Có nên rán cá trước rồi mới cho vào nồi nấu canh không?
Cá chứa một chất có gốc amin gây tanh điển hình là trimelylamin - công thức hóa học là NH(CH3). Cá mới đánh bắt có lượng trimelylamin thấp nên thường ít tanh. Cá để càng lâu, lượng trimelylamin càng tăng lên, mùi tanh càng rõ.
Theo cách nấu canh kiểu thuyền chài ở một số vùng biển hay được áp dụng với các loại cá biển tươi thì người ta sẽ không rán cá trước khi nấu canh. Cá tươi mới đánh bắt sẽ được làm sạch và bỏ vào nồi nước đun sôi, nêm thêm gia vị. Khi cá chín thì tắt bếp, vắt thêm nước cốt chanh là có thể thưởng thức. Cách nấu này giúp giữ được vị ngọt tự nhiên của cá, nước canh sẽ trong và có vị thanh.
Ở Nam Bộ, khi nấu canh với các loại cá da trơn, người ta cũng thường bỏ cá vào nồi nấu trực tiếp như vậy hoặc cá chỉ được xào sơ chứ không rán vàng cá trước khi nấu canh.
Với các nấu canh cá của người miền Bắc, khi sử dụng các loại cá nước ngọt như cá rô, cá chép, cá trắm, rán cá là cách khử mùi tanh của cá, giúp canh cá thơm ngon hơn. Cách này sẽ làm canh có vị ngậy và nhiều dầu mỡ hơn so với cách nấu trực tiếp bằng cá tươi. Do đó, khi nấu canh cá, người ta thường thêm các loại quả, gia vị có vị chua như giấm bỗng, mẻ hay quả sấu, khế chua... để canh có vị hào hòa, giảm ngấy.
Việc có cần rán cá trước khi nấu hay không sẽ tùy thuộc vào sở thích và thói quen của mỗi gia đình.
Một số cách khử mùi tanh của cá
- Sơ chế cá đúng cách: Cá cần được làm sạch vây, bỏ ruột, loại bỏ hết mang cá, màng đen trong bụng và máu thừa. Sử dụng một số nguyên liệu nước vo gạo, muối hạt, nước cốt chanh hoặc rượu gừng để rửa cá sẽ giúp khử mùi tanh hiệu quả.
- Nấu cá với các loại quả có vị chua: Các axit hữu có trong các loại quả, gia vị có vị chua sẽ có tác dụng vô hiệu hóa tính kiềm của trimelylamin có trong cá, giúp giảm mùi tanh của các món ăn chế biến từ cá. Các loại quả có vị chua hay được sử dụng để nấu cùng cá là dọc, quéo, tai chua, chay, thanh trà, me, dứa, cà chua hay các loại gia vị như giấm bỗng, mẻ...
- Nấu cá với nguyên liệu có vị chát: Nấu cá với các nguyên liệu có vị chát như chuối xanh, hoa chuối cũng giúp khử mùi tanh của cá hiệu quả.
- Thêm các loại rau gia vị: Món canh cá ở mỗi vùng miền sẽ có cách chế biến riêng và mang hương vị đặc trưng khác nhau. Tuy nhiên, các loại rau gia vị tạo mùi thơm là nguyên liệu không thể thiếu trong món canh cá. Khi nấu canh cá, bạn cso thể cho rau thì là, hanh tươi, rau ngổ, mùi tàu, ớt...
