Sơ chế cá
Đối với các món ăn làm từ cá, việc sơ chế có vai trò vô cùng quan trọng. Có thể nói, đây là khâu có thể quyết định một nửa thành công của món ăn. Không sơ chế đúng cách, cá sẽ bị tanh.
Bạn cần loại bỏ hết phần mang, ruột cá, cạo bỏ màng đen và loại bỏ máu trong bụng cá. Có rất nhiều cách để khử mùi tanh của cá. Bạn có thể dùng muối chà xát khắp bên trong và bên ngoài của con cá rồi rửa lại bằng nước sạch. Ngoài ra, có thể ngâm rửa cá với nước vo gạo hoặc dùng rượu, gừng để khử mùi tanh của cá.
Với cá biển, bạn có thể sử dụng nước trà xanh để khử mùi tanh.
Ướp gia vị cho cá kho
Để cá kho được đậm đà, bạn cần phải tẩm ướp gia vị trước khi nấu. Ướp cá với muối trong khoảng 10 phút. Muối sẽ giúp cá săn lại, chắc thịt và đậm vị.
Ngoài ra, một số người sẽ dùng cách rán sơ cá hoặc dội nước sôi để miếng cá cứng hơn.
Ướp gia vị giúp cá đậm đà, không bị nát thịt khi kho.
Tùy theo kiểu kho, bạn có thể chọn các loại gia vị kho cá cho phù hợp. Gia vị kho cá thường dùng là riềng, gừng, hành khô, ớt, hành tăm... Để cá có vị thơm ngon hơn, một số nơi sử dụng thêm mía, lá chè xanh, hành tăm...
Phần nước sốt kho cá có thể được pha trộn từ nước mắm, muối, đường, nước hàng và các loại gia vị thảo mộc khác. Dùng nước này để ướp cá. Nên ướp cá với gia vị ít nhất 1 tiếng. Nếu có thời gian, bạn có thể bọc kín bát cá và để trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Hôm sau nấu thì lấy cá ra.
Thêm thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ
Để cá kho béo ngậy mà không bị ngấy, bạn nên cho thêm thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ vào kho cùng cá.
Ngoài ra, cá có thể kho cùng sung, trám, măng để tạo hương vị thơm ngon.
Khi kho cá, nên xếp một lớp riềng, sả hoặc lá chè tươi, mía chẻ nhỏ dưới đáy nồi để cá không bị dính vào đáy nồi và cháy lúc kho. Xếp cá lên trên, đổ cả phần nước ướp cá và và thêm một lượng nước nóng cho đủ ngập miếng cá.
Kho hai lửa
Để cá nhừ xương, chắc thịt, ngấm gia vị, bạn nên kho hai lần.
Lần đầu, kho cá ở lửa lớn cho đến khi nước sôi khoảng 5-10 phút thì hạ nhỏ lửa. Tiếp tục kho cá liu riu trong vòng 40 phút. Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn. Sau thời gian này, cá kho đã chín và có thể dùng được. Tuy nhiên, để cá nhừ phần xương nhưng thịt vẫn chắc, bạn nên kho tiếp lần thứ hai.
Kho cá hai lửa giúp cá chín mềm, đậm đà.
Để cho nồi cá nguội và khi chuẩn bị ăn mới khô tiếp. Kho cá với lửa nhỏ. Có thể tiếp tục kho lần 3 nếu muốn cá ngấm gia vị hơn và phần xương mềm ra, có thể ăn được.
Trong quá trình kho, nếu nước bị cạn, bạn nên dùng nước sôi già để thêm vào nồi. Không sử dụng nước lạnh để kho cá vì sẽ làm cá bị tanh.
Kho cá cùng với đồ chua
Kho cá cùng với khế chua, dưa chua, cà chua, dứa... sẽ giúp cá nhanh nhừ hơn. Ngoài ra, bạn cũng có thể thêm một ít giấm hoặc nước cốt chanh để giúp cá nhanh nhừ.
Kho cá bằng nồi áp suất
Nếu không có nhiều thời gian để kho cá, bạn có thể sử dụng nồi áp suất. Khi kho cá bằng nồi áp suất, có thể giảm bớt lượng nước kho.
Đậy vung nồi áp suất và bật lửa to. Khi thấy nồi xì hơi thì giảm lửa và kho tiếp khoảng 20 phút. Sử dụng nồi áp suất sẽ giúp cá kho chín nhừ trong thời gian ngắn nhất.
Khi cá đã chín, bạn có thể mở vung nồi và tiếp tục đun cho phần nước cạn bớt.
Kho cá bằng nồi áp suất sẽ nhanh, không tốn thời gian nhưng nhiều người sẽ không thích cách này vì cho rằng cá sẽ không đậm đà bằng cách kho thông thường và dễ bị nát. Tuy nhiên, khi không có nhiều thời gian để kho cá, bạn cũng có thể áp dụng phương pháp này.
