Vì sao xào thịt bò phải để lửa lớn thì thịt mới mềm?
Các loại thịt nói chung đều có thành phần cấu tạo là mô cơ (mô bắp), mô liên kết và mô mỡ. Trong đó, thịt bò có tỷ lệ mô cơ khá lớn (lên tới hơn 60%). Thành phần chủ yếu của các mô cơ này là sợi protein và nước. Ở thịt bê (thịt của những con bò non), các sợi cơ thường mảnh, đường kính nhỏ do ít vận động. Do đó, thịt bê thường mềm hơn. Trong khi đó, bò trưởng thành vận động nhiều nên các sợi cơ tăng kích thước và chắc hơn. Khi có nhiều protein xếp chặt vào sợi cơ, thịt sẽ cứng chắc hơn, cấu trúc cơ học của sợi cơ cũng bền hơn.
Alice Waters - một giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ cho biết khi gặp nhiệt độ nóng, các sợi protein trong thịt sẽ bị biến tính. Chúng duỗi ra rồi kết chặt lại, khóa các túi nước bên trong. Khi xào hoặc nướng thịt bò, chúng ta cần phải rút ngắn thời gian nấu bằng cách sử dụng lửa to để giữ độ ẩm bên trong miếng thịt. Nhiệt độ cao có tác dụng làm chín 2/3 thực phẩm, giữ các túi nước, dưỡng chất và hương vị bên trong miếng thịt bò. Khi đó, miếng thịt bò sẽ mềm ẩm, mọng ngọt tự nhiên, có màu sắc tươi tắn, không bị thâm xỉn.
Đây chính là lý do tại sao khi làm món bít tết, các đầu bếp thường làm sém bề mặt miếng thịt trước. Việc này giúp giữ nước cũng như các chất dinh dưỡng bên trong miếng thịt. Ngoài ra, miếng thịt cũng sẽ có mùi thơm quyến rũ hơn. Lúc này, phần thịt bên trong đạt khoảng 60 độ C và ở trạng thái chín tái. Tiếp đó, đầu bếp sẽ cho thịt vào lò nướng để nhiệt độ từ từ đi vào bên trong làm chín miếng thịt đến mức độ yêu cầu.
Tương tự, khi xào thịt bò, bạn cũng cần dùng lửa lớn để thịt chín nhanh, giữ được phần nước và độ ngọt bên trong miếng thịt.
Khi xào thịt bò, bạn cần để lửa lớn để thịt chín nhanh, giữ được độ ẩm, không bị khô dai.
Lưu ý khi xào thịt bò
Bước đầu tiên bạn cần làm là chọn miếng thịt có màu tươi sáng, đỏ hồng tự nhiên. Các thớ thịt phải mềm, ấn tay thấy có độ đàn hồi tốt. Tùy theo khẩu vị, bạn có thể chọn các phần thịt khác nhau để làm món xào. Muốn ăn mềm, hãy chọn phần thịt phi lê hoặc thịt thăn. Muốn ăn giòn, hãy chọn phần thịt bắp.
Thịt bò có sợi có dai cứng hơn các loại thịt khác. Do đó, bạn nhất định phải thái thịt mỏng ngang thớ để xào. Thái dọc thớ sẽ khiến thịt bị dai, khó ăn.
Khi thái, hãy dùng dao sắc và đặt hơi nghiêng dao để miếng thịt được mỏng như ý muốn. Để thái thịt bò dễ hơn, bạn có thể cho miếng thịt vào ngăn đông khoảng vài phút cho thịt cứng lại, giúp định hình khối thịt. Khi đó, việc thái thịt sẽ trở nên dễ dàng hơn.
Tùy theo cách xào mà bạn có thể chọn ướp gia vị cho phù hợp. Để thịt không bị khô dai, mất nước, bạn chỉ nên dùng một ít muối để ướp thịt. Nếu muốn thịt mềm, có thể ướp thịt với một ít đường. Ướp thịt bò với dứa cũng giúp thịt mềm hơn. Tuy nhiên, không nên ướp thịt với dứa quá lâu vì emzyme phân hủy protein trong dứa có thể làm thịt bị nát.
Đơn giản nhất là có thể ướp thịt với chút gừng, tỏi, dầu hào, bột năng và dầu ăn trước khi xào. Làm như vậy, thịt sẽ mềm ngon, mọng nước.
Đặt chảo lên bếp, cho dầu và phi thơm tỏi. Cho thịt bò vào chảo và xào trên lửa lớn. Thịt chín tới thì cho các nguyên liệu khác vào đảo đều, nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn. Nếu xào thịt với các loại rau củ, có thể xào từng nguyên liệu riêng rồi mới trộn lại với nhau để đảm bảo mọi thứ chín đều, không bị nát.
