Nguyên liệu (dành cho 4-5 người)
- Phần chả miếng và chả viên
500 gram thịt nạc vai xay.
500 gram thịt ba chỉ/thịt ba rọi hoặc thịt nách.
Gia vị ướp thịt: 3,5 muỗng canh nước mắm ngon, 2 muỗng canh dầu hào, 2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh mật ong, 2 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê hạt tiêu xay, 5-6 củ hành tím băm nhuyễn, 1 muỗng canh dầu ăn.
Lưu ý, bún chả Hà Nội không dùng sả để ướp thịt. Sả thường dùng trong món bún thịt nướng miền Nam.
- Phần nước chấm
250 ml nước lọc (khoảng 2 chén/bát nhỏ); 25ml nước mắm (khoảng 2 thìa canh nước mắm ngon 30-40 độ đạm); 25 gram đường vàng (khoảng 2 thìa canh); 25 ml giấm (khoảng 2 thìa canh); 2 thìa cà phê muối; 1 muỗng canh tỏi băm; 1 muỗng canh ớt băm.
- Dưa góp: Đu đủ xanh (hoặc su hào), cà rốt, đường, muối, giấm, tỏi băm.
- Bún rối
- Rau sống: Húng láng, xà lách, tía gô, kinh giới, giá đỗ.
Cách làm
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Thịt làm phần chả viên nên chọn thịt nạc vai. Phần thịt này có cả nạc và mỡ làm miếng chả vừa mềm, vừa không bị khô khi nướng. Thịt này đem rửa sạch và xay một lần.
Thịt ba chỉ rửa sạch, thái ngang thớ mỏng, to bản. Nên lọc bỏ phần da để khi nướng miếng thịt không bị cứng. Ngoài ra, phần da cũng dễ bị bén lửa, cháy khét làm ảnh hưởng đến hương vị của thị.
Cà rốt, đu đủ gọt vỏ, tỉa hoa rồi thái miếng mỏng.
Rau sống rửa sạch, để ráo nước.
Bước 2: Ướp thịt
Pha nước sốt: Trộn đều các loại gia vị đã chuẩn bị trong bát lớn (trừ dầu ăn).
Chia đôi phần nước sốt này để ướp cho hai phần chả viên và chả miếng. Riêng phần thịt xay làm chả viên thì có thể cho thêm một thìa dầu ăn hoặc mỡ lợn để miếng chả không bị khô khi nướng.
Phần thịt băm để làm chả viên.
Phần thịt ba chỉ để làm chả miếng.
Ướp thịt ít nhất 30 phút cho ngấm gia vị.
Bước 3: Làm dưa góp
Trong lúc chờ thịt ngấm gia vị, bạn có thể chuẩn bị dưa góp ăn kèm.
Cho đu đủ vào xóc đều cùng một chút muối để bớt nhựa đắng. Ướp khoảng 6-8 phút thì đem đu đủ đi rửa sạch và để ráo nước.
Tiếp đó, cho cà rốt và đu đủ vào bắt lớn, ướp 1-2 muỗng canh đường, thêm chút giấm, muối vào trộn đều. Nêm nếm cho vừa khẩu vị.
Bước 4: Nướng thịt
Phần thịt xay viên thành những viên nhỏ, ấn hơi dẹt. Phết một lớp dầu ăn lên vỉ nướng. Xếp chả viên lên trên rồi đem nướng trên than hoa. Lật đều hai mặt cho chả chín đều. Trong quá trình nướng, thỉnh thoảng nên phết chút dầu ăn hoặc mỡ nước để chả viên lên màu đẹp.
Phần thịt ba chỉ thái miếng cũng làm tương tự.
Bước 5: Pha nước hấm
Tỷ lệ nước lọc : đường : mắm : giấm là 10:1:1:1.
Cho nước lọc, đường, nước mắm, giấm và một chút muối vào nồi. Đặt lên bếp đun sôi, khuấy đều để đường tan hết. Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị.
Để nước chấm nguội bớt thì cho tỏi, ớt băm nhuyễn và hạt tiêu vào.
Nếu có tinh dầu cà cuống thì thêm một vài giọt cho thơm.
Bước 6: Trình bày và thưởng thức
Bày bún, chả, rau sống, dưa góp vào từng đĩa riêng.
Nước mắm chấm bún chả nên dùng ấm.
Khi ăn, múc riêng mỗi người một bát nước chấm, cho chả viên, chả miếng và dưa góp vào bát. Thêm ớt, tỏi, chanh/quất tùy khẩu vị. Ăn bún chả kèm với rau sống.
