Chọn cá tươi phù hợp
Đối với bất cứ món ăn nào, việc chọn nguyên liệu tươi ngon cũng đóng vai trò quyết định chất lượng của món ăn. Món cá kho cũng vậy.
Một con cá ngon thì phần da phải còn nguyên vẹn, không bị trầy xước, bong tróc; vảy cá cứng cáp, bám chắc và còn nguyên vẹn. Mang cá phải có màu tươi hồng. Mắt cá trong suốt, không bị đục hay đổi màu. Cá có mùi tanh tự nhiên không phải mùi hôi nồng. Nên chọn những con cá có kích thức vừa phải, không quá to hay quá nhỏ, thân không bị trương phình. Thịt cá sờ vào phải chắc, có độ đàn hồi tốt.
Sơ chế nguyên liệu
Cá mua về cần được làm sạch vảy, lấy hết phần mang và ruột cá. Lưu ý, trong khi mổ cá, tránh làm vỡ phần mật. Túi mật cá vỡ ra có thể khiến cá bị đắng. Ngoài ra, bạn nên bóc hết lớp màng đen trong bụng cá để giảm độ tanh của món ăn.
Để khử mùi tanh của cá, hãy rửa cá với nước vo gạo rồi rửa bằng nước sạch nhiều lần. Bạn cũng có thể xát muối lên cá khoảng 5 phút rồi rửa lại bằng nước sạch.
Đối với các loại cá da trơn như cá basa, cá nheo, cá hú... bạn nên nấu một ít nước ấm đổ vào con cá rồi cạo sạch nhớt. Như vậy cá sẽ giảm mùi tanh rất nhiều.
Chọn gia vị ướp cá
Để cá kho ngon, đậm vị và không bị nát, bạn cần phải ướp cá trước khi nấu. Thời gian ướp cá tối thiểu 30 phút.
Các gia vị ướp cá thường là muối, đường, nước mắm, hành, riềng...
Khẩu vị của người miền Nam thích ăn ngọt và cay thì có thể cho thêm các gia vị cay, ngọt nhiều hơn.
Khẩu vị của người miền Trung thiên về vị cay, mặn và có đặc trung dùng nghệ. Bột nghệ, lá nghệ, củ nghệ tươi đều có thể dùng trong món cá kho để cá có màu sắc đẹp mắt lại không bị tanh.
Mẹo của người miền Bắc khi kho cá là lót một lớp riềng thái mỏng dưới đáy nồi rồi mới xếp cá vào. Riềng sẽ khử mùi tanh và giúp cá không bị cháy khét khi kho thời gian dài.
Với cá biển, để cá săn chắc bạn nên chiên sơ hoặc nướng qua trước khi kho.
Chuẩn bị nước kho cá
Để cá lên màu đẹp, bạn cần phải có nước hàng. Có thể thắng đường trong dầu ăn hoặc nước để đường ngả sang màu cánh gián.
Để tăng hương vị thơm ngon, bạn có thể sử dụng nước dừa tươi thay cho nước lã và thêm các gia vị cay nồng như tỏi, ớt, hành tím để làm nước kho cá.
Kho cá 2 lửa
Cho cá vào nồi cùng các nguyên liệu kho, nước hàng, nước dừa, ớt... Nếu muốn cá thơm béo, bạn có thể cho thêm một ít thịt ba chỉ vào kho cùng.
Trước tiên đun cho nồi cá sôi lên rồi hạ nhỏ lửa và duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình kho. Nếu lửa to, cá nhanh chín nhưng không thấm đẫm gia vị và dễ bị cháy ở đáy nồi. Lửa lớn quá cũng khiến cá bị nát và không còn chắc thịt.
Nếu nồi cá bị cạn nước, bạn chỉ được thêm nước nóng, không cho nước lạnh (nước lạnh sẽ khiến cá bị tanh)
Nếu thích ăn cá kho thật khô và chắc thì nên kho cá từ 2 lửa trở lên. Tức là kho lần đầu cho cá chín sau đó tắt bếp, để nguội rồi mới kho tiếp lần 2 cho cá chín nhừ cả phần xương.
