Thông thường, thời gian thích hợp để muối hành khoảng 1-2 tuần, cho màu ngà vàng, ăn giòn và chua ngon và khoảng 5-7 ngày sau bắt đầu nổi váng, mốc. Nhưng nay, nhiều tiểu thương chỉ mất 1 - 2 giờ là đã có lọ hành muối màu trắng bắt mắt, chua, giòn rất hấp dẫn để mang bán.
Tại các chợ như Đồng Tâm, chợ Mơ (Hai Bà Trưng), chợ Xanh (Định Công)... không khó để thấy cảnh người bán đựng hành muối trong những chiếc thùng, xô nhựa, không hề được che đậy dù các chuyên gia từng cảnh báo chất phụ gia trong đồ nhựa có thể sẽ hòa tan vào dịch dưa, hành muối và gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Chị T - bán đồ khô và dưa hành ở chợ Bưởi - nói: “Cũng biết là như thế, nhưng lọ bằng sành sứ không sẵn và lúc dọn hàng vỡ liên tục nên chúng tôi tiện cái gì, dùng cái đó. Người ta vẫn cứ mua về ăn đó thôi”.
Chúng tôi tìm đến một cơ sở chuyên làm dưa hành, cà muối bán quanh năm ở chợ Phùng Khoang, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân. Hành muối được muối trong những bao tải, buộc kín đầu bao và xếp ngay ngắn trong khoảnh sân nhỏ, bốc mùi chua thoang thoảng. Hỏi chuyện, được biết, trước đây họ vẫn làm hàng theo kinh nghiệm nghiệm lâu năm, bây giờ mà làm thế ít lãi và không có hàng để bán. “Để hành muối nhanh chín, lại có màu trắng, ăn giòn ngon thì bỏ thêm ít phụ gia khi muối. Dùng chất phụ gia này vừa tiết kiệm vừa không mất công sức hì hục nén đá mấy ngày hành chín mới bán được như trước đây” - một nhân viên bật mí. Khi hỏi về chất phụ gia thì chủ cơ sở bảo lên chợ Đồng Xuân hỏi.
Chúng tôi lên chợ Đồng Xuân hỏi mua phụ gia làm hành muối. Đi khắp một vòng chợ, nhưng ai cũng bảo chất đó cấm rồi nên không ai dám kinh doanh. Tới cuối chợ hỏi tiếp, chị chủ kiot thì thào: "Em mua nhiều không? Đồng giá cả axit chanh và chất tẩy đường đều 75.000 đồng/kg. Đồng ý lấy thì chị đi lấy và em thanh toán luôn".
Nói rồi, chị nhiệt tình hướng dẫn: "Dùng những chất này để tẩy trắng và tạo vị chua ngon cho hành, dưa, cà muối, mua 1kg có mà dùng mấy tháng. Nếu để quá lâu chưa bán hết cũng không lo mùi khú, nổi váng mốc như hành dưa cà để quá theo cách muối truyền thống. Khi làm, em rửa sạch nguyên liệu cho một thìa nhỏ chất tẩy đường vào ngâm khoảng 10-15 phút, rồi bỏ ra rửa sạch bằng nước. Tiếp đó, tùy theo khối lượng hàng định làm để cho lượng axit chanh vào hòa cùng nước sôi, rồi thêm gia vị khác muối như bình thường.
Tại các chợ, giá bán hành muối dịp này là 70-80.000đồng/kg và khi không chính vụ hành giá có thể tăng lên từ 90- 100.000đ/kg hành muối. Món hành muối ăn rất hợp với bánh chưng, bớt cảm giác ngấy nếu ăn quá nhiều giò chả và những món chiên nhiều dầu mỡ hay ăn kèm với thịt heo, vịt quay rất hấp dẫn.
Trước đó, vào ngày 25/12/2013, công an kinh tế huyện Trảng Bom trong quá trình theo dõi đã phát hiện hộ ông Thân Thanh Bình ở ấp Tân Bình, xã Bình Minh thu mua 10 con heo chết (tương đương 400 kg) mang về nhà để chuẩn bị giết mổ. Khi bắt quả tang thì số heo chết này đã bị móc hết nội tạng.
Không chỉ huyện Trảng Bom mà ở huyện Thống Nhất nằm sát bên, ngày 11/1/2014, Đội QLTT số 1 (thuộc Chi cục QLTT Đồng Nai) cũng phát hiện cơ sở giết mổ heo do bà Nguyễn Thị Tuyết Ngọc (32 tuổi) làm chủ tại ấp Võ Dõng 2, xã Gia Kiệm, huyện Thống Nhất "tàng trữ" trên 600 kg thịt và nội tạng heo được ướp trong nhiều thùng xốp bốc mùi hôi thối.
Bà Ngọc khai nhận: Hàng ngày, cơ sở này đi thu mua heo chết từ các trang trại trong vùng với giá đổ đồng 10 ngàn/kg, sau đó mang về giết mổ và đưa đi tiêu thụ tại địa bàn TP.HCM và tỉnh Bình Dương.
Theo hướng dẫn của một cán bộ thú y địa bàn, chúng tôi có dịp tiếp xúc với bà V, chủ một cơ sở giết mổ thịt heo lậu (nay đã giải nghệ) nằm trên địa bàn xã Bình Minh, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai.
Bà V tiết lộ, làm nghề giết mổ lậu muốn "ăn" dày phải thu mua lẻ tẻ heo bệnh, heo chết của bà con chăn nuôi trong vùng. Trong khi giá heo hơi sống là 47 ngàn đồng/kg thì heo bệnh giá chỉ bằng 1/3, còn heo chết giá lại càng rẻ hơn nữa, chỉ 8.000-10.000đ/kg. Thế nhưng, thịt heo chết thường bị tím tái, chứ không tươi đỏ như thịt heo sống. Vậy, làm thế nào để bán được loại "thịt ươn" nói trên?
Bà V bật mí bí quyết: “Sau khi mang heo chết về trước tiên phải cho móc hết nội tạng, sau đó xẻ mảnh rồi ngâm vào thứ bột giống như bột năng, không mùi. Theo kinh nghiệm, nếu heo chết 1 ngày thì 1 tạ thịt ngâm 1 kg loại bột nói trên. Còn heo chết từ 2 ngày trở đi thì pha "nặng đô" hơn, có khi 2- 3kg bột cho 1 tạ thịt. Nhờ tác dụng của loại bột này, dù là thịt ôi nhưng vẫn không bốc mùi. Màu thịt trông vẫn tươi, sáng. Thịt xử lý xong có thể đem đi bỏ mối ở các chợ lẻ và các cơ sở sản xuất chà bông".
Trao đổi với một số người am hiểu về hóa chất, loại bột này có thể là natri sunfit (Na2SO3). Trên thị trường, chúng được đựng trong bao 50kg ghi nhãn tiếng Trung Quốc.
TS Phan Thế Đồng, nguyên Trưởng Khoa công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM cho biết : Các hóa chất nói trên không có hoặc có rất ít khả năng tiêu diệt được vi khuẩn cũng như những độc tố của nó sinh ra. Chúng chỉ có thể tẩy màu và khử mùi của thịt thối để trông như thịt tươi.
