Chúng ta thường nấu ăn ở nhà và hầu hết mọi người đều không biết nên cho muối trước hay cho muối sau khi nấu. Thời điểm nêm muối không chỉ quyết định đến độ đậm nhạt mà còn ảnh hưởng tới hương vị của món ăn.
Muối có khả năng thẩm thấu tương đối cao. Trong quá trình chế biến, muối dễ làm mất đi mùi vị của nguyên liệu, biến tính protein. Chính vì thế mà nêm muối quả thực là khâu phức tạp nhất trong quá trình nấu ăn. Bạn không thể cho loại gia vị này theo cảm tính, đầu bếp chuyên nghiệp sẽ tiết lộ 5 lời khuyên về cách dùng muối trong nấu ăn.
1. Nêm muối trước khi hoàn thành món ăn
Các loại rau dễ chín như lá bắp cải xanh, rau muống, rau diếp, pakchoi, hạt cải,... không nên thêm muối quá sớm, nếu cho muối khi còn quá nhiều nước, các chất dinh dưỡng sẽ bị mất, và món rau trông không đẹp mắt. Do đó, đợi xào cho hết nước sẽ cho muối thêm vào nồi. Điều này sẽ giúp món ăn vừa đẹp, vừa ngon và không mất các chất dinh dưỡng.
Nếu thịt lợn được chiên và nấu với rau thì cho muối trước khi tắt bếp 2 phút. Làm như vậy rau và thịt lợn rất ngon. Còn nếu thịt lợn được om, hầm, tốt nhất là thêm muối 10 phút trước tắt bếp.
2. Nêm muối khi nấu
Các loại rau cứng như cà rốt, củ cải trắng, khoai tây, bí ngô, cần tây, mầm tỏi và tương tự... có thể cho muối sớm khi chiên xào, nghĩa là bạn có thể cho muối sau khi chiên, xào khoảng 2 phút, vì các loại rau như vậy khó chín và cần nhiều thời gian hơn để ngấm muối cho vừa.
Nói chung với món xào, hãy cho muối vào dầu, khoảng một phút sau mới cho thực phẩm vào. Cách làm này sẽ giúp loại bỏ đến 95% độc tố aflatoxin có trong muối.
3. Tẩm ướp trước khi nấu
Chẳng hạn như thịt gà, vịt, cá,... nếu món ăn được chiên rán, bạn có thể ướp muối trước. Nếu món ăn rang, hầm và luộc, tốt nhất nấu một lúc mới cho muối.
Thịt bò và thịt cừu, thường được hầm, vì vậy tốt nhất là cho muối 10 phút trước khi ninh, để nó được trộn đều và ngấm trong 10 phút, sẽ khiến thịt có vị ngon. Đối với thịt bò và thịt cừu xào, bạn có thể thêm muối sau khi xào.
Một số mẹo dùng gia vị khác
Nước mắm
Khi chúng ta dùng nước mắm nấu cùng với món ăn, chỉ nên cho mắm khi món ăn đã gần hoàn thành rồi bắc ra luôn. Nếu đun nước mắm trên lửa quá lâu, không những không giữ được mùi thơm ngon của mắm, mà còn ‘làm mất’ chất vitamin có trong nước mắm vì chúng đã bị bốc hơi. Với món canh thì cho nước mắm vào rồi bắc ra ngay. Với canh cua, nên nhấc canh ra khỏi bếp rồi mới nêm để bảo toàn chất đạm trong nước mắm.
Đường
Đường giúp tạo vị và màu đẹp cho món ăn, nhưng nếu thắng không khéo sẽ rất dễ cháy đen, khét. Do đó, khi ướp, nên cho ít đường và bạn lưu ý tắt bếp khi đường hơi ngả vàng, đừng đợi đến khi có được màu nâu cánh gián, vì nhiệt trong nồi/chảo sau đó sẽ còn tác động rất lâu. Nếu muốn món ăn có vị ngọt hơn, hãy làm riêng phần nước xốt hoặc phết mật ong lên khi món ăn gần chín. Khi nấu món có đường, tránh để món ăn khô cạn, dễ bị dính đáy và cháy món ăn.
Hạt tiêu
Đây là gia vị làm món ăn thơm ngon hơn nhiều song các bà nội trợ thường có thói quen cho hạt tiêu từ những bước đầu nấu món ăn, điều này lại vô cùng nguy hại. Hạt tiêu có chất tạo vị cay và tinh dầu, khi chúng được đun lâu trên bếp, tinh dầu bay hơi, chất cay vẫn còn, thậm chí còn gây ra chất gây ung thư cho người ăn. Do đó, tốt nhất bạn nên dùng hạt tiêu khi thực phẩm đã gần chín.
Giấm
Giấm có vị chua và sẽ phá hủy rất nhiều món ăn của bạn khi bạn cho vào lúc đang xào nấu. Thời điểm thích hợp nhất cho giấm vào món ăn là lúc bắt đầu chế biến hoặc khi đã nấu xong. Ví dụ, khi xào khoai tây, xào giá, nên cho giấm vào ngay từ đầu để bảo vệ các loại Vitamin và làm mềm xenlulo. Còn đối với món sườn xào chua ngọt nên cho giấm vào khi thức ăn đã chín, vừa thơm hơn, vừa giảm vị ngấy.
