Gia vị nấu phở bò
Gia vị là nguyên liệu không thể thiếu của món phở bò. Phở bò cần nhiều thảo mộc để tạo ra mùi thơm đặc trưng của món ăn.
hoa hồi, thảo quả, quế chi, gừng, hạt tiêu (chưa xay) là những gia vị phải có trong nước dùng phở Bắc xưa. Hoa hồi và thảo quả có tác dụng làm dậy mùi của nước dùng. Trong khi đó, quế và gừng được dùng để khử mùi, phần gừng có thể đem nướng thơm hoặc không. Các loại gia vị này cũng chính là thành phần chính của ngũ vị hương Việt (trong đó, gừng được dùng để thay thế phần hạt thìa, loại hạt này không được dùng để nấu nước dùng phở).
Ngoài ra, để tạo độ thơm ngọt cho nước dùng phở, người ta còn dùng cả hành nướng. Hành khô phải được nướng cho phần vỏ cháy, lõi hành chín. Phần vỏ hành cháy cũng góp phần quan trọng tạo nên hương thơm và màu vàng óng cho nước dùng phở.
Nếu dùng hành tây trong nước dùng phở thì có thể khía bổ múi cau để hành mau chín.
Tất cả các loại gia vị này sẽ được cho vào một túi vải xô rồi mới thả vào nồi nước ninh cùng xương để tránh nước phở có cặn vẩn đục.
Nấu phở bò thì phải dùng xương bò để ninh nước dùng. Phần nước dùng này rất dễ có mùi hoi. Mùi này xuất phát từ phần mỡ bò, nhất là phần mỡ ở tủy xương.
Để khử mùi khó chịu của mỡ trong nước phở, bạn có thể chần xương cùng với gừng trước khi đem đi ninh. Tuy nhiên, trong quá trình ninh xương, phần mỡ ở sâu hơn và trong phần tủy vẫn sẽ tạo ra mùi. Do đó, trước đây, nhiều nhà sẽ cho mía đã róc vỏ vào ninh cùng xương. Mía vừa giúp tạo độ ngọt thanh tự nhiên cho nước dùng vừa khử mùi hoi của mỡ bò.
Nước dùng phở phải trong, không có lợn cợn.
Ngày xưa người ta thường chỉ dùng nước mắm để nêm nếm cho nước dùng phở.
Ngoài ra, một số người sẽ dùng ca la thầu (củ cải muối của người Hoa) để nấu nước dùng phở. Nguyên liệu này làm nước dùng có vị mặn dịu và trong hơn, không bị nồng như nước mắm.
Bên cạnh đó, một số nhà cho cả sùng sá sùng hoặc tôm nõn để tạo độ ngọt và hương vị đậm đà hơn cho nước dùng phở.
Với món phở, người ta sẽ rắc thêm hạt tiêu xay, hành lá thái nhỏ vào bát. Tùy khẩu vị mà người dùng sẽ thêm chanh (giấm), ớt.
Ở niềm Nam, khi nấu nước dùng phở, có nơi sẽ thay thảo quả bằng đinh hương. Phần rau sống như giá, rau húng, ngò gai... được đưa vào để ăn kèm phở. Khi ăn, người dùng có thể nêm thêm tương đen, tương đỏ.
Gia vị nấu phở gà
Nước dùng phở gà sẽ có sự khác biệt so với nước dùng phở bò. Người ta sẽ dùng xương gà và nước luộc gà kết hợp với các loại gia vị để tạo nên nước dùng.
Phở gà Hà Nội truyền thống sẽ không có quế, hồi mà thường dùng các loại gia vị như hành, gừng, rễ hành, rễ mùi để tạo mùi thơm thanh nhẹ. Trong khi đó, phở gà ở một số vùng khác sẽ cho thêm quế, hồi để tạo hương vị nồng ấm.
Một thành phần không thể thiếu của nước dùng phở gà chính là phần hành tây, hành, khô nướng thơm.
Ngoài ra, để tạo hương thơm của nước phở, người ta còn cho phần rễ hành, rễ mùi đã rửa sạch và hạt mùi rang thơm.
Cho tất cả gừng, hành, hạt mùi vào túi vải, buộc chặt và bỏ vào nồi nước.
Phần xương gà được rửa sạch với nước và muối rồi chần qua nước sôi bỏ tạp chất. Xương gà cũng có thể đem đi nướng sơ cho dậy mùi thơm.
Con gà được đem luộc chín rồi lọc lấy phần thịt để riêng.
Để nấu nước dùng, phần nước luộc gà được lọc lấy nước trong và thêm xương gà luộc, xương gà đã sơ chế vào nồi. Thêm một lượng nước vừa đủ số lượng người ăn.
Để tạo nên độ ngọt cho nước dùng phở, bạn có thể cho thêm vài con sá sùng nướng. Cho các loại gia vị hành, gừng nướng, hạt mùi rang đã chuẩn bị ở trên vào nồi. Ninh nước dùng với lửa nhỏ và mở vung để nước không bị đục. Hành tây nướng sẽ cho vào gần cuối để tạo hương thơm và độ ngọt, không nên cho hành tây quá sớm khiến nước dùng có vị chua.
Nêm mắm, muối cho vừa khẩu vị. Có thể cho thêm chút được phèn để làm dịu vị của nước dùng.
Ăn kèm phở gà còn có hành, mùi rửa sạch, thái nhỏ. Đầu hành chẻ dọc rồi ngâm nước. Ngoài ra, có thể có thêm lá chanh bánh tẻ (không già không non), bỏ gân và thái sợ nhỏ.
Bày phở và thịt ra bát, thêm hành, mùi thái nhỏ, đầu hành, thịt gà, chan nước dùng nóng lên. Phở gà có thể ăn kèm tỏi, giấm, chanh, ớt và quẩy tùy sở thích.
