Đậu phụ rán muốn ngon thì bên ngoài phải giòn, trong mềm mọng. Thế nhưng nhiều người rán bên ngoài giòn thì bên trong lại bị khô cứng không còn độ ngậy của đậu. Do đó để có món đậu phụ giòn bên ngoài mà vẫn ngậy béo bên trong thì bạn nên chú ý:
Chuẩn bị nguyên liệu, chọn đậu phụ ngon
Muốn đậu phụ rán ngon và ngậy béo thì cần chọn đậu chuẩn xịn từ đậu nành không pha tạp không thạch cao hàn the.
Nhận biết đậu ngon: Màu đậu trắng ngà, có mùi thơm không bị chua, sờ vào đậu thấy mịn và không bị cứng, không nát. Khi thái thấy miếng đậu mướt mịn.
Đậu chiên ngon thì bên ngoài vàng giòn và bên trong phải mềm mướt ngậy
Khi mua đậu về bạn rửa qua để hết mùi nước chua bám bên ngoài đậu. Sau đó cắt đậu hình ô vuông không nên cắt quá mỏng vì cắt mỏng sau khi chiên xong đậu sẽ không còn lớp ngọt mịn bên trong. Đừng cắt quá mỏng kẻo khi chiên đậu sẽ khô bên trong.
Để món đậu chiên giòn để được lâu, lớp vỏ ngoài giòn rụm, bạn hãy chiên 2 lửa:
Chiên lần 1
Cho chảo lên bếp đun khô chảo rồi cho dầu ăn vào, đun đủ độ nóng. Kiểm tra độ nóng chảo dầu bằng cách nhúng đũa vào, thấy sủi tăm xung quanh là dầu đủ nóng, tránh để dầu bốc hơi là bị khét. Thả đậu vào chiên lần 1. Muốn không bị văng thì nhớ thấm đậu khô hoặc cho thêm 1 thìa bột bắp/bột mì/bột năng vào chảo dầu sẽ giúp cho không bị văng dầu.
Khi cho đậu vào chớ lật ngay mà để vài phút để đậu se mặt thì lật mới không bị vỡ. Bạn chọn chảo sâu lòng, ngập dầu thì miếng đậu sẽ vàng đều hơn. Đậu se mặt vàng tầm 60-70% thì vớt ra
Sốc nhiệt (bí kíp cho lớp vỏ giòn rụm để được lâu) để đậu được giòn
Trong lúc chiên đậu nhớ chuẩn bị âu nước có đá lạnh. Khi đậu chiên lửa 1 thì vớt ra thả ngay vào tô nước lạnh để sốc nhiệt. Kỹ thuật sốc nhiệt giúp cho vỏ đậu se nhanh lại. Điều này giúp giữ lại lớp nước mềm mịn bên trong. Sốc nhiệt là bí kíp trong nấu ăn được áp dụng ở nhiều món khi muốn giữ ngọt bên lớp bên trong mà lại muốn giòn bên ngoài.
Dùng nước đá sốc nhiệt giúp đậu rán giòn hơn
Chiên lửa 2
Sau khi cho đậu vào tô nước đá và hạ nhiệt thì vớt đậu ra cho ráo nước. Chảo dầu nên sâu lòng và nhiều dầu. Đun nóng rồi thả đậu vào chiên. Bật lửa to cho món ăn giòn nhanh không bị hút dầu vào bên trong, nên không bị ngấy và cũng không bị ỉu dầu. Khi làm ở nhà bạn nhớ đun nóng dầu ăn, thử đầu đũa thấy sủi bọt to là được, cho đậu phụ vào chiên căng dầu ở lửa to. Đảo đều cho đậu vàng giòn các mặt. Quan sát thấy bề mặt của miếng đậu nổi bóng, nổi hạt thì vớt ra. Vớt đậu ra đĩa thấm dầu hoặc khay inox thủng để dóc dầu. Sau đó bày đậu lên đĩa.
Món đậu chiên giòn kiểu này cần sốc nhiệt nên bạn cần chuẩn bị nhiều hơn. Nếu bạn cần ăn nhanh thì chiên theo cách, bật lửa to cho nhanh giòn lớp ngoài, sau đó hạ lửa thì lớp vỏ ngoài giòn mà bên trong chín từ từ.
