Dân gian hay có câu "dưa muối tùy tay" ý chỉ việc muối dưa vàng ngon tùy theo người. Thực ra thì đó là do bạn chưa biết những "tử huyệt" trong muối dưa mà thôi, biết rồi thì dù bao lần trước bạn muối hỏng, bây giờ cũng sẽ ngon ngay.
Phải biết chọn đúng cải muối dưa
Dưa cải muối thường dùng cải xen (cải đắng), cải củ, cải bắp, cải mèo... nhưng dù rau gì để muối thì phải chú ý chọn loại bánh tẻ không non, không quá già. Nếu cải quá già dưa bị dai, nhiều xơ. Nếu cải non dưa bị khú, không vàng. Đăc biệt phải bấm tay vào xem nếu cải quá mơn mởn có thể do người trồng tưới nhiều phân đạm thì khi muối sẽ không ngon, ăn còn độc hại.
Rau muối dưa phải là rau bánh tẻ, tránh rau quá non
Rửa rau và sơ chế đúng cách không bị váng, bị khú
Để vại dưa ngon vàng, không khú, không lên váng thì bạn cần nhặt bỏ lá sâu, dập, thối. Đặc biệt khâu rửa rau quan trọng vì không đúng làm lá dập sẽ mất ngon của dưa. Bạn nên phơi chúng để héo khi muối giòn hơn. Nếu không phơi được thì khi mua về đừng rủa ngay mà để cây rau ráo nước ch héo đi.
Khi rửa rau nên ngâm với muối loãng cho chúng sạch và hết nước xanh trong rau tiết ra khi thái. Rửa rau nên rửa từng tàu cho sạch. Thái xong thì rửa lại để loại bỏ nước xanh trong rau để khi muối không bị nhớ, khú váng.
Hũ muối dưa cần chọn hũ thủy tinh, sứ, sành, gốm, tránh hũ nhựa
Chọn loại muối phù hợp, lượng thích hợp
Muối rất quan trọng để âu dưa muối ngon.
Bạn nên chọn muối biển hạt, pha và lọc bỏ cấn. Tuyệt đối không dùng lẫn bột canh, bột nêm vào muối dưa vì sẽ gây ra khú kháng. Tỷ lệ muối cũng rất quan trọng. Nếu mặn quá hay nhạt quá đều không ngon. Thông thường 1 lít nước pha khoảng 20 - 25 gr muối (2 - 2,5 thìa canh) là vừa vị cho muối 1kg dưa cải.
Với muối tinh chứa từ 97 - 99% natri clorua, thường có vị chát, mặn và có thể gây đổi màu và nổi váng. Do đó chỉ nên dùng muối biển hạt để muối dưa.
Chai, lọ hũ đựng dưa rất quan trọng
Chai lọ âu chum vại muối dưa nên dùng chất liệu thủy tinh, sứ, gốm. Không nên dùng đồ nhựa muối dưa vừa độc hại vừa ảnh hưởng mùi vị. Trước khi cho dưa vào muối phải rửa sạch và để khô ráo.
Không để dưa nổi trên mặt nước
Khi cho dưa vào muối nên dùng vỉ nén xuống ngập trong nước. Bởi chỉ 1 cọng dưa nổi trên mặt nước thì chúng sẽ bị vi khuẩn xâm nhập làm thối, nhũn, khú kháng và khiến cả âu dưa có thể váng, khú mốc.
Tránh cho dưa ăn dở vào lại âu, tránh dùng đũa dính thức ăn gắp dưa
Khi lấy dưa ra ăn nhớ dùng đũa sạch, tránh dính dầu mỡ, thức ăn. Bởi dầu mỡ thức ăn... sẽ làm nước dưa nổi váng, khú, mốc. Sau khi ăn thừa không cho dừa vào âu hũ vì chúng đã bị dính thức ăn, dầu mỡ trong quá trình ăn.
Ngoài ra bạn có thể áp dụng thêm mẹo là cho nước vo gạo sạch vào muối giúp dưa vàng nhanh chua hơn.
