Chọn đậu phụ ngon
Đậu phụ là món ăn dân dã, rẻ tiền có thể tìm thấy ở bất cứ đâu. Người Hà Nội sành ăn thường chọn đậu phụ làng Mơ.
Nếu không chọn được đậu làng Mơ, mua các loại đậu khác về ngâm vào nước muỗi loãng. Muối có tác dụng làm cho miếng đậu ra bớt nước, giúp chắc, dẻo hơn. Trước khi rán thấm khô, cắt miếng vừa ăn.
Cắt đậu phụ thành các miếng vuông nhỏ khi chiên
Đậu phụ sau khi sơ chế sạch, để cho đậu thật ráo khô. Tiếp đó, bạn dùng dao cắt thành các miếng vuông nhỏ, cạnh khoảng 5 cm. Làm như vậy, khi chiên bạn sẽ dễ lật miếng đậu hơn mà không bị dính nhiều vào mặt đáy chảo.
Rán đậu phụ bằng mỡ lợn
Đậu phụ rán ngon và thơm nhất là dùng mỡ lợn. Hơn nữa, mỡ lợn khi rán ở nhiệt độ cao không bị oxy hóa như dầu, dễ làm khét, biến chất.
Thêm vào đó, theo nhiều nghiên cứu, mỡ lợn giàu khoáng chất và vitamin D thúc đẩy hấp thụ canxi, tham gia vào cấu tạo màng tế bào thần kinh cũng như hấp thụ vitamin A mà dầu thực vật không có.
Cần rán nhiều mỡ chút, lượng mỡ phải đủ ngập 2/3 đậu vừa giúp đậu nhanh vàng giòn, căng phồng bên ngoài mà bên trong mềm xốp mà thật ra lại không hao mỡ. Nguyên do lượng mỡ nóng bao phủ nhanh vỏ ngoài se cứng lại nên không bị ngấm mỡ vào trong gây ngậy béo như khi rán ít mỡ.
Cách rán đậu phụ
Sau khi cho mỡ lợn vào chờ mỡ nóng, thử bằng cách dùng đầu đũa thăm dò nếu thấy sủi tăm to là đã đạt độ nóng. Lần lượt cho đậu phụ vào, chừa ra các khoảng cách để đậu không bị dính vào nhau. Hạ lửa vừa để rán đậu. Canh lửa rất quan trọng, không nên để lửa to quá làm cháy đậu, mà lửa non quá đậu lại ỉu, không giòn xốp.
Để yên và kiên nhẫn chờ để cho lớp đậu phụ bên dưới chảo dần vàng ươm thì lắc nhẹ chảo để làm nóng đều mặt dưới. Sau vài phút bìa đậu nở căng phồng, mặt dưới vàng ươm bong ra lại lật trở mặt còn lại xuống dưới rán. Người sành ăn luôn căn đậu rán đạt độ là lúc đậu nở căng phồng, vàng ươm là đạt. Không nên rán lâu quá làm cho đậu phụ bị khô xác.
Các bí quyết khác khi rán đậu phụ
Cho muối vào chảo dầu
Muốn chiên đậu không bị dính chảo thì bạn có thể cho thêm một ít muối ăn vào chảo dầu đang làm nóng. Dùng đũa khuấy cho tan muối rồi lần lượt cho đậu phụ vào chiên. Nên chiên đậu trên lửa nhỏ để miếng đậu phụ vàng và giòn từ ngoài vào trong.
Lăn qua bột chiên giòn
Hoặc bạn cũng có thể lăn các miếng đậu phụ đã cắt vuông qua một lớp bột chiên giòn trước khi cho vào chảo dầu chiên. Lớp bột chiên giòn bên ngoài miếng đậu phụ sẽ giúp bạn chiên đậu phụ dễ dàng hơn, không bị dính chảo mà còn giúp món đậu phụ chiên thêm thơm ngon, hấp dẫn.
Chiên trứng trước khi chiên đậu phụ
Cách này bạn có thể áp dụng khi bạn muốn ăn cả trứng chiên. Theo đó, bạn dùng 1 quả trứng đập vào chảo chiên trước. Sau đó cho đậu phụ vào chiên trên lớp trứng chiên đó bằng lửa nhỏ. Với lớp trứng chiên bảo vệ bên dưới, bạn có thể thoải mái chiên đậu mà không lo dính nữa.
Nếu không có chảo chống dính nên dùng chảo inox, chảo gang đều được nhưng phải "luyện chảo" nóng mới rán. Rửa thật sạch chảo rồi đun nóng vài phút, thử cho chút nước lã vào, khi nào nước tạo thành các giọt nhỏ lăn tròn nhảy múa khắp bề mặt chảo là đạt độ chống dính tự nhiên theo hiệu ứng Leidenfrost trong vật lý. Chờ chảo khô mới cho dầu mỡ vào rán đậu.
