Chả lá lốt là món ăn có hương vị thơm ngon hấp dẫn, thường xuyên xuất hiện trong bữa cơm của người Việt. Món chả này có thể ăn cùng cơm nóng hay bún đều ngon. Chả lá lốt là món dễ làm, có thể tự chế biến tại nhà. Khi rán chả lá lốt, nhiều người không biết cách giữ màu cho món ăn.
Lá lốt chứa nhiều chất diệp lục, khi tiếp xúc với nhiệt độ trên 150 độ C, các phân tử diệp lục dễ biến đổi thành pheophytin làm lá chuyển sang màu xanh úa hoặc nâu vàng. Điều này khiến rau luộc, chả lá lốt... có màu úa hoặc ngả vàng.
Nguyên nhân khiến chả lá lốt có màu sắc kém hấp dẫn
Bề mặt lá lốt gặp dầu sôi với nhiệt lớn sẽ nhanh chóng mất nước, làm kết cấu tế bào bị phá vỡ, khó giữ màu xanh. Nếu dầu nóng già, nhiệt độ quá cao, lá sẽ nhanh chóng bị chạy sém.
Một nguyên nhân khác khiến chả lá lốt bị thâm đen là do quá trình oxy hóa. Lá lốt chứa nhiều hợp chất phenolic và enzym polyphenol oxidase. Các chất này khi gặp nhiệt độ cao và tiếp xúc với oxy trong không khí sẽ xảy ra phản ứng và tạo thành những sắc tố màu nâu đen. Điều đó khiến lá lốt trở nên sấm màu, khô và dai.
Cách rán chả lá lốt giữ màu xanh mướt, đẹp mắt
Chọn và sơ chế lá lốt
Khi làm chả lá lốt, khâu chọn lá có vai trò rất quan trọng. Hãy chọn các lá bánh tẻ, không quá già cũng không quá non, màu xanh thẫm, độ dày vừa vặn. Loại này vừa dễ cuốn, vừa bền màu khi rán.
Ngâm lá lốt trong nước muối loãng hoặc nước vo gạo để làm sạch bề mặt lá. Môi trường kiềm nhẹ có tác dụng ức chế phần nào hoạt động của enzyme oxy hóa, giúp hạn chế tình trạng xỉn màu của lá lốt khi rán.
Một cách khác giúp tăng hiệu quả giữ màu là ngâm lá lốt trong nước baking soda loãng.
Lá lốt cần được rửa sạch và để thật ráo nước rồi mới dùng để gói chả.
Chuẩn bị phần nhân
Phân nhân cũng góp phần giữ cho lá có màu xanh đẹp mắt. Thịt quá nạc sẽ khiến chả bị khô và lá dễ quắt lại. Trong khi đó, thịt quá nhiều mỡ sẽ khiến chả bị ngấy, mỡ chảy ra ngoài cũng làm lá mất màu.
Nên chọn thịt 7 phần nạc, 3 phần mỡ, thường là thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai.
Nhâm có độ ẩm vừa phải sẽ giúp chả mềm. Hơi nước từ thịt tỏa ra trong lúc rán giữ cho lá mềm, không bị khô quá nhanh.
Thịt băm nhỏ rồi ướp với một chút mắm, muối, hạt tiêu. Muốn tăng thêm mùi thơm cho chả, hãy trộn thêm một phần lá lốt băm nhỏ.
Tùy theo mỗi vùng miền, mỗi gia đình, có thể trộn thêm mộc nhỉ, miến vào phần nhân.
Ướp nhân thịt khoảng 15 phút cho ngấm gia vị.
Khi cuốn chả, hãy để mặt bóng của lá ra ngoài để cuốn chả có màu sắc đẹp mắt và lá ít bị nhăn khi gặp nhiệt. Mặt nhám sẽ ốm sát và giữ chắc nhân bên trong.
Cuốn chả vừa tay, không quá chặt để khi rán nhân có thể nở ra và chín đều. Không cuốn chả quá lỏng khiến lá bị bung khi rán.
Khi rán, đặt úp mép lá xuống dưới chảo để cuốn chả tự giữ phom.
Rán chả lá lốt
Nhiệt độ của dầu /mỡ nên để ở mức trung bình, ngập khoảng nửa cuốn chả. Dầu mỡ quá nóng sẽ khiến diệp lục trong lá nhanh chóng bị phá vỡ, lá bị cháy sém, xỉn màu trước khi nhân kịp chín.
Dầu quá nguội sẽ kéo dài thời gian rán. Điều này cũng làm lá dễ bị xỉn màu.
Chờ dầu mỡ đủ nóng rồi cho chả lá lốt vào chảo. Rán đến khi mắt dưới se lại rồi mới lật. Trong quá trình rán, có thể hạ nhỏ lửa, đậy nắp khỏng 1 phút giúp hơi nóng lan tỏa, làm nhân chín đều. Sau đó, mở nắp chảo và tăng rửa để mặt ngoài của chả lá lốt giòn hơn. Cách rán này giúp chả chín đều, giữ được màu xanh.
