Dầu ăn vốn không phải “thủ phạm” nếu được sử dụng đúng. Vấn đề nằm ở cách chọn, bảo quản và đặc biệt là cách đun nóng, tái sử dụng.
Đừng để dầu bốc khói mới cho thực phẩm vào
Một trong những sai lầm dễ gặp là đun dầu quá lâu hoặc để nhiệt quá cao khiến dầu bắt đầu bốc khói. Khi đó, dầu đang chịu tác động nhiệt mạnh và có thể xảy ra quá trình oxy hóa, phân hủy tạo ra nhiều hợp chất không mong muốn.
Dấu hiệu dầu bốc khói không phải là tín hiệu cho thấy chảo đã “đủ nóng” để chiên. Với mỗi loại dầu, nhiệt độ bắt đầu bốc khói khác nhau, đồng thời còn phụ thuộc vào chất lượng và thành phần của dầu.
Khi chiên rán, nên kiểm soát lửa ở mức phù hợp, tránh để chảo dầu nóng trơ quá lâu. Nếu dầu đã bốc khói rõ rệt, tốt nhất không tiếp tục sử dụng ở nhiệt độ đó mà nên giảm nhiệt và đánh giá lại tình trạng dầu.
Không nên tái sử dụng dầu chiên quá nhiều lần
Dầu sau khi chiên không còn ở trạng thái như ban đầu. Nhiệt độ cao, nước từ thực phẩm, oxy và các mảnh vụn thức ăn đều có thể thúc đẩy quá trình dầu bị biến đổi.
Đặc biệt, việc liên tục đun nóng rồi để nguội và đun nóng lại khiến dầu tiếp tục chịu quá trình oxy hóa và phân hủy. Dầu càng sẫm màu, có mùi khét hoặc xuất hiện nhiều bọt bất thường thì càng không nên cố tận dụng.
Nếu buộc phải tái sử dụng trong thời gian ngắn, cần lọc bỏ cặn thực phẩm, để dầu nguội rồi bảo quản trong vật chứa sạch, kín, tránh ánh sáng và nhiệt. Tuy nhiên, không nên xem việc lọc cặn là cách “phục hồi” dầu đã xuống cấp.
Đừng dùng dầu đã có mùi lạ, màu bất thường
Màu dầu thay đổi không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với dầu đã hỏng, bởi mỗi loại dầu có màu tự nhiên khác nhau và dầu có thể sẫm hơn sau khi nấu. Nhưng nếu đi kèm mùi khét, mùi ôi, nhiều bọt hoặc trạng thái bất thường thì đó là dấu hiệu cần thận trọng.
Dầu bị oxy hóa có thể hình thành các sản phẩm oxy hóa và phân hủy. Chất lượng dầu vì thế không chỉ phụ thuộc vào việc dầu còn “ăn được” về mặt cảm quan mà còn phụ thuộc vào lịch sử bảo quản và sử dụng.
Đừng tiếc một lượng dầu nhỏ mà tiếp tục dùng dầu đã có dấu hiệu xuống cấp. Với dầu chiên đã được sử dụng nhiều lần hoặc có biểu hiện bất thường, lựa chọn an toàn hơn là loại bỏ.
Không để cặn thức ăn cháy trong chảo dầu
Các mẩu bột, vụn thịt, vụn thực phẩm rơi ra trong quá trình chiên rất dễ cháy đen nếu tiếp tục nằm trong dầu nóng. Chúng không chỉ làm dầu nhanh xuống cấp mà còn khiến món ăn có mùi khét và vị đắng.
Đặc biệt khi chiên nhiều mẻ liên tiếp, cặn thực phẩm tích tụ dưới đáy chảo có thể tiếp tục chịu nhiệt cao. Đây là một trong những nguyên nhân khiến dầu nhanh biến đổi hơn so với việc sử dụng dầu sạch.
Vì vậy, sau mỗi mẻ nên loại bỏ những phần cặn lớn nếu tiếp tục chiên. Không nên để chảo dầu ở nhiệt cao trong thời gian dài khi không có thực phẩm bên trong.
Bảo quản dầu đúng cách cũng quan trọng
Không ít người chỉ chú ý đến nhiệt độ khi chiên mà quên rằng dầu cũng bị ảnh hưởng trong quá trình bảo quản. Ánh sáng, nhiệt, không khí và thời gian đều có thể thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo.
Dầu nên được đựng trong bao bì phù hợp, đóng kín sau khi sử dụng và đặt ở nơi khô ráo, tránh nguồn nhiệt. Không nên để chai dầu ngay cạnh bếp hoặc nơi thường xuyên chịu ánh nắng trực tiếp.
Ngoài ra, cần kiểm tra hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản trên nhãn sản phẩm. Không nên đổ dầu mới vào chai đang chứa dầu cũ chỉ để “dùng chung”, bởi cách này có thể khiến dầu mới cũng nhanh bị ảnh hưởng bởi phần dầu đã xuống chất lượng.
Chiên rán quá thường xuyên cũng không phải lựa chọn tốt
Ngay cả khi dầu được sử dụng đúng cách, thực phẩm chiên rán vẫn thường chứa nhiều chất béo và năng lượng hơn so với thực phẩm được chế biến bằng các phương pháp như hấp hoặc luộc. Vì vậy, vấn đề không chỉ nằm ở loại dầu mà còn ở tần suất ăn đồ chiên.
Một chế độ ăn cân bằng nên đa dạng cách chế biến, ưu tiên thực phẩm ít chế biến và hạn chế việc thường xuyên sử dụng món chiên ngập dầu. Với gia đình, thay đổi luân phiên giữa hấp, luộc, áp chảo, nướng và xào có thể giúp bữa ăn đa dạng hơn.
Đặc biệt, không nên nghĩ rằng dùng dầu thực vật thì có thể chiên rán thoải mái. Loại dầu phù hợp vẫn cần được sử dụng đúng mục đích, đúng nhiệt độ và hạn chế tái sử dụng nhiều lần.
Dầu chiên rán không đáng sợ nếu được dùng đúng. Điều cần tránh là để dầu bốc khói, đun đi đun lại nhiều lần, để cặn cháy trong chảo hoặc tiếp tục sử dụng khi dầu đã có dấu hiệu bất thường. Chỉ vài thay đổi nhỏ trong cách nấu và bảo quản cũng có thể giúp giảm những rủi ro không đáng có cho sức khỏe.
