Gan đảm nhiệm nhiều chức năng quan trọng, trong đó có chuyển hóa và xử lý nhiều chất từ thực phẩm, thuốc và môi trường. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa mọi loại rau củ đều có thể sử dụng tùy ý, nhất là khi thực phẩm đã bị hư hỏng hoặc chứa độc tố tự nhiên.
Dưới đây là 3 trường hợp cần đặc biệt lưu ý.
1. Giá đỗ sống hoặc chưa được nấu kỹ
Giá đỗ bản thân không phải là loại rau “hại gan”. Ngược lại, đây là thực phẩm quen thuộc và có thể xuất hiện trong chế độ ăn cân bằng.
Điều đáng quan tâm nằm ở điều kiện sản xuất, bảo quản và cách ăn.
Giá đỗ được trồng trong môi trường ấm và ẩm - điều kiện cũng thuận lợi cho một số loại vi khuẩn phát triển. FDA cảnh báo các loại giá sống, trong đó có giá đậu xanh, có thể mang vi khuẩn gây bệnh và khuyến nghị nấu chín kỹ để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Vì vậy, thay vì mặc định “giá không rễ gây hại gan”, người tiêu dùng nên chú ý nguồn gốc, độ tươi và điều kiện bảo quản. Không nên ăn giá có dấu hiệu nhớt, mùi lạ, đổi màu hoặc bảo quản quá lâu.
Nếu dùng giá đỗ, cách đơn giản là rửa sạch và nấu chín kỹ, đặc biệt với trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc người có sức khỏe yếu.
2. Rau củ đã xuất hiện nấm mốc, thối hỏng
Đây mới là nhóm thực phẩm cần đặc biệt thận trọng.
Một số loại nấm có thể sản sinh mycotoxin - độc tố vi nấm trong thực phẩm. WHO cho biết các độc tố này có thể xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm và một số loại có liên quan đến những ảnh hưởng lâu dài đối với sức khỏe, bao gồm ung thư.
Trong đó, aflatoxin là nhóm độc tố được quan tâm đặc biệt vì có bằng chứng về mối liên hệ với ung thư gan ở người. WHO và JECFA xác định aflatoxin là chất gây đột biến và gây ung thư, trong đó gan là cơ quan chịu ảnh hưởng quan trọng.
Một sai lầm phổ biến là thấy thực phẩm chỉ mốc một góc rồi cắt bỏ phần hỏng để tiếp tục ăn. Cách làm này không phải lúc nào cũng an toàn, bởi nấm mốc và độc tố có thể hiện diện sâu hơn phần nhìn thấy bằng mắt thường. WHO cũng khuyến cáo loại bỏ những thực phẩm có dấu hiệu mốc, đổi màu hoặc hư hỏng thay vì cố tận dụng.
Do đó, với rau củ đã mốc rõ ràng, thối nhũn hoặc có mùi bất thường, tốt nhất không nên tiếc rẻ cắt bỏ một phần rồi sử dụng phần còn lại.
Đặc biệt, các loại củ được bảo quản lâu như khoai tây, hành, tỏi, cà rốt hay bí đỏ nếu đã hỏng nghiêm trọng cũng nên được loại bỏ thay vì cố tận dụng.
3. Một số loại dương xỉ dùng làm rau
Đây là trường hợp khác với hai nhóm trên bởi vấn đề nằm ở độc tố tự nhiên của một số loài, chứ không phải tất cả các loại rau xanh đều gây hại cho gan.
Một số loại dương xỉ, đặc biệt là cây dương xỉ diều hâu (bracken fern), có chứa ptaquiloside, một hợp chất được nghiên cứu về độc tính và khả năng gây ung thư. Vì vậy, việc sử dụng các loại dương xỉ làm thực phẩm cần dựa vào đúng loài, cách sơ chế và chế biến, thay vì đánh đồng tất cả rau thuộc nhóm này.
Điều quan trọng là không nên tự ý hái các loại dương xỉ ngoài tự nhiên để ăn nếu không xác định chính xác loài và mức độ an toàn.
Với những loại rau rừng hoặc rau đặc sản địa phương mà người dân có thói quen sử dụng, cần ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng và cách chế biến đã được hướng dẫn cụ thể.
Đừng hiểu thành “ăn rau là hại gan”
Một điểm cần làm rõ: không có chuyện rau củ nói chung nằm trong “danh sách cấm của lá gan”.
Phần lớn rau củ là thành phần quan trọng của chế độ ăn lành mạnh. Vấn đề đáng quan tâm hơn là thực phẩm bị nhiễm độc tố, mốc hỏng, nhiễm khuẩn hoặc chứa độc chất tự nhiên và được sử dụng không đúng cách.
Đặc biệt, aflatoxin là một ví dụ có bằng chứng rõ về nguy cơ đối với gan. WHO cho biết phơi nhiễm aflatoxin kéo dài có thể làm tăng nguy cơ ung thư gan, và nguy cơ này đáng lưu ý hơn ở những người đồng thời nhiễm virus viêm gan B.
Vì vậy, thay vì kiêng khem hàng loạt loại rau, cách bảo vệ sức khỏe thiết thực hơn là chọn thực phẩm tươi, có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng cách và bỏ thực phẩm đã mốc hoặc hư hỏng.
Một chế độ ăn đa dạng với nhiều rau củ, kết hợp hạn chế rượu bia và duy trì cân nặng hợp lý, vẫn là nền tảng quan trọng để chăm sóc sức khỏe lâu dài.
