Chọn lạc ngon
Bạn nên chọn loại lạc có hạt tròn, căng mẩy, hạt đều nhau. Vỏ lụa bên ngoài hạt lạc căng mịn, khô ráo, hạt lắc chắc.
Khi mua lạc về, bạn nên nhặc bỏ các hạt sâu, mốc, hạt lép để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe. Ngoài ra, phân loại những hạt lạc to nhỏ khác nhau sẽ giúp việc rang lạc dễ hơn, tránh tính trạng hạt nhỏ bị cháy còn hạt to chưa chín.
Chọn những hạt lạc có kích thước đều nhau, loại bỏ hạt sâu mọt, mốc hỏng.
Rửa lạc
Đa số mọi người sẽ đổ lạc vào chảo rang luôn mà không có bước rửa lạc. Điều này làm cho lạc rang xong dễ bị tiết dầu từ bên trong. Khi đó, lạc sẽ nhanh bị ỉu và dễ bị hôi dầu.
Đổ lạc vào rổ thưa rồi cho vào chậu, đổ ngập nước và ngâm một lúc. Sau đó, vớt rổ lạc ra rửa nhẹ nhàng bằng nươc sạch.
Rửa lạc với nước cho sạch rồi chần nhanh qua nước sôi già.
Theo kinh nghiệm của một số cửa hàng làm món lạc rang húng lìu nổi tiếng ở Hà nội, ngoài việc ngâm rửa lạc, họ có thể dội nước sôi già lên lạc để chần lạc. Việc ngâm rửa hoặc chần qua nước sôi không chỉ giúp loại bỏ bụi bẩn bám trên vỏ lạc mà còn giảm cả mùi ngái, vị chát của hạt lạc. Ngoài ra, rửa lạc bằng nước trước khi rang sẽ giúp hạt lạc chín từ từ, tránh tình trạng ngoài vỏ cháy mà bên trong vẫn còn sống. Lạc rang theo kiểu này cũng sẽ giòn lâu hơn.
Ngoài ra, theo kinh nghiệm của một số đầu bếp, lúc đầu khi mới rang, nên cho một chút nước để lạc chín đều, giòn lâu hơn.
Chú ý nhiệt độ khi rang lạc
Giữ nhiệt độ ở mức ổn định là điều vô cùng quan trọng. Nhiệt độ duy trì ở mức độ vừa phải sẽ giúp lạc chín từ bên trong, phần dầu tiết ra thơm hơn, dù để lâu lạc vẫn giòn và không bị hôi.
Bạn có thể rang lạc trong chảo, rang bằng lò vi sóng, lò nướng hoặc nồi chiên không dầu.
Nếu rang bằng chảo thì phải đảo đều tay cho lạc ráo nước và không bị cháy. Trước đây, người ta thường dùng cát vàng ở sông, đãi sạch, để khô rồi cho vào chảo để rang cùng lạc. Cát sẽ giúp giữ nhiệt tốt hơn, làm lạc chín đều hơn. Một số nhà sẽ cho thêm muối hạt vào rang cùng lạc để rạo chín đều và giòn hơn.
Khi rang lạc bằng chảo thì phải đảo đều tay cho lạc không bị cháy.
Nếu sử dụng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu, bạn cần phải rải đều lạc ra khay và không cho quá nhiều lạc vào cùng một lúc. Cho lạc vào trong lò và rang ở nhiệt độ 150 độ C trong vòng 10 phút. Sau đó, hạ mức nhiệt xuống 90-100 độ C và rang tiếp trong vòng 30 phút. Trong quá trình rang, thỉnh thoảng bạn nên bỏ lạc ra và đảo một lần cho lạc chín đều. Nếu muốn rang nhanh hơn thì có thể tăng nhiệt độ lên mức 160 độ C trong vòng 5-10 phút.
Nếu dùng lò vi sóng, bạn cần để lạc thật ráo nước rồi mới cho vào trong lò. Rải đều lạc trên khay sứ hoặc thủy tinh chịu nhiệt (không dùng đồ kim loại với lò vi sóng). Có thể chia lạc ra thành nhiều mẻ nhỏ, tránh để tình trạng lạc quá nhiều, xếp chồng lên nhau nên chín không đều). Đặt mức công suất cao vào quay trong vòng 1 phút thì lấy lạc ra đảo đều một lần. Lặp lại khoảng 2-3 lần cho đến khi thấy vỏ lụa bên ngoài hạt lạc nứt ra và có tiếng nổ lách tách. Ở lần cuối, sau khi lò tắt, cứ để nguyên lạc trong lò thêm 2 phút cho lạc chín tiếp và nguội từ từ.
Ủ lạc trong giấy khô
Để lạc giòn lâu hơn, bạn hãy đổ lạc mới rang vào trong một tờ giấy sạch, gói kín lại. Cho gói lạc vào trong một chiếc khăn vải và bọc kín. Ủ trong khoảng 50-60 phút để lạc giòn và thơm hơn, để lâu không bị hôi.
Muốn làm lạc rang húng lìu thì bạn sẽ cho bột gia vị (gồm quế, hồi, thảo quả, đinh hương xay mịn) vào lạc vừa rang chín, xóc đều rồi mới gói vào trong giấy để ủ.
Ủ lạc sẽ giúp lạc giòn lâu hơn.
Khi lạc nguội, đổ lạc ra lọ sạch và đậy nắp kín để dùng dần.
