Vì sao nên bỏ đầu tôm trước khi bảo quản?
Sau khi đánh bắt, tôm vẫn tiếp tục trải qua các quá trình biến đổi sinh hóa. Hoạt động của enzyme tự nhiên cùng sự phát triển của vi sinh vật có thể khiến thịt tôm giảm độ săn chắc, thay đổi mùi vị nếu không được giữ lạnh đúng cách.
Phần đầu tôm chứa nhiều enzyme liên quan đến quá trình phân giải và biến đổi màu sắc. Trong đó, polyphenoloxidase (PPO) là enzyme tham gia hiện tượng melanosis, khiến vỏ tôm xuất hiện những đốm đen sau một thời gian bảo quản.
Nghiên cứu đăng trên Journal of Food Science tháng 5/2019 cho thấy vùng đầu và ngực tôm có hoạt tính PPO cao. Vì vậy, loại bỏ đầu tôm có thể góp phần hạn chế hiện tượng đen hóa, giúp nguyên liệu giữ được vẻ ngoài hấp dẫn hơn.
Tuy nhiên, đốm đen trên vỏ tôm không đồng nghĩa với việc tôm đã ôi thiu hoặc chắc chắn chứa độc tố. Đây chủ yếu là phản ứng liên quan đến enzyme, ảnh hưởng đến màu sắc và giá trị thương phẩm. Ngược lại, tôm không có đốm đen vẫn có thể không an toàn nếu từng được bảo quản trong điều kiện không phù hợp.
Cắt bỏ đầu cũng không thể thay thế việc giữ lạnh liên tục. Nếu tôm đã để lâu ở nhiệt độ thường, có mùi lạ hoặc thịt nhão, người tiêu dùng không nên cố giữ lại bằng cách rửa sạch rồi cấp đông.
Đầu tôm có thực sự bổ dưỡng nhất?
Nhiều người thích ăn đầu tôm vì cho rằng phần chất màu vàng cam bên trong là gạch tôm, tương tự trứng của một số loài thủy sản. Thực tế, phần này thường có liên quan đến gan tụy, cơ quan đảm nhiệm chức năng tiêu hóa, chuyển hóa và dự trữ dưỡng chất của tôm.
Gan tụy có thể tạo vị béo, giúp món ăn hoặc nước dùng thêm đậm đà. Tuy nhiên, đây cũng là cơ quan có khả năng tích lũy một số chất ô nhiễm từ môi trường sống, tùy thuộc vào nguồn nước và mức độ phơi nhiễm.
Một trong những chất cần lưu ý là cadmium, kim loại nặng có thể hiện diện trong môi trường nước bị ô nhiễm. Điều đó không có nghĩa mọi đầu tôm đều chứa kim loại nặng ở mức nguy hiểm, nhưng việc lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng vẫn rất quan trọng.
Đáng chú ý, rang đầu tôm lấy dầu hoặc ninh đầu để nấu nước dùng không bảo đảm loại bỏ được kim loại nặng. Một số chất ô nhiễm có thể chuyển sang phần nước trong quá trình chế biến. Vì vậy, lọc bỏ xác tôm sau khi nấu cũng không đồng nghĩa với việc đã loại bỏ hoàn toàn nguy cơ.
Với tôm có nguồn gốc không rõ ràng, người tiêu dùng nên thận trọng khi thường xuyên ăn nhiều phần đầu. Nếu muốn thưởng thức món ăn từ đầu tôm, nên ưu tiên nguyên liệu được kiểm soát chất lượng và bảo đảm an toàn thực phẩm.
Ăn vỏ tôm để bổ sung canxi có đúng không?
Một quan niệm phổ biến khác là ăn cả vỏ hoặc nhai đầu tôm sẽ giúp cơ thể nhận được nhiều canxi hơn. Trên thực tế, vỏ tôm có chứa khoáng chất nhưng cấu trúc chủ yếu gồm chitin, protein và các thành phần khoáng hóa. Chitin là hợp chất tạo nên bộ khung cứng của lớp vỏ giáp xác, khó được hệ tiêu hóa của con người phân giải hoàn toàn.
Do đó, không nên cho rằng ăn nhiều vỏ tôm sẽ giúp hấp thu lượng canxi tương ứng. Phần thịt tôm vẫn là lựa chọn phù hợp để bổ sung protein cùng một số vitamin và khoáng chất.
Nếu cần tăng lượng canxi trong khẩu phần, người nội trợ có thể kết hợp sữa và chế phẩm từ sữa, cá nhỏ ăn được cả xương, đậu phụ được làm bằng muối canxi cùng các thực phẩm giàu canxi khác. Một chế độ ăn đa dạng thường có lợi hơn việc phụ thuộc vào một bộ phận của thực phẩm.
Cách chọn và bảo quản tôm tươi đúng cách
Để giữ chất lượng tôm, người nội trợ cần chú ý cả khâu chọn mua, sơ chế lẫn nhiệt độ bảo quản. Tôm tươi thường có mùi đặc trưng của hải sản, thân tương đối săn chắc và không có dấu hiệu phân hủy. Nên tránh những con có mùi chua, mùi ôi bất thường, thịt nhão hoặc vỏ biến đổi màu sắc đáng ngờ.
Độ bám của đầu vào thân chỉ là một dấu hiệu tham khảo, không đủ để kết luận tôm còn tươi. Điều kiện giữ lạnh tại điểm bán và thời gian vận chuyển cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng.
Khi mua tôm về, nếu chưa chế biến ngay, người nội trợ có thể áp dụng những cách sau:
- Bảo quản ngăn mát: Nếu dự định nấu trong thời gian ngắn, giữ tôm ở nhiệt độ không quá 4 độ C và nên sử dụng trong vòng 1–2 ngày.
- Cấp đông đúng cách: Với tôm chưa dùng sớm, có thể cắt bỏ đầu, rút chỉ lưng, làm sạch bằng nước sạch, để ráo rồi chia thành từng phần vừa đủ cho mỗi lần nấu. Đóng gói kín và bảo quản ở nhiệt độ -18 độ C hoặc thấp hơn.
- Tránh rã đông nhiều lần: Chỉ lấy lượng tôm cần dùng, rã đông trong ngăn mát tủ lạnh hoặc bằng phương pháp an toàn, không để tôm hàng giờ ở nhiệt độ phòng.
- Không tận dụng tôm đã hỏng: Rửa sạch, cắt đầu hay cấp đông đều không thể khôi phục chất lượng của tôm đã ôi thiu.
Nhìn chung, cắt bỏ đầu tôm trước khi cấp đông có thể giúp hạn chế một số biến đổi về màu sắc và thuận tiện khi chế biến, nhưng không phải yêu cầu bắt buộc đối với mọi loại tôm. Điều quan trọng hơn cả là chọn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, giữ lạnh liên tục và không sử dụng tôm có dấu hiệu hư hỏng.
