Vì sao nước rau muống luộc có màu xanh đen?
Rau muống luộc là món ăn dân dã thường xuyên xuất hiện trong mâm cơm của các gia đình, đặc biệt là vào những ngày hè nắng nóng. Khi luộc rau, phần nước luộc sẽ có thể được thêm chanh, me, sâu... để tạo thành canh chua, ăn cùng với cơm cũng rất ngon.
Thông thường, phần nước luộc rau muống sẽ có màu xanh trong tự nhiên. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp, khi luộc rau, bạn sẽ thấy nước luộc rau muống có màu xanh sẫm và nghi ngờ đó là dâu có dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất. Vậy nguyên nhân nào khiến nước luộc rau có màu sẫm như vậy?
Rau muống vốn chứa nhiều chất diệp lục Cholrophyll. Đây là một este có cấu trúc hình bông hoa với phần nhân là Mg 2+. Nó có thể phản ứng với kiêm, axit và cũng bị tác động bởi nhiệt độ. Ở mỗi điều kiện khác nhau, nó tạo ra màu sắc khác nhau. Chlorophyll cũng có thể thay thế bằng nhân ion các kim loại khác như Cu, Pb, Al 3+ ... để tạo ra các phức chất bền nhiệt và cũng cho ra các màu sắc đậm hơn.
Nước rau muống luộc có thể có màu xanh đậm trong một số trường hợp.
Nếu bạn sử dụng nồi nhôm hoặc inox (trong cấu trúc nồi vốn có ion Al 3+ và Cu) để luộc rau muống, phần nhân Mg 2+ có thể được thay thế bằng các ion kim loại nói trên. Khi để nước rau muống trong nồi với thời gian lâu (khoảng trên 30 phút), diệp lục trong nước rau có thể phản ứng với kim loại và tạo ra các phức chất có màu lục đậm. Đây chính là nguyên nhân khiến cho nước rau muống luộc có màu xanh đen.
Trong khi đó, diệp lục gặp axit sẽ biến đổi thành màu vàng hoặc vàng hơi ngả đỏ. Đây là lý do khiến nước rau từ màu xanh chuyển sang vàng hoặc hơi đỏ khi bạn vắt nước chanh hoặc dầm sấu.
Ngoài ra, tùy theo mùa, nước rau muống luộc cũng có thể có các màu sắc khác nhau. Ví dụ, vào mùa hè, rau sẽ tiếp xúc nhiều hơn với nước mưa có tính axit và thời gian tiếp xúc với ánh sáng mặt trời cũng nhiều hơn nên lượng diệp lục giảm đi. Điều này khiến nước rau muống luộc có màu nhạt và trong hơn. Trong khi đó, vào mùa đông, nước có tính kiềm hơn do ít hào tan được CO2 trong nước, cây rau sẽ tự tăng diệp lục tố để tăng khả năng quang hợp, tổng hợp chất. Khi đó, nước rau cũng có màu sẫm hơn.
Lưu ý khi luộc rau muống
Khi thấy phần nước luộc rau có màu xanh đen, bạn cũng không cần quá lo lắng. Hiện tượng này chưa thể khẳng định được rằng trong rau có chứa dư lượng thuốc trừ sâu hoặc hóa chất.
Trong trường hợp vắt nước chanh hoặc dầm sấu vào canh mà canh chuyển từ màu xanh đen sang vàng hoặc hơi đỏ vàng, nước tranh thì vẫn sử dụng bình thường.
Nếu vắt chanh, dầm sấu mà nước luộc rau không đổi màu, vẫn giữ màu xanh đen thì khả khả năng rau bị nhiễm dư lượng nitrat cao (do sử dụng phân bón lá) hoặc rau đã bị nhiễm chì. Ngoài phần màu sắc, nếu thấy nước rau có mùi lạ, trên bề mặt có nổi váng (không phải do bạn sử dụng nồi hoặc đũa dính mỡ để chế biến) thì tốt nhất không nên ăn.
Mẹo luộc rau muống
Khi mua rau muống, nên chọn những mở rau xanh, cọng mềm. Không nên mau rau cọng danh cứng, thân và lá hơi ngả xanh đen, lá to vì loại này luộc lên sẽ bị dai cứng, nước luộc cũng bị đục và chát.
Rua mua về nhặt bỏ phần gốc già và rửa nhiều lần với nước sạch rồi để ráo.
Khi luộc rau, bạn cần dùng lượng nước vừa đủ để ngập toàn bộ chỗ rau đã chuẩn bị. Ngoài ra, hãy thêm một chút xíu muối vào nước. Cách này sẽ giúp rau giữ được màu xanh đẹp mắt.
Khi cho rau vào nồi, hãy đảo đều và nhấn chìm rau xuống nước.
Khi rau chín, hãy vớt rau ra và để vào rổ thưa, tãi đều cho rau nhanh nguội, không bị hấp hơi. Cách này giúp rau giữ được màu xanh. Rau nguội bớt là có thể gặp ra đĩa và bày lên mâm.
