Cách sơ chế cá
Để cá kho không bị tanh, khâu sơ chế đóng vai trò vô cùng quan trọng. Việc khử được mùi tanh của cá quyết định một nửa thành công của món ăn. Cá không được sơ chế đúng cách sẽ khiến thành phẩm có mùi khó chịu, không hấp dẫn.
Tùy theo loại cá mà bạn có thể chọn cách sơ chế phù hợp. Với các nước ngọt, sau khi bỏ mang, bỏ ruột, đánh vảy, bạn cần phải cạo cả phần màng đen trong bụng cá. Đây chính phần khiến cá có mùi tanh mà nhiều người không chú ý. Sau đó, dùng muối hạt chà xát cả trong và ngoài của con cá để loại bỏ máu và nhớt. Rửa lại cá thật sạch. Bạn cũng có thể rửa cá bằng nước vo gạo, rượu gừng hoặc chanh. Những nguyên liệu này đều có tác dụng làm sạch nhớt và loại bỏ mùi tanh của cá.
Với các loại cá biển, sau khi sơ chế, bạn hãy dùng nước trà xanh để rửa cá. Nước trà sẽ giúp loại bỏ mùi tanh của cá hiệu quả.
Ướp cá trước khi kho
Để cá cứng, không bị vỡ nát và đậm đà hơn, bạn cần ướp gia vị cho cá trước khi kho, nhất là đối với cá đồng. Ướp cá với đường trước sau đó mới đến muối và các loại gia vị khác. Thời gian ướp cá tối thiểu là 30 phút. Nếu có thời gian, bạn có thể bọc kín tô cá và để vào trong ngăn mát tủ lạnh để ướp qua đêm.
Ngoài các gia vị cơ bản như đường, muối, nước mắm, tùy theo vùng miền và khẩu vị của gia đình, bạn có thể chọn các loại gia vị khác để tăng hương vị cho cá. Ví dụ, ở miền Bắc, người ta thường kho cá cùng gừng, riềng, hành khô, ớt... Người miền Trung hay kho cá với hành tăm. Ở miền Nam, người ta hay ướp cá với hành, tỏi, ớt giã nhuyễn.
Rán cá trước khi kho
Một số người sẽ chọn cách rán cá trước khi ướp. Việc rán sơ giúp lớp da cá săn lại và giữ cho cá săn chắc, không bị vỡ nát khi kho.
Mẹo để cá không bị sát nồi
Để cá không bị sát nồi, bạn có thể rải một lớp riềng, sả thái lát xuống đáy nồi.
Nếu không dùng riềng, sả, bạn có thể dùng mía cắt khúc hoặc lá chè tươi trải xuống đáy nồi rồi mới xếp cá lên trên. Những nguyên liệu này vừa có tác dụng ngăn cách cá với đáy nồi để cá không bị cháy trong khi kho vừa giúp tăng hương vị của cá, giảm độ tanh.
Thêm ba chỉ hoặc tóp mỡ
Để món cá kho có vị béo ngậy, không bị khô, bạn có thể thêm vài miếng thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ vào nồi để kho cùng cá. Mỡ lợn sẽ giúp tạo độ béo ngọt, để cá kho thơm ngon hơn.
Một số người sẽ kho cá cùng măng, quả trám, quả sung, chuối xanh để tăng độ ngon. Tùy theo sở thích, bạn có thể chọn nguyên liệu phù hợp.
Kho cá bằng nước nóng
Để cá không tanh, bạn cần phải sử dụng nước nóng để kho cá. Ngoài ra, để cá thơm ngon hơn, một số người sẽ sử dụng nước dừa để kho cá thay vì sử dụng nước lã.
Kho cá 2 lửa
Bí quyết để cá kho nhừ xương mà không bị nát, thịt chắc ngọt chính là kho từ hai lần trở lên.
Ở lần đầu tiên, bạn đun nồi cá ở lửa lớn khoảng 10 phút cho nước trong nồi sôi. Sau đó, hạ nhỏ lửa để nước sôi lăm tăm trong khoảng 40 phút. Có thể nêm nếm lại gia vị cho nồi cá kho để vừa với khẩu vị của gia đình. Lúc này, cá đã chín nhưng chưa đủ độ ngon. Bạn hãy tắt bếp và để nồi cá nguội từ từ. Trong thời gian này, cá sẽ tiếp tục ngấm gia vị và đậm đà hơn.
Khi cá nguội hoàn toàn thì bật bếp và kho nhỏ lửa tiếp một lần nữa. Nếu nước trong nồi bị cạn, bạn có thể cho thêm nước sôi già vào nồi để kho tiếp. Không dùng nước lạnh để kho cá vì nó sẽ khiến cá bị tanh.
Nếu muốn cá nhừ hơn, bạn có thể kho tiếp lần 3.
