Sau đây là một số mẹo đơn giản để kiểm tra độ tươi của cá:
Ngửi mùi của cá
Các chuyên gia ẩm thực cho rằng đó là cách tốt nhất để đảm bảo rằng bạn đã mua được con cá tươi. Khi mua cá, hãy đảm bảo rằng cá có mùi nhẹ, không có mùi tanh nồng hoặc chua. Cá sông, cá biển tươi có mùi nước nhẹ, mùi tanh nồng chứng tỏ cá đã thiu hoặc đã được bảo quản bằng hóa chất. Trên thực tế, mùi của cá thường vẫn còn ngay cả sau khi đã chế biến.
Mắt cá
Hãy để ý đến mắt cá. Đảm bảo rằng mắt cá không có lớp mờ màu trắng hoặc không bị trũng. Mắt cá tươi bóng và sáng. Nếu mắt cá bị vẩn đục, điều này cho thấy cá đã bị ươn hoặc thối rữa.
Vảy cá
Luôn luôn kiểm tra kết cấu, cá tươi sẽ có kết cấu chắc chắn bên ngoài cũng như bên trong. Đồng thời đảm bảo rằng cá có màu sáng, bóng và không bị xỉn màu. Thịt cá tươi luôn săn lại khi chạm vào và có vẻ ngoài bóng như kim loại tự nhiên. Hơn nữa, da cá tươi có kết cấu chặt chẽ và vảy không bị bong ra một cách tự nhiên. Cá ươn thường có vẻ ngoài xỉn màu và vảy lỏng lẻo.
Nhìn vẻ bề ngoài
Điều đầu tiên khi chọn những con cá hoặc hải sản là xem hình dáng bên ngoài của cá. Đảm bảo rằng màu sắc tươi sáng, mắt không có lớp trắng bệch, mang và đuôi có vẻ tươi tắn. Đảm bảo rằng cá có kết cấu hơi trơn và không có sự đổi màu của thịt. Trên thực tế, nếu bạn cắt cá thành từng khúc, thịt cá tươi sẽ luôn rỉ máu và có màu hồng tươi.
Kiểm tra mang cá
Để đảm bảo cá còn tươi, chỉ cần nhấc mang và kiểm tra xem bên trong cá có màu đỏ hồng tươi hay không. Trên thực tế, cá tươi cũng sẽ có kết cấu ướt nhẹ và không bị khô. Điều này đảm bảo rằng cá có nguồn gốc tươi từ sông hoặc biển.
Sơ chế cá
Cá sau khi mua về bạn cần sơ chế và khử qua mùi tanh. Muốn khử tanh thì khi sơ chế bạn có thể cho một ít muối vào cá, ngâm vài phút rồi làm sạch cá. Làm như vậy cá sẽ sạch nhớt và không bị tanh.
Khi mổ cá bạn cũng cần loại bỏ mang cá và màng đen bên trong bụng để giảm độ tanh. Rửa cá xong thì bạn dùng dao khứa một đường ngang thân cá, cách đầu và thân 1cm. Bạn sẽ thấy một đường gân như chỉ trắng hở ra. Hãy từ từ kéo nó ra cho đến hết. Làm như vậy với cả hai mặt thân cá sẽ giúp cá giảm mùi tanh đi rất nhiều.
Bạn lưu ý nếu sơ chế các loại cá da trơn như basa, cá nheo, cá hú hoặc lươn thì hãy nấu một ít nước nóng đổ vào con cá rồi cạo sạch nhớt. Như vậy cá sẽ rất sạch mà không còn mùi tanh.
Ngoài ra bạn cũng có thể ngâm cá với nước vo gạo khoảng 10-15 phút cũng giúp giảm mùi tanh của cá.
Ướp cá
Khi ướp cá bạn lưu ý không nên cho quá nhiều gia vị cầu kỳ. Cá sau khi làm sạch, cắt khúc, cho vào bát tô to thì nêm chút mắm ngon, tương Bần, bột canh hoặc muối, hành khô băm nhỏ (tùy ý)… rồi ướp trong khoảng thời gian 2 tiếng cho ngấm.
Ướp lâu như vậy cũng giúp cá chắc thịt và thơm hơn. Nếu không có thời gian bạn có thể ướp trong 50 phút.
Kho cá với những gia vị nào?
Bạn nên dùng nước hàng tự nấu để kho thì cá sẽ thơm ngọt hơn. Muốn thịt cá mềm và béo hơn, bạn nên cho ít thịt ba chỉ vào kho cùng, đảm bảo hương vị cá kho hấp dẫn hơn nhiều. Nếu không có thịt ba chỉ bạn có thể thêm vào một chút dầu ăn hoặc mỡ lợn để cá không bị khô mà còn mềm ngậy hơn.
Khi kho, bạn cho cá cùng các nguyên liệu kho kèm vào trong nồi. Bạn nhớ cho riềng hoặc thịt xếp xen kẽ với cá. Bạn cho nước hàng vào, nếu nước hàng chưa đủ làm xâm xấp mặt cá thì cho thêm nước ấm vào, đun sôi trên lửa lớn.
Trong quá trình kho cá bạn cũng cần nêm thêm 1 thìa nước mắm nguyên chất. Nước mắm nguyên chất vốn thơm và đậm vị được coi là ‘kẻ thù truyền kiếp” của mùi tanh. Nó có thể giúp bạn khử đi mùi tanh của cá một cách dễ dàng trong quá trình nấu.
Một số người cũng dùng nước mắm nguyên chất để rửa và khử mùi hôi lòng non. Chẳng những vậy, nước mắm còn làm thịt cá mềm hơn, tăng hương vị.
Cá sôi thì bạn đậy vung và đun nhỏ lửa, kho khoảng 40-45 phút cho thịt cá chín mềm là được.
Bạn lưu ý trong lúc khó cá, nếu cần tra thêm nước thì chỉ nên thêm nước nóng, không cho nước lã thì cá mới không bị tanh. Cá kho gần xong thì có thể thêm ớt, tiêu khô hoặc tiêu xanh,… tùy theo khẩu vị của mỗi người.
Nếu bạn thích cá kho 2 lửa thì hết thời gian kho trên, bạn có thể để nồi cá kho nghỉ. Trước khi ăn lại bật bếp kho thêm 1 lần nữa.
