Nguyên liệu món thịt nấu đông
1 kg thịt chân giò
300 gr bì thăn hoặc bì mông
100 gr mộc nhĩ khô.
Gia vị: Muối hạt, nước mắm ngon, hạt tiêu, mì chính, hành khô.
Cách chọn nguyên liệu
Bước 1: Chọn thịt chân giò tươi ngon
Khối thịt liền lạc, màu hồng nhạt tự nhiên, mặt cắt khô ráo, ấn tay đàn hồi tốt. Mua thêm bì thăn để tăng độ kết dính. Thịt và bì mua về cạo sạch lông, bóp muối, rửa kỹ.
Bước 2: Sơ chế
Cho thịt và bì vào nồi nước lạnh ngập mặt, thêm muối hạt và hành khô đập dập. Đun sôi lăn tăn để tạp chất nổi ra. Vớt ra, rửa sạch nhiều lần, cắt miếng vừa ăn. Tránh cho vào nước nóng kẻo bề mặt co lại, bẩn khó thoát. Ướp với muối, nước mắm cho thấm. Có thể thêm tiêu, nhưng nếu muốn nước trong thì để sau. Một số nhà không ướp mà nêm lúc nấu.
Bước 3: Nguyên liệu phụ
Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái sợi nhỏ. Truyền thống dùng mộc nhĩ, tránh nấm hương để giữ vị thanh. Ngày nay, thêm cà rốt tỉa hoa hoặc nấm hương cho đẹp mắt (tùy thích).
Nấu thịt:Phi thơm hành khô (vớt xác nếu muốn nước trong), xào thịt săn. Đổ nước nóng vào, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, ninh liu riu.
Cách cổ: Không xào, cho trực tiếp vào nước nóng để vị thuần khiết. Ninh mở vung, lửa nhỏ để collagen trong bì chuyển thành gelatin dần dần, giúp đông trong veo. Thời gian ninh 50-60 phút đến thịt mềm, nước ngọt. Cho mộc nhĩ vào, ninh thêm 6-8 phút giữ giòn. Nêm nước mắm, mì chính. Vớt bớt bì nếu không thích.
Bước 4: Hoàn thiện
Múc ra bát, để nguội. Cách xưa: Đặt ngoài trời lạnh để hấp thụ khí trời, vị thanh ngọt. Nay: Để tủ lạnh ngăn mát. Khi ăn, úp ra đĩa, kèm dưa chua hoặc dưa hành Tết.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt đông liền khối, trong như thạch, thịt mềm thấm vị, nước tan cuốn hút. Đây là món cổ truyền Tết, gợi nhớ hương vị gia đình.
