Ngâm thực phẩm trước khi chế biến có nhiều công dụng, có thể làm nở thực phẩm, làm mềm, đặc biệt là khử độc tố, chất gây hại cho cơ thể. Ngay cả những thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày như gạo, đậu đỗ... ngoài chất bổ cũng có những chất không tốt cho cơ thể. Và ngâm là một cách để khử chất độc này nhưng nhiều người rất chủ quan.
Do đó việc ngâm thực phẩm theo kinh nghiệm cha ông truyền thống không chỉ là cách để làm mềm nhanh thực phẩm mà nó là một biện pháp gần như bắt buộc để an toàn trong ăn uống.
Khoai tây, củ sắn, măng tươi không ngâm có ngày độc chết người
Trong nhóm thực phẩm có độc tố cần phải ngâm để "rã" chất độc thì không thể không nói tới măng tươi, đây là loại thực phẩm có chất độc nhiều nhất. Măng tươi và củ sắn đều có chất độc tự nhiên dù chúng mọc ở đâu. Đó là chất cyanide một loại độc tố nguy hiểm có thể giết người ở hàm lượng nhỏ, đó là thứ chất độc nguy hiểm bậc nhất và chết rất nhanh. Măng và củ sắn tự nhiên có chất này, đặc biệt vỏ và 2 đầu củ sắn. Còn măng thì có trong toàn bộ thân măng.
Ngâm là một biện pháp giúp loại bỏ độc tố này vào nước. Ngâm càng nhiều lần càng tốt. Và ngâm nước gạo sẽ giúp chúng nhanh khử độc hơn.
Riêng với măng thì chất độc này rất mạnh nên ngoài ngâm thì còn cần phải luộc nhiều lần và luộc trong trạng thái mở vung để chất độc bay hơi lên. Đã có những trường hợp ngộ độc sắn và măng vì không sơ chế kỹ khiến cho ngộ độc cyanide cực nguy hiểm tính mạng.
Còn khoai tây, vốn dĩ chúng cũng có một hàm lượng chất độc tự nhiên đặc biệt nếu chúng lên mầm và vỏ màu xanh sẽ sản sinh ra nhiều salonine tăng mạnh làm khoai bị xanh. Khi khoai tây chưa xanh thì bản thân chúng cũng có lượng alkaloid acrilamit tương đối cao và một hàm lượng salonine nhỏ. Ngâm khoai tây trước khi chế biến là cách để khử độc. Hơn nữa không ngâm thì sau khi gọt và thái chúng sẽ bị thâm nên nấu ăn trông bị xấu mã.
Các loại cà cần ngâm loại bỏ sanoline
Các loại cà từ cà tím tới cà xanh, cà pháo trắng trước khi nấu và muối chua, rán cần thái ra cắt núm rồi ngâm cho chúng tiết ra nước nhựa đen. Vì bản thân chúng có chất sanoline tự nhiên gây độc và tạo độ chát. Khi muối chua thì cần để chúng chuyển hẳn sang vị chua mới ăn lúc đó chất độc phân hủy trong nước. Khi ăn cà không nên ăn sống vì chất độc không được khử, phải nấu chín mới khử được độc tốt.
Măng khô mộc nhĩ khô cần ngâm để khử độc
Măng khô đã được khử độc cydanide như ở trên nhưng khi khô thì có nguy cơ bị nhiễm lưu huỳnh và vẫn còn chất đắng. Do đó khi ăn măng khô bạn cũng cần ngâm. Ngâm măng khô để măng mềm và thôi ra chất đắng nên khi xào nấu măng mới ngọt ngon. Không ngâm măng hoặc ngâm vội bằng nước nóng cho nhanh nở sẽ không ngon. Vì thế cần ngâm vào nước lạnh, nước gạo qua đêm để măng thôi ra chất đắng, chất bảo quản.
Mộc nhĩ nấm hương cũng cần ngâm cho nở trước khi nấu và nên ngâm từ nước ấm vừa phải. Bởi nếu cho chúng vào nước nóng sẽ bị mềm nhanh không ngon.
Mộc nhĩ cũng có chất độc nhạy sáng nên khi ăn không ăn tươi mà phải phơi khô mộc nhĩ cho phân hủy chất độc đó sau đó ngâm với nước cho nở ra thì mới ăn.
Các loại hạt (gạo, gạo lứt, đậu đỗ, hạnh nhân sống...) cần ngâm để loại bỏ chất kìm chế dinh dưỡng
Trong các loại hạt gạo đặc biệt gạo lứt ở vỏ có hàm lượng asen tự nhiên. Hơn nữa chúng cũng như đậu nành, đậu đen, đậu đỏ... có chất kìm nảy mầm tự nhiên. Nếu không có chất này hạt vừa thu hoạch xong sẽ nẩy mầm không thể trữ giống được. Do đó cơ chế tự nhiên của hạt là có chất kìm chế dinh dưỡng, khi người nông dân ngâm hạt vào nước đủ độ thì chất này phân hủy và hạt nẩy mầm.
Do đó khi ăn các loại hạt này mà không ngâm thì chất kìm chế nảy mầm còn trong hạt sẽ làm giảm hấp thu dinh dưỡng.
Ngâm các loại hạt còn giúp chúng mềm xốp nấu nhanh hơn và chế biến tốt hơn. Ví dụ nếp ngâm nấu xôi sẽ ngon, gạo tẻ ngâm nấu cơm sẽ dẻo, đậu ngâm nấu chè mới mềm nhanh chín, đậu nành ngâm xong làm sữa mới ngon....
Nếu không tiến hành ngâm các loại hạt này trước khi nấu thì dễ gây đau bụng và làm giảm hấp thu các chất dinh dưỡng. Hơn nữa một số loại hạt như đậu nành, đậu đen, sau khi ngâm cần nấu chín kỹ.
Do đó bạn nhớ nhé, mẹo ngâm rau củ quả này giúp bạn chế biến món ăn ngon hơn, an toàn hơn.
Ngâm xương trước khi chần và nấu để giảm hôi
Xương thịt chứa nhiều tiết và chất bụi bẩn khi di chuyển. Do đó bạn nên ngâm cho chúng tiết ra nước bẩn trước khi chần và chế biến thì món ăn sẽ thơm hơn. Việc ngâm xương giúp giảm không bị hôi mùi tiết. Tiết bám vào xương khiến cho chúng nhanh chóng bị vi khuẩn xâm nhập và nhanh bị hôi. Ngâm cho tiết hết máu trong xương ra thì khi chần và hầm nước xương sẽ trong và không bị tanh hôi.
