Kho cá tưởng đơn giản nhưng chỉ cần sơ chế chưa kỹ hoặc dùng sai cách khi kho, cá rất dễ tanh, thịt bở, xương cứng. Một vài mẹo nhỏ có thể giúp nồi cá thơm hơn, miếng cá chắc hơn và kho lâu vẫn không bị nát.
1. Cạo sạch bụng cá, loại bỏ phần dễ gây tanh
Sau khi đánh vảy, bỏ mang và làm sạch cá, cần đặc biệt chú ý phần bụng. Dùng dao cạo sạch lớp màng đen, máu đông và những phần còn bám bên trong bụng cá. Đây là những yếu tố có thể khiến mùi tanh rõ hơn khi cá được kho lâu.
Với cá nhiều nhớt như cá trê, cá chạch hoặc một số loại cá da trơn, có thể dùng muối hạt xát đều lên thân cá. Chà nhẹ vài phút rồi rửa nhiều lần bằng nước sạch cho đến khi bề mặt cá hết nhớt.
Không nên chỉ rửa qua loa rồi đem ướp gia vị. Phần máu và nhớt còn sót lại có thể khiến cá vẫn có mùi tanh dù đã cho nhiều gừng, tiêu, hành hoặc ớt.
2. Chần nhanh bằng nước nóng để giảm nhớt và mùi tanh
Một cách khác là chần cá nhanh qua nước nóng sau khi đã làm sạch. Nước chỉ cần nóng, không nhất thiết phải sôi mạnh. Chần trong thời gian ngắn giúp làm sạch thêm lớp nhớt và các chất còn bám trên bề mặt cá.
Sau khi chần, cần vớt cá ra ngay và để ráo. Không nên ngâm cá lâu trong nước nóng vì phần thịt bên ngoài có thể bị chín, dễ nứt hoặc mềm trước khi đưa vào kho.
Với những loại cá ít nhớt, bước này có thể không cần thiết. Quan trọng nhất vẫn là làm sạch bụng cá, loại bỏ máu và rửa kỹ trước khi ướp.
3. Rán sơ trước khi kho để thịt cá săn chắc
Nếu muốn miếng cá giữ được hình dạng đẹp sau nhiều giờ kho, rán sơ là mẹo rất đáng áp dụng. Cá sau khi làm sạch cần để thật ráo nước rồi mới cho vào chảo.
Không cần rán vàng giòn. Chỉ cần áp chảo hoặc rán nhanh hai mặt cho bề mặt cá se lại là đủ. Lớp ngoài săn chắc sẽ giúp miếng cá ít bị vỡ trong quá trình kho.
Cách này phù hợp với nhiều loại cá có thịt mềm. Nếu không muốn dùng nhiều dầu, có thể áp chảo trên chảo chống dính với lượng dầu rất ít. Cá càng khô trước khi rán thì càng ít bị bắn dầu.
4. Dùng nguyên liệu có vị chua để khử tanh, hỗ trợ mềm xương
Chanh, nước dưa chua, tai chua, quả chay và một số loại quả có vị chua thường được dùng khi kho cá. Vị chua giúp cân bằng vị béo, làm món cá đậm đà hơn và hỗ trợ giảm cảm giác tanh.
Với nước dưa chua, nên lọc bỏ phần cặn trước khi cho vào nồi và chú ý giảm lượng muối hoặc nước mắm để món ăn không bị quá mặn. Với chanh, chỉ nên dùng lượng vừa phải, tránh cho quá nhiều khiến món kho bị gắt hoặc có vị đắng nếu sử dụng cả phần vỏ.
Các nguyên liệu chua có thể hỗ trợ quá trình làm mềm xương, nhưng không nên hiểu rằng cứ cho thật nhiều nước chua là xương cá sẽ nhanh nhừ. Độ mềm của xương còn phụ thuộc vào loại cá, thời gian kho, nhiệt độ và lượng nước trong nồi.
5. Khi kho hoặc thêm nước, luôn ưu tiên nước nóng
Nếu nồi cá bị cạn nước trong quá trình kho, nên bổ sung nước nóng thay vì nước lạnh. Nước nóng giúp nhiệt độ trong nồi không bị giảm đột ngột, nhờ đó quá trình kho tiếp tục ổn định.
Đây là mẹo đặc biệt hữu ích với những món cá cần kho trong thời gian dài. Khi nhiệt độ được duy trì đều, thịt cá có điều kiện chín từ từ, gia vị thấm sâu hơn và xương cũng có thêm thời gian để mềm.
Không nên liên tục mở nắp kiểm tra rồi thêm nước. Tốt nhất hãy tính lượng nước ngay từ đầu và chỉ bổ sung khi thực sự cần thiết.
6. Ướp cá vừa đủ, đừng lạm dụng gia vị khử tanh
Sau khi làm sạch và để ráo, cá có thể được ướp với nước mắm, tiêu, hành, gừng, riềng hoặc các gia vị phù hợp. Thời gian ướp vừa phải giúp gia vị bám đều mà không làm thịt cá thay đổi kết cấu quá nhiều.
Một mẹo khác là xếp riềng, gừng, hành hoặc thịt ba chỉ xuống đáy nồi rồi mới đặt cá lên trên. Lớp nguyên liệu này vừa tạo mùi thơm vừa hạn chế cá tiếp xúc trực tiếp với đáy nồi.
Không nên cho quá nhiều gừng, tiêu hoặc ớt chỉ để át mùi tanh. Nếu cá chưa được làm sạch kỹ, gia vị mạnh chỉ che mùi tạm thời chứ không giải quyết được nguyên nhân.
7. Kho lửa nhỏ để cá mềm mà không nát
Sau khi cho cá vào nồi, có thể đun ở mức lửa vừa cho nước kho sôi ổn định. Khi cá đã săn lại, hạ xuống mức lửa nhỏ và tiếp tục kho liu riu.
Lửa quá lớn khiến nước cạn nhanh, phần thịt bên ngoài dễ khô hoặc nứt trong khi xương chưa đủ mềm. Ngược lại, kho chậm trong thời gian đủ dài giúp cá thấm gia vị và đạt độ mềm đồng đều hơn.
Trong quá trình kho, hạn chế dùng đũa đảo cá. Nếu cần, chỉ nên lắc nhẹ nồi để nước kho phủ đều. Đây là cách đơn giản để miếng cá giữ được hình dạng nguyên vẹn.
8. Xếp cá đúng cách để không bị vỡ
Khi kho nhiều cá, không nên xếp chồng quá dày hoặc nhồi cá vào nồi. Hãy chọn nồi có kích thước vừa đủ để các miếng cá nằm tương đối thoải mái và nước kho có thể tiếp xúc đều.
Có thể xếp một lớp riềng hoặc gừng dưới đáy trước khi đặt cá lên. Với món cá kho cần nhiều giờ, lớp lót này còn giúp giảm nguy cơ cá bị sát đáy nồi.
Đặc biệt, sau khi cá đã sôi và bắt đầu săn lại, càng hạn chế trở mặt càng tốt. Cá được nấu ổn định trong nước kho sẽ ít bị vỡ và có màu đẹp hơn.
