Dần, khía, châm thịt trước khi chế biến
Dần thịt là một cách hiệu quả để giúp miếng thịt mềm hơn khi chế biến. Nhờ dụng cụ dần thịt có các đầu nhọn nhỏ, các lớp cơ thịt sẽ bị phá vỡ, làm yếu đi. Khi đó, thịt cũng sẽ mềm hơn.
Bạn cũng có thể sử dụng thanh cán bột để phá vỡ các lớp cơ, giúp thịt mềm hơn. Hãy bọc miếng thịt trong một lớp màng bọc thực phẩm rồi dùng thanh cán bột cán qua cán lại vài lần cho miếng thịt mềm ra.
Lưu ý, không nên dần hoặc đập quá mạnh khiến miếng thịt bị đứt, vụn nát.
Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng dao khía nhẹ hai mặt miếng thịt hoặc dùng nĩa châm cũng giúp thịt mềm và nhanh chín hơn.
Cách này có thể áp dụng với tất cả các loại thịt, từ thịt bò, thịt gà đến thịt lợn...
Sử dụng gia vị có tính axit
Khi chế biến thịt, các loại gia vị có tính axit như chanh, giấm, mẻ sẽ giúp thịt mềm hơn. Axit giúp phá vỡ các sợi liên kết trong miếng thịt, khiến nó bớt dai.
Trong ẩm thực Việt, bạn có thể dễ dàng tìm thấy những món ăn dùng chất chua để tẩm ướp, vừa giúp tăng hương vị, vừa làm mềm thịt như giả cầy (sử dụng mẻ), bò nhúng giấm, bò nhúng mẻ...
Lưu ý, chỉ có lượng chất chua vừa phải. Nếu cho nhiều quá, protein trong thịt sẽ biến chất và làm món ăn mất ngon.
Sử dụng dứa, đu đủ, táo hoặc lê
Các loại trái cây như dứa, đu đủ, táo, lê... vốn chứa các loại enzyme thuộc nhóm protease có khả năng cắt mạch, phân giải các chuỗi protein dài, xoắn chặt trong thịt thành các chuỗi peptide ngắn hơn, làm phân tử collagen nhanh bị thủy phân. Do đó, việc sử dụng các loại trái cây này trong nấu nướng sẽ giúp thịt nhanh mềm, rút ngắn thời gian nấu ăn.
Bạn có thể tìm thấy những món ăn có những loại trái cây này như canh móng giò hầm đu đủ, thịt bò xào dứa, lê và táo thường dùng để ướp thịt...
Lưu ý, enzyme bromelain (thuộc nhóm protease) có khả năng phân hủy protein rất mạnh. Do đó, bạn chỉ nên ướp thịt với dứa trong thời gian ngắn. Ướp quá lâu sẽ khiến thịt bị nất khi nấu.
Sử dụng baking soda hoặc nước dừa tươi
Dùng một chút baking soda (NaHCO3) khi ướp hoặc nấu thực phẩm sẽ tạo môi trường kiềm hóa giúp thịt, xương nhanh mềm hơn.
Với thịt bò, thịt cừu, bạn có thể ngâm thịt với nước baking soda pha loãng trong vòng 15-20 phút vừa để khử mùi hôi vừa làm mềm thịt. 3 gram baking soda pha với 500ml nước là tỷ lệ an toàn.
Có thể rắc trực tiếp baking soda lên miếng thịt, ướp vài phút rồi rửa sạch và đem chế biến. Lưu ý, không ướp thịt với baking soda quá lâu làm ảnh hưởng đến mùi vị của miếng thịt.
Trong ẩm thực Việt, từ xa xưa, người ta đã sử dụng nước dừa hoặc nước mưa sạch (có tính kiềm) để kho thịt, kho cá, hầm xương. Các loại nước này giúp thịt nhanh mềm lại mang đến vị ngọt thanh tự nhiên cho món ăn.
Một số cách khác
Trong ẩm thực Âu Mỹ, các đầu bếp sử dụng phương pháp brine liquid để ngâm ngức gà trước khi chế biến giúp thịt mềm, mọng nước hơn. Brine liquid chính là nước muối pha đường. Tỷ lệ cơ bản là 4-5%. Ví dụ, 500ml sẽ cần 20-25 gram muối, 20-25 gram đường. Tùy theo kích thước của miếng thịt mà lượng nước, đường, muối được gia giảm cho phù hợp.
Dùng rượu cũng là một cách làm dậy lên hương vị của món ăn, giúp thịt nhanh mềm hơn. Rượu có tính axit sẽ làm mềm protein trong rượu. Ví dụ như món bò sốt vang. Thành phần rượu vang đỏ vừa giúp thịt nhanh mềm vừa tăng hương vị cho món ăn. Với các món hải sản, sử dụng rượu trắng sẽ giúp khử mùi tanh, giữ cho thịt mềm, mọng nước. Các món nướng có thể ướp với rượu và một chút dầu để thịt mềm, không bị khô.
Dùng các loại đồ uống có gas cũng giúp thịt mềm hơn. Bạn chỉ cần ngâm thịt trong nước có gas khoảng 8-10 phút rồi vớt ra. Các này có thể áp dụng với các miếng thịt dày.
