửa: Xào thịt quá kỹ khiến thịt quá lửa làm cho protein trong thịt cứng lại. Nhiều người hay sợ thịt không chín. Nhưng thực chất thịt khi thái xào rất dễ chín hơi, và chỉ cần nhiệt vừa phải, thậm chí để chảo nóng cho vào đảo tắt bếp ngay sau đó đảo tiếp là thịt có thể chín.
- Nếu thịt đông lạnh: Chưa rã đông hoàn toàn cũng sẽ khiến cho thịt xào bị cứng, khô mất ngọt
Bí kíp xào thịt ngon, mềm, ngọt, mọng
Chọn thịt ngon: Khi mua thịt nên chọn thịt tươi mới, ấn vào thịt thấy đàn hồi tốt, thịt có màu đỏ hồng tự nhiên. Trong trường hợp thịt lấy trong tủ đông ra thì phải rã đông hoàn toàn mới cho vào xào nếu chưa rã đông xong đã xào sẽ làm cho thịt bị khô, bở, bã.
Thái và dần thịt cho mềm: Bạn có thể dùng dao hoặc chày đập lên miếng thịt cho chúng mềm trước khi xào.
Dùng bột bắp hoặc bột năng để thịt mềm: Khi ướp thịt nhớ thêm dầu ăn và một chút bột năng hoặc bột bắp. Bột này bao lại miếng thịt sẽ giúp chúng mềm hơn. Bạn có thể đánh bột năng, bột bắp vào trong nước xốt xào, khi xào thì tưới đều nước xốt lên cũng giúp món thịt mềm hơn.
Dùng nước bia/coca: Bia có công dụng giúp protein trong thịt mềm. Nên bạn có thể cho một chút nước bia vào ướp thịt hoặc đánh vào nước xốt, hoặc tưới lên khi đảo thịt trong chảo. Men bia giúp phân hủy thịt tốt hơn. Bạn cũng có thể dùng nước coca nhé.
Dùng sữa đặc: Nếu bạn ăn được ngọt và muốn món xào thịt có vị ngọt thì thay vì dùng đường hãy dùng sữa đặc. Sữa đặc cũng là một bí kíp làm mềm thịt mà nhà hàng hay dùng. Đặc biệt nếu làm món thịt nướng thì ướp sữa đặc giúp thịt mềm hơn rất nhiều.
Cách xào thịt vừa lửa để thịt mềm không bị khô do quá lửa:
Khi thịt bị quá lửa, liên kết protein bị tan ra lộ ra những sợi protein cứng, bạn trông miếng thịt cũng đã khô chứ chưa nói gì tới ăn. Thịt xào thường thái mỏng và rất dễ chín. Thế nên khi xào cách dùng lửa rất quan trọng. Nếu bạn để quá lửa là thịt sẽ bị dai, mất ngọt, sợi thịt khô. Bạn nên làm nóng chảo cho hành vào phi thơm, cho thịt vào đảo nhanh tay và hạ nhiệt, chỉ cần 1- 2 phút là tắt bếp, tiếp tục đảo để thịt chín bằng hơi không cần nhiệt mạnh, thịt sẽ chín tới mềm ngon ngọt. Sau đó trút thịt ra đĩa, nếu cần xào thêm với rau thì cho rau củ vào xào, khi rau củ chín thì cho thịt đã xào vào đảo cùng cho hòa quyện. Đặc biệt thịt bò thịt nạc vai lợn rất dễ chín nên khi xào bạn không cần đun lâu, chảo nóng, cho thịt vào đảo nhanh, tắt bếp rồi đảo tiếp là thịt chín. Cách làm này giúp cho thịt mềm và mướt ngọt, các liên kết trong thịt không bị tan ra không cứng không khô.
Nếu xào nhiều bạn nên chia làm nhiều lần, tránh cho nhiều vào chảo, thì nhiệt không đều muốn chín hết phải đun lâu nên thịt sẽ khô hơn hoặc sẽ có miếng mềm miếng khô.
